Dolaskom sve toplijih vremena pojavit će se i sve više štandova sa sladoledom, a naši apetiti za tom slasticom će sve više rasti. Sladoled je na prvu tako jednostavan koncept, smrznuta krema koja dolazi u bezbroj okusa i kojoj je teško odoljeti.

Ali, što je zapravo sladoled i kako to da nam kod kuće nikad ne ispadne baš onako lijepo kao onaj industrijski? Kako kod kuće pripremiti sladoled koji nije grumenjav i pun leda? Objašnjenja, recept i savjete pronađite u ostatku članka. :)

Što je sladoled?

Sladoled je mješavina punomasnog mlijeka i/ili vrhnja, šećera, stabilizatora, vode i najvažnije, zraka! On je zapravo kao slastičarska krema koju stavite u zamrzivač, ali umjesto goleme smrznute blokete kreme dobijete pjenastu emulziju.

Napraviti tako nešto nije jednostavno jer osim kreiranja ukusne kombinacije okusa, trebate koristiti pravilno izbalansiranu koncentraciju masti, vodenog medija i zraka, kako biste stvorili stabilnu emulziju/pjenu.

Kako bismo bacili dublji pogled u strukturu sladoleda, moramo vidjeti koje točno molekule sadrže namirnice od kojih se pravi:

• Punomasno mlijeko ili vrhnje – sadrži puno masti, odnosno masnih kiselina, i mliječnih proteina,
• Voda – kad se zamrzne pretvorit će se u kristaliće leda,
• Zrak – u sladoled će se ugraditi u obliku mjehurića,
• Šećeri, razni stabilizatori i aromatske molekule – osim bijelog šećera (saharoze), u sladoled se mogu dodati i razni zaslađivači ili stabilizatori emulzija (žumanjak, lecitin, alginati) te koja god aroma vam padne na pamet.

Kako se pravi sladoled?

Sladoled prvenstveno nastaje miješanjem mlijeka/vrhnja i žumanjaka, koji pomažu kod zgušnjavanja smjese. Mlijeko je inače emulzija masti i vode, tekućina koje su zbog svojih kemijskih svojstava nemješljive, odnosno jedna s drugom ne reagiraju. Vjerojatno znate da će se mlijeko raspršiti u vodi u obliku malih ili većih kapljica, zbog toga što masne kiseline iz mlijeka “ne vole” molekule vode i ne reagiraju s njima.

Ipak, ono što itekako pomaže su proteini iz mlijeka koji stvaraju tanki film na kapljicama masti (koje miješanjem postaju sve manje pa ih je lakše obložiti) i djelomično mogu reagirati s kapljicama vode pa se dvije tekućine bolje stapaju jedna s drugom. Žumanjci još više pospješuju ovaj proces jer sadrže i masti i proteine koji “vole” vodu pa reagiraju s obje komponente. Više o strukturi žumanjka i jaja sam pisala ovdje, pa kliknite ako vas zanima.

Industrijska proizvodnja sladoleda

U industriji se dodaju i razni stabilizatori, ali ne uvijek kako bi se emulzija stvorila, već kako bi dio masnih kiselina ipak ostao slobodan. Oni mogu stvoriti još tanje membrane na kapljicama mlijeka u odnosu na proteine što će još više pospješiti proces miješanja sladoleda.

Usto, žumanjci (ili jaja) koja se dodaju u sladoled se često prije zagrijavaju odnosno prokuhavaju. Time se proteini denaturiraju što pospješuje međusobne reakcije povezivanja pa time i zgušnjavanje. Više o procesu denaturacije možete pročitati ovdje.

Proces miješanja (odnosno što jačeg lupanja kojeg možete postići) služi i za upuhivanje mjehurića zraka u sladoled. Mjehurići zraka će sladoledu dati pjenastu strukturu. Čak i bez stabilizatora i industrijskih miksera možete pripremiti sasvim lijep sladoled i kod kuće, uz par znanstvenih trikova.

Voda

Voda je veliki dio sladoleda i upravo bi bez nje (u smrznutom obliku) sladoled bio samo obična krema. Jednom kad se svi sastojci sladoleda izmiksaju, on ide na hlađenje u zamrzivač. U industrijskom se procesu recimo hladi tekućim amonijakom kojeg je lakše kontrolirati. Smrzavanjem se stvaraju kristali leda, između ostalih prisutnih molekula. Prvi put kad se smrzne, u sladoledu će biti veliki kristali leda i on neće biti lijepe glatke teksture. To se postiže naknadnim miksanjem i razbijanjem tih kristala mehaničkom silom, čime je sama tekstura promijenjena.

U industrijskim procesima je lakše postići ravnomjerniji sastav smjese zbog mogućnosti potpunog kontroliranja smrzavanja i miješanja, te zbog profesionalnih miksera velike snage.

Slatkoća i okus

Šećer je također važan element sladoleda jer je to desert za koji očekujemo da bude sladak. Međutim, šećer (i sve dodane molekule osim osnovnih) imaju važnu ulogu da snize temperaturu zamrzavanja vode što će rezultirati sporijim stvaranjem smrzavanjem i manjim kristalićima leda, a tako će sladoled biti mekši i glađi.

Naposljetku, nemojte zaboraviti na okus sladoleda. U osnovnu smjesu možete staviti doslovno bilo što i dobiti čudesne kombinacije. Možete se poigrati i spajajući nespojivo po principu food pairinga, kao što sam opisivala ovdje.

Domaći sladoled – recept

Kako napraviti domaći sladoled? Izvedenica ima mali milijun, i iskreno ne odnose se sve na ono što se u pravilu zove sladoledom. Neki recepti se odnose na pripremu hladne kreme, sorbeta, semifredda i sličnih jednako ukusnih poslastica, ali sladoled uvijek ima gore nabrojene komponente pa ćemo ga tako i ovdje probati predstaviti.

Imajte na umu da je poviše spomenuta voda kao jedan od glavnih sastojaka sadržana u mlijeku/slatkom vrhnju, a bila je izdvojena čisto zbog objašnjenja kemijskih reakcija.

Kako napraviti sladoled?

Sastojci:

• 500 mL punomasnog mlijeka,
• 150 grama šećera,
• 50 grama kakaa,
• 3 žumanjka od jaja L veličine,
• oko 10 grama nasjeckane čokolade za kuhanje,
• velika posuda puna vode i leda.

Priprema:

1. Posudu s vodom i ledom možete jednostavno pripremiti ako imate dovoljno leda, najbolje slomljenog. Ako nemate, dan ranije zamrznite punu posudu vode koju ste dobro posolili (zapamtite, sol će sniziti temperaturu smrzavanja vode pa ćete dobiti manje kristaliće i nešto slobodne vode, a ne ogromni blok leda). Sutradan razlomite led s površine i sve dobro promiješajte.
2. Mlijeko zagrijte na temperaturu od 45°C, a zatim dodajte promiješanu smjesu šećera i kakaa. Sve dobro promiješajte dok se ne otopi, a smjesu postepeno zagrijte na 65 – 70°C. Sa strane pjenasto izmiksajte žumanjke.
3. Dodajte žumanjke u ugrijano mlijeko i ukuhajte ih miješanjem. Pri ovoj temperaturi će doći do denaturacije proteina iz žumanjka i mlijeka, a jaja će se i pasterizirati.
4. Ubacite i tamnu čokoladu te miješajte dok se potpuno ne rastopi, a smjesa za sladoled bude homogena.
5. Smjesu kratko i naglo izmiksajte mikserom na visokoj brzini. Tako će se razbiti eventualne velike čestice masti koje se još nisu disperzirale u vodenom mediju, a u sladoled će se upuhati zrak pa će kasnije biti pjenastiji.
6. Sada smjesu za sladoled ubacite u onu posudu s vodom, ledom i soli. Pričekajte par minuta dok ne vidite da se na rubovima počela stezati i hladiti. Pokupite sve s rubovima i ubacite prema sredini. Dok je smjesa još u ledenoj kupelji opet je naglo i kratko izmiksajte mikserom na velikoj brzini. Sve skupa stavite u zamrzivač, a zdjelu sa sladoledom nemojte prekrivati.
7. Sladoled možete zamrzavati šest sati i tad bi trebao biti potpuno stegnut i ohlađen. Međutim, pametnije bi bilo svako sat vremena opet sve izvaditi, naglo izmiksati i opet vratiti na zamrzavanje. Tako ćete stalno razbijati velike kristale leda koji se stvaraju, a sladoled će ostati gladak i pjenast.
8. Naravno ako nemate toliko vremena ili niste kod kuće, sladoled ostavite šest sati na smrzavanju, a zatim ga još jednom promiksajte i izvadite iz ledene kupelji. Spremite ga u posudu s hermetičkim poklopcem i čuvajte u zamrzivaču.

Dodatni savjeti

Savjet za dodavanje namirnica za okus: ako želite napraviti sladoled s okusom nečega što se može nabaviti u praškastom obliku (kao što je to kakao), to bez problema možete dodati u smjesu odmah na početku pripreme. Međutim, ako želite dodati svježe ili smrznuto voće, neki sok ili slično, to bi bilo bolje ubaciti kad je sladoled već u nekoj od stegnutih faza, recimo nakon prvog miksanja u ledenoj kupelji.

Voće koje je posebno kiselo ili voće poput ananasa ili papaje bi moglo utjecati na razgradnju proteina pa tako i strukturu emulzije koja ponajviše o tome ovisi. Više o tome sam pisala ovdje. Orašaste plodove, kekse i slično također možete dodati nakon prvog miksanja u ledenoj kupelji, čisto zbog praktičnosti i više slobodne površine za miksanje bazne smjese na početku.

Recept koji sam napisala iznad je prilagođen po receptu iz knjige “Deserti” koju izdaje Academia Barilla.

Izvori:

1. Compound Interest (2015) The Chemistry of Ice Cream – Components, Structure, & Flavour. Compound Chem.
2. Laiskonis, M. (2019) Four Factors for Perfecting Ice Cream. DICED.
3. Ruben. (2020) Why are emulsifiers used in ice cream? Ice Cream Science.