Recepti i jela koja smo naslijedili od naših obitelji proizlaze iz nas prirodno, bez da nekad i dvaput razmislimo zašto neke namirnice kombiniramo. Naravno da je to rezultat dugog niza godina isprobavanja i razmatranja dostupne hrane u određenoj sezoni, kao i kuhinjske opreme te sustava za očuvanje svježine. Ipak, jedemo jela kakva jedemo zbog toga što je njihova kompozicija jednostavno ukusna, što znači da se arome savršeno podudaraju.

Danas je znanost toliko napredovala da možemo točno odrediti koje molekule određuju kakvu aromu. Arome se mogu grupirati u posebne kategorije i skupine pomoću kojih možemo pronaći idealne kandidate za sparivanje. Takav pristup se zove sparivanje hrane ili food pairing.

Ako ste ikad jeli neke “čudne” kombinacije namirnica i bili istinski sretni zbog toga, možda ste slučajno otkrili pravu podudarnost aroma koja seže do samih molekularnih osnova. Ako želite upotrijebiti pravu znanost u kuhinji i pronaći neke nove i izvrsno neočekivane kombinacije namirnica, nastavite čitati članak! :)

Što su arome i kako ih otkriti?

Za početak otkrivanja aroma vam ne treba nikakav fensi laboratorijski uređaj, već osjetni organi:

• oči,
• nos,
• jezik (usta),
• prsti,
• uši.

Aroma se definira kao ukupni organoleptički doživljaj hrane koji steknete čim je probate, prvo mirisom, a zatim i okusom. Svaka namirnica ima skupinu molekula koje joj određuju aromu, a nije čudno da se onda nazivaju aromatske molekule.

Većina arome hrane je sadržana upravo u mirisnim ili volatilnim molekulama. To su one koje se otpuštaju i putuju zrakom, a “hvatamo” ih upravo osjetnim stanicama u nosu. Dobar primjer koji to dokazuje je kava koja ima pregršt volatilnih molekula i koju ćete posve drukčije iskusiti ako začepite nos dok je ispijate. Međutim, nije sve u nosu jer dio mirisa možemo osjetiti i posebnim stanicama u ustima.

U ustima naravno posjedujemo i pregršt okusnih stanica za slatko, slano, kiselo, gorko i umami koje također prepoznaju aromatske molekule. Više o tome koje okuse određuju koje molekule pročitajte ovdje.

Aromatske molekule

Aromatske molekule mogu biti iz bilo koje kemijske skupine, poput šećera ili masti, ali najčešće nemaju nikakvu nutritivnu vrijednost. Ipak, aroma jedne namirnice ne bi bila to što je bez svih njenih molekula koje djeluju skupa.

Evo i jedan primjer: najistaknutija aromatska molekula u banani je izoamil acetat, od koje se dobije onaj karakteristični bananasti miris/okus. Međutim, ako ste ikada probali sladoled, sok ili bombone od banane koji ne koriste prave banane nego izoamil acetat, onda znate da to nekako “nije to to”. To je zato što aroma banane dolazi od svih njenih molekula u cijelosti, koje djeluju i međusobno jedna na drugu, dajući joj posebni okus.

Sladoled, sok ili bomboni imaju drukčiji sastav škroba, šećera i ostalih nutrijenata pa nikad neće imati okus kao prava banana, čak i ako imaju molekulu koja čini 90% njene arome. Bez obzira na to, to ne znači ništa loše ili manje ukusno, samo se radi o drukčijoj namirnici i drukčijem principu izrade.

Danas se aromatske molekule u laboratoriju mogu otkriti:

• plinskom kromatografijom,
• masenom spektrometrijom,
• elektronskim jezikom,
• elektronskim nosom.

Principi sparivanja namirnica

Znanstvenik Yong-Yeol Ahn je još 2011. godine skupa sa suradnicima objavio znanstveni rad o principima sparivanja hrane i mrežama ukusa. U radu objašnjava kako se ljudska dijeta razvijala tijekom povijesti, i kako je pretežno bila uzrokovana:

• preferabilnošću prema šećerima i mastima,
• klimom,
• dostupnošću namirnica kroz godinu,
• nutritivnom vrijednošću namirnica,
• kulturom.

Ističe kako postoji određeni uzorak kojeg se držimo kroz recepte koje kreiramo. Iako za to ne znamo, iza toga stoji razlog na molekularnoj osnovi koji se ogleda kroz aromatske molekule. Zanimljivo je kako se zapadnjačka dijeta većinom drži tih uzoraka, dok tipična istočna dijeta ne slijedi pravila sparivanja namirnica koje nužno imaju iste aromatske molekule.

Također, Ahn napominje kako je broj kombinacija namirnica u postojećim receptima puno manji od potencijalnog broja kombinacija tih namirnica. Tvrdi i kako bi kreiranje novih kombinacija moglo pridonijeti manjem bacanju hrane i višoj iskoristivosti.

Pomoću različitih baza podataka kreira grupe i čvorove aroma pomoću kojih svrstava i različite vrste namirnica. Više o tome možete pronaći ovdje.

Znanstvena mapa aroma

Znanstvenu mapu okusa koji se idealno sparuju na molekularnoj bazi je kreirao znanstvenik Yong-Yeol Ahn, koji je autor rada kojeg sam spomenula ranije u članku. Na temelju njegovog rada je stvorena interaktivna karta namirnica i aroma koje dijele iste ili djelomično iste okusne komponente, ako im se gleda kemijska osnova.

Već se danas možete poigrati s otkrivanjem novih ili otkrivanjem već dobro poznatih veza među jelima tako što ovdje otvorite interaktivnu mapu koju su stvorili Michael Moyer i Jan Willem Tulp za znanstveni portal Scientific American. Njihov rad predstavlja interpretaciju Ahnovog istraživanja i vizualizira poveznice između više od 50 000 različitih komponenti.

Nakon nešto uvodnog teksta ćete doći do okvira punog linija i točkica između pojedinih grupa namirnica (ima ih 14) te samih pojedinačnih namirnica. One komponente koje dijele najviše molekula odgovornih za aromu se nalaze na samom vrhu mape, a one potpuno unikatne se nalaze na dnu.

Svaka siva veza predstavlja vezu između iste grupe namirnica, a crvene veze, koje su malo bitnije za našu potrebu, predstavljaju veze između namirnica sa zajedničkim okusnim molekulama. Kad kliknete na neku od namirnica, vidjet ćete kako će se veze početi produbljivati, a što više namirnica odaberete, to ćete i više neočekivanih kombinacija otkriti. Što je crvena veza deblja, to znači da te dvije namirnice dijele to više zajedničkih molekula i bolje se sparuju.

Meni je bilo malo neočekivano kako tri posebne namirnice skoro pa izjednačeno dijele mjesto na vrhu što znači da se slažu s najviše ostalih, a to su:

• goveđe pečenje,
• jagode,
• crni čaj.

Zvuči malo neobično, je li tako? :) Ipak, ako kliknete primjerice na jagodu, vidjet ćete debelu crvenu vezu između nje i bijelog vina, a znamo da šampanjac i jagode uvijek idu lijepo zajedno. Nije iznenađujuće ni da jagoda dijeli cijelu hrpu istih molekula s raznim voćem jer je i sama voće. Zabavno je kako se dobro sparuje i primjerice s ginom, medom, klinčićem i školjkašima.

Što veću plavu točku oko sebe pojedina namirnica ima, to znači i da je povezana s više drugih namirnica u odnosu na one s manjom plavom točkom. Mogućnosti stvarno ima napretek.

Sparivanje aroma kao poslovni model

Prvi rezultat koji ćete vidjeti ako proguglate pojam “food pairing” je web stranica tvrtke Foodpairing čiji se poslovni model bazira na sparivanju različitih namirnica po aromatskoj molekulskoj osnovi. Svojim pristupom kreiraju mreže i mreže recepata te zainteresiranih chefova. Surađuju i s mnogim kulinarskim institutima i gastronomskim djelatnicima kako bi svijetu pružili novi pristup hrani.

Zanimljivo je kako im je misija i pružiti potporu razvoju održive globalne prehrane približavajući i spajajući namirnice koje bismo inače zanemarili ili ne bismo upotrijebili. Zagovaraju i mišljenje kako bi novi načini sparivanja namirnica mogli na mnoge načine pomoći i borbi protiv pretilosti pružajući zdrave alternative.

Njihove usluge se, naravno, dosta masno plaćaju, ali imaju i besplatnu opciju sparivanja namirnica koju možete isprobati ovdje. Prvo trebate kreirati korisnički račun i onda dobijete 50 besplatnih sparivanja za isprobavanje. Prvo trebate odabrati početnu namirnicu i onda vam aplikacija nudi nove koje s njom dijele aromatske molekule. Možete birati između više od deset kategorija (meso, voće, povrće, riba, začini, žitarice i slično). Osim toga, možete pročitati i dosta recepata koje su drugi kreirali svojim otkrivenim kombinacijama.

Primjeri

Ovo su neki primjeri namirnica koje sam ja sparila:

• losos, menta, gorgonzola, raženi kruh i crni čaj,
• pečena janjetina, lješnjaci, batat i korijander,
• bijela čokolada, mango, ananas, orah, kardamom i bosiljak.

Nadam se da sam vas zainteresirala za ovaj zanimljivi pristup kreiranju recepata i da ćete se i sami okušati u nečemu takvom! :)

Izvori:

1. Ahn, Y.Y. et al. (2011) Flavor network and the principles of food pairing. Scientific Reports 1, 196. Nature.
2. Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020) There’s a science to food pairing, and you can learn it here. Popular Science.
3. Wilson, M. (2013) Infographic: A Scientific Map Of Optimal Food Pairings. Fast Company.
4. Moyer, M., Tulp, J. W. (2013) The Flavor Connection [Interactive]. Scientific American.