Teško je reći koju namirnicu najviše upotrebljavamo u kuhinji i koja je zbog toga nepobitno nezamjenjiva. To vrlo lako mogu biti namirnice poput brašna, ulja, soli, šećera i sličnih, ali to bi vrlo lako moglo biti i kokošje jaje.

Vrste upotrebe kokošjih (pa i drugih) jaja su brojne upravo zato što jaje ima finu ulogu zgušnjavanja pri visokim temperaturama pa se može jesti samo, ali i koristiti kao povezivač krema, biskvita, kruha i kolača. Zašto se to događa možete pročitati u nastavku članka.

Također, u nastavku pronađite odgovore na vječna pitanja:

• kako nastaje jaje?
• kako skuhati jaje?
• koliko se kuha meko skuhano jaje?
• kako znati da li je jaje skuhano?

Foto: Pixabay

Kratka anatomija jaja

Lakše je razumjeti što se jajetu dogodi u procesu kuhanja ako znamo barem malo njegove anatomije. Nije toliko komplicirano, a zapravo je i zanimljivo jer jaja diljem životinjskih vrsta služe istoj svrsi, baš za produžetak vrste. Ljudske jajne stanice imaju sličnu anatomiju kokošjih jaja, iako su puno manje i ne viđamo ih u kartonskim pakiranjima pod hladnim svjetlom kvartovskih trgovina.

Kokošje jaje stoga nije najmanje, ali ne bi nam ni bilo nešto posebno korisno da je. Svakodnevno se uzduž i poprijeko ove naše planete jaja distribuiraju u milijardama primjeraka i većina svjetskih kuhinja ih radosno prihvaća u svoje naručje. Najviše se jedu u Europi, Sjevernoj Americi i Južnoj Americi.

Ajmo naučiti zašto.

Građa jaja

Ukratko ću pokušati objasniti svaki dio jaja kojeg možete vidjeti na presječnom prikazu iznad. Nažalost je na engleskom jeziku, ali prevest ćemo na hrvatski. Dijelovi su:

• Ljuska (eng. shell) – ovo je vanjski dio jajeta kojeg razbijete kad ga želite koristiti. Sastavljena je od kalcijevog karbonata i nije potpuno nepropusna te ima stotine sićušnih pora. Može imati i zaštitnu kutikulu, ali se ona najčešće uklanja tijekom pranja prije slanja u trgovine.
• Vanjska i unutarnja membrana bjelanjka (eng. inner & outer shell membranes) – ljuska nije jedini dio koji štiti unutarnji dio jajeta jer to čine vanjska i unutarnja membrana bjelanjka. Vanjska se zalijepi za ljusku, a unutarnja za bjelančanu vreću (ono sve mokro iznutra) što možete nekad i vidjeti kad razbijete jaje. One su napravljene dijelom od keratina i štite jaje od bakterijskih i parazitskih infekcija.
• Helaza (eng. chalaza) – ovo je ono gusto i jako bijelo što možete vidjeti kad razbijete jaje. Uloga helaze je da drži žumanjak u sredini jajeta zbog pravilnog razvijanja potencijalnog pilećeg embrija, a proteže se s obje strane žumanjka do vrha i dna jajeta.
• Tanki ili tekući bjelanjak (eng. thin albumen) – tanki bjelanjak je dosta rijedak i nalazi se bliže vanjskoj ovojnici jajeta.
• Gusti bjelanjak (eng. thick albumen) – gusti bjelanjak je fizički bliže žumanjku i prepun je proteina, što hranjivih, što strukturnih. Njegova gustoća podržava i djelovanje helaza. Jaje mase 60 grama u prosjeku sadrži 30 mL tekućeg bjelanjka, koji sadrži 150 mg/mL proteina.

Evo još malo dijelova:

• Zračna komora (eng. air cell) – zračna komora se obično uvijek nalazi na donjoj široj strani jajeta i formira se nakon što se jaje izliježe i malo ohladi. Sadržaj kojeg drži unutarnja membrana bjelanjka se malo stisne nakon što se ohladi pa ostane mjesta između te membrane i ljuske. To je onaj dio jajeta zbog kojeg izgubite na svaki Uskrs.
• Vitelinska membrana (eng. vitelline membrane) – još jedna od membrana u jajetu, a ovaj put štiti žumanjak.
• Žumanjak (eng. yolk) – sam po sebi je žumanjak možda i najvažniji dio jajeta, koji sadrži masti, proteine, minerale i vitamine te sve ostalo potrebno za razvoj živog organizma, ali i za lijepu boju naših kolačića.
• Blastoderm ili klicina pjega (eng. germinal disc) – ova mala točkica na žumanjku je i najvažniji dio za oplodnju. Naime, upravo tu bi spermij oplodio jaje kako bi se embrio mogao početi razvijati.

Jaja koja možete kupiti za prehrambene potrebe nisu oplođena, ali nema nikakve nutritivne razlike između takvih i oplođenih jaja.

Foto: Pixabay

Kako odabrati svježe jaje – mali eksperiment

Pretpostavljam da većina nas ovih dana jaja kupuje u trgovini, u kartonskoj kutiji na kojoj jasno piše do kada će ta jaja ostati svježa. Ipak, možda se iz nekog razloga ipak sami budete željeli uvjeriti da su svježa, a to se može vrlo lako obaviti kod kuće. Treba vam jaje od interesa te čaša napunjena običnom vodom.

Hipoteza eksperimenta je ta da će svježe jaje potonuti na dno čaše ako je svježe, ostat će negdje po sredini ako je na pola puta da se pokvari, a plutat će na vrhu ako je već pokvareno. U čemu je fora? Jaje s vremenom gubi na gustoći (postaje manje gusto od vode pa zato počinje plutati) zato što mu se povećava volumen zraka u zračnoj komori.

Što se dogodi?

Zračna komora nastaje hlađenjem unutrašnjeg sadržaja jajeta nakon izlijeganja, a s vremenom se taj volumen zraka samo povećava jer tekući sadržaj jajeta isparava. Zapamtite kako ljuska jajeta nije apsolutno nepropusna, a male molekule poput plinova mogu lako kroz nju proći.

Tako kroz pore na ljusci odmah nakon izlijeganja počinju prolaziti ugljikov dioksid te voda. Osim toga, helaza koja drži žumanjak u sredini jajeta se počinje degradirati, a vitelinska membrana žumanjka slabi. Zbog tih promjena žumanjak postaje sve tanji, a pH bjelanjka se povećava s otprilike 7.8 na 9.5. Jaje se uslijed svih zamijećenih promjena na hranjiva svojstva smatra svježim do 28 dana od izlijeganja.

Dakle, s vremenom jaje gubi moć tonjenja na dno čaše jer isparavanjem sadržaja postaje sve lakše.

Pa zašto se jaje onda skuha?

Većina jajeta je, osim žumanjka koji ipak zauzima manji dio, ispunjena bjelanjkom. To je tekućina iznimno bogata proteinima koji su topljivi u vodenom mediju. Sam bjelanjak sadrži više od polovice ukupne količine proteina u jajetu.

Pri povišenoj temperaturi se proteini počinju razmotavati iz svojih funkcionalnih struktura pucanjem međusobnih veza. Svaki protein je različit i svaki će pri točno određenoj temperaturi iz 3D strukture postati samo linearni slijed aminokiselina (više o tome pronađite u ovom članku). U takvom obliku proteini drukčije reagiraju i s vodom te su dijelovi koji inače “ne vole” vodu sada okrenuti prema njoj i prema sličnim ili istim vrstama. Tada dolazi do međusobnih reakcija gdje se počinju nespecifično slagati i tvoriti tzv. “nakupine” što se zove koagulacija.

Dakle u bjelanjku jajeta ima puno proteina koji će pri povišenoj temperaturi koagulirati što će se očitovati promjenom strukture iz tekuće u nekakvu gumastu, na neki način krutu (iako nije skroz). I proteini žumanjka će koagulirati, ali malo drukčije jer su drukčiji, a i manje ih je u odnosu na postotak proteina u bjelanjku.

Pri kojim temperaturama se jaje skuha? Bjelanjak će početi koagulirati već pri 60°C, a žumanjak na 70°C. Cijelo jaje će biti koagulirano pri 73°C. Poslije postizanja te temperature u jajetu ga zapravo i nije potrebno dalje kuhati odnosno peći. Bakterije roda Salmonella ugibaju pri temperaturi od oko 70-72°C tako da je i s te strane sigurno.

Jaja stavite u hladnu vodu i tek je onda počnite grijati. Zagrijavajte sve dok voda ne uzavre, a onda počnite brojati vrijeme i smanjite temperaturu tako da voda više ne ključa.

Vrijeme kuhanja jajeta srednje veličine je stoga sljedeće:

• žumanjak ostaje pretežno tekuć – 4 minute,
• žumanjak ostaje srednje tekuć (meko kuhano jaje) – 6 minuta,
• žumanjak je potpuno skuhan (tvrdo kuhana jaja) – 11 minuta.

Zašto se jaje prvo stavlja u hladnu vodu, a ne u kipuću? Da se izbjegne nagla koagulacija bjelanjka s vanjske strane jajeta jer bi onda i unutarnji dio drukčije reagirao. Također, veća je šansa pucanja ljuske i curenja bjelanjka uslijed naglog povećanja volumena.

Kako znati da li je jaje skuhano? Odgovor nećete znati dok ga ne ogulite i probate, ali možete vidjeti otprilike. Ako kuhano jaje zavrtite i bude se brzo vrtjelo, skuhano je. Ako je još sirovo, vrtit će se sporije zbog veće gustoće tekućeg bjelanjka. 

I eto ga! Osim kuhanja, postoji još velik broj načina na koje se jaja mogu spremiti, što naravno svi znamo. Međutim, jedno od najvažnijih svojstava jaja u kulinarstvu je to da su ona izvrsni povezivači raznih tekućina i smjesa te djeluju kao svojevrsno ljepilo (recimo u tijestima o kojima više možete pročitati ovdje).

Izvori:

1. Réhault-Godbert, S., Guyot, N., Nys, Y. (2019) The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health. Nutrients 11, 684.
2. How fresh is that egg? How to tell freshness in an egg. (2021) Science of Cooking.