Temperiranje – značenje

Temperiranje čokolade je proces kontroliranog topljenja i hlađenja čokolade kojim se postiže glatkoća, visoki sjaj i stabilnost pri sobnoj temperaturi. Od takve čokolade možete raditi svakakve ukrase, od čokoladnih vrpci, kupola, kugli i ostalih. Takvu čokoladu je puno lakše dobiti ako imate par znanstvenih aseva u rukavu pa nastavite čitati. :)

Temperiranjem, tj. uzastopnim topljenjem i hlađenjem se mijenjaju kristalna svojstva čokolade, slično kao što se postiže i temperiranjem metala. U metalnoj industriji se temperiranjem postižu bolja čvrstoća, elastičnost, struktura ili što god drugo je poželjno, a upravo to možemo napraviti i s čokoladom.

Kristalna struktura čokolade

Kristali čokolade nisu napravljeni od atoma željeza ili bakra, ali jesu napravljeni od kakao maslaca. Masti (o njima više pročitajte ovdje) se također mogu organizirati u kristale, što znači da se u trodimenzionalnom prostoru organiziraju uređeno i s ponovljivom osnovnom jedinicom strukture.

Foto: Pixabay

Postoji više vrsta kristala kakao maslaca, od manjih do većih, koji se označavaju rimskim brojevima od I do VI. Najveće kristale se može dobiti jedino dužim stajanjem čokolade, ali za obradu čokolade u svrhu pravljenja ukrasa je dovoljno doći do V veličine.

Zašto temperirati čokoladu?

Ako nekontrolirano otopite čokoladu, u smjesi ćete imati nakupinu svih vrsta kristala što će nakon hlađenja i stvrdnjavanja rezultirati neuglednom površinom. Čokolada neće biti glatka jer će se svjetlo neodređeno i drukčije odbijati od različitih vrsta kristala u smjesi.

Također, na dodir i u ustima će se takva čokolada raspadati u mrvicama i komadićima, opet zbog različitih veličina kristala koje se ne drže lijepo jedni za druge. Temperatura potrebna za topljenje takve čokolade je niža nego za temperiranu čokoladu pa će se ona topiti već na dodir i teško ćete od nje napraviti bilo kakve ukrase ili praline. Ako je želite posebno oblikovati, bit će je jako teško izvaditi jer će se početi topiti i polijepiti po stranicama kalupa.

Jeste li ikad primijetili nešto slično plijesni na tabli čokolade koja vam je dugo stajala u ormaru? Naime, to nije plijesan nego pojava koja se zove cvjetanje čokolade, kada zbog neujednačenosti u njenoj strukturi dođe do izdvajanja kakao maslaca na površini. Razne čokolade koje kupujemo u trgovini su sve temperirane u proizvodnji, ali također vremenom mogu izgubiti svojstva uslijed mijenjanja temperature, vlažnosti i ostalih okolišnih uvjeta.

S druge strane, temperirana čokolada je:

• glatke i sjajne površine,
• čvrsta,
• kremasta i ujednačena kad se počne otapati.

Temperiranje čokolade nije toliko bitno ni potrebno ako radite kreme, kekse, brownije ili nešto slično gdje čokolada neće biti jedini sastojak.

Kako temperirati čokoladu?

U konditorskoj industriji se za temperiranje i obrađivanje čokolade koriste posebni uređaji gdje se sav “posao” obavlja automatski. To je teško postići kod kuće, iako postoje i manji slični uređaji, ali za visoku cijenu.

Za temperiranje čokolade ćete trebati:

• kuhinjski termometar,
• lonac pun vode,
• zdjelu u kojoj ćete čokoladu otapati na pari.

Naravno, trebate i čokoladu i tu morate pripaziti jer će svaka vrsta čokolade zahtijevati drukčije temperature obrade:

• temperatura topljenja – sva čokolada će se otopiti, a kristali kakao maslaca neće postojati što nam daje priliku da krenemo ispočetka i stvorimo kristale kakve želimo,
• temperatura hlađenja – odabirom određene temperature hlađenja se potiče i stvaranje određene veličine kristala, u ovom slučaju kristala veličine V,
• radna temperatura – kad se čokolada temperira zadnji korak je zagrijavanje do temperature pri kojoj će se s njom raditi.

Temperature topljenja, hlađenja i rada su za mliječnu čokoladu 45/28/31°C, za bijelu čokoladu 40/27/29°C, a za tamnu čokoladu 55/29/34°C. Primijetite kako su temperature za bijelu čokoladu (koja ima najveći udio kakao maslaca) najniže, što znači da će ona pri obradi i biti nestabilnija nego ostale.

Postupak temperiranja čokolade

Postupak temperiranja tamne čokolade na pari je sljedeći:

1. Nasjeckajte čokoladu na sitne komadiće i mali dio ostavite sa strane. Čak i čokolada za kuhanje koju kupujemo u trgovini je već unaprijed temperirana pa nam kasnije može pomoći uspostaviti kreiranje poželjnih kristala.
2. Čokoladu prebacite u zdjelicu i stavite na lonac pun kipuće vode. Pazite da dno zdjelice ne dira površinu vode ispod jer će onda biti značajno više temperature nego ostatak zdjelice i čokolada bi mogla zagorjeti.
3. Zagrijavajte čokoladu do 55°C neprestano miješajući. Zatim sklonite s pare i umiješajte onaj dio nasjeckane čokolade koji ste ostavili sa strane dok se sve ne otopi. Taj dio unaprijed temperirane čokolade će potaknuti stvaranje kristala veličine V jer se kristalizacija odvija gotovo kao lančana reakcija.
4. Kad temperatura čokolade padne na 29°C vratite je na paru i zagrijavajte do 34°C. Čokolada je sad temperirana i spremna za daljni rad.

Možete koristiti i mikrovalnu pećnicu ako imate veću količinu čokolade koju je teško ručno miješati. Zagrijavajte u intervalima od 30 sekundi i kontrolirajte temperaturu termometrom.

Kako testirati jeste li sve pravilno učinili?

Uzmite plosnati nož ili žlicu i razmažite malo čokolade po ravnoj površini, recimo radnoj plohi ili papiru za pečenje. Trebala bi se stvrdnuti u manje od 5 minuta i biti sjajne i glatke površine.

Mislim da je ova tehnika jedna od jednostavnijih što se tiče postupka, ali je znanost iza nje zaista fascinantna i zanimljiva. Prvi put sam čula za temperiranje čokolade na showu The Great British Bake Off (“Dobar, bolji, najbolji… britanski slastičar” na hrvatskom) gdje su natjecatelji često snimali po ljeti na temperaturama višim od 30°C i pokušavali napraviti ukrase od bijele čokolade koja se sama od sebe raspada na 29°C. Imali su više sreće s tamnom čokoladom i pravili bi predobre kupole, krune i razno cvijeće od čokolade.

Nedavno sam naišla i na profil slastičara Amaury Guichona koji radi nevjerojatne trodimenzionalne skulpture, a ima čak i slavinu iz koje teče temperirana čokolada.

Kod kuće nemam ništa slično, ali je lijepo znati da se iza toga krije zapravo jedna zgodna i jednostavna tehnika.

Izvori:

1. Tempering Chocolate: Everything You Need To Know. (2020) Cacao Magazine.
2. Notman, N. (2015) Well-tempered chocolate. Chemistry World.