Ako volite sami pripremati svoje namirnice, možda vas zanima kako napraviti mozzarellu kod kuće. Mozzarella je sir koji se tradicionalno pravi od bivoljeg mlijeka, ali budimo realni, rijetko tko od nas na dnevnoj bazi ima pristup bivoljem mlijeku. Ipak, nešto slično možemo postići i od “običnog” kravljeg mlijeka i usput se dobro zabaviti i najesti.

Je li lakše i jeftinije kupiti mozzarellu u trgovini? Apsolutno. Trebaju li nam specijalni, nesvakidašnji sastojci za pripremu mozzarelle kod kuće? Apsolutno. Međutim, ipak je zabavno i potpuno znanstveno jer se radi o samim principima kemije kuhanja i izrade sireva. Pa krenimo!

Mozzarella – sir bez okusa predivne teksture

Često čujem da ljudi smatraju mozzarellu sirom bez pretjeranog okusa. To možda donekle i je istina, jer je mozzarella nježna, mekana i rastezljiva, ali jakog okusa nema. Mozzarella nije sir koji dugo fermentira ili plijesni jer se priprema dosta brzo i jednostavno, a najčešći i jedini dodani začin je sol. Rezultat je sir predivne i blago gumaste teksture koji se lako rastapa i slaže uz pregršt drugih sastojaka.

Mozzarella se pravi od punomasnog nepasteriziranog mlijeka, i to po talijanskoj tradiciji treba biti bivolje mlijeko. Ja se nažalost ne sjećam da sam ikad došla u susret bivoljem mlijeku, a kamoli da mi je dostupno na dnevnoj bazi ili po pristupačnoj cijeni. Prava mozzarella zbog toga i je malo skuplja u trgovinama, ali se kod kuće može pripremiti od kravljeg mlijeka. Da, nije to to po tradiciji, ali nema veze. :)

Također, mozzarella se lijepo rasteže, posebno ako je topljena, a to svojstvo zahvaljuje unikatnoj strukturi proteina koja se formira tijekom izrade. Više o tome u nastavku članka.

Mozzarella – recept sa sirilom

Postoje dvije verzije pripreme mozzarelle kod kuće. U jednoj se koristi sirilo i kiselina, a u drugoj samo kiselina. Sirilo je posebni proizvod koji sadrži probavne enzime iz želudaca životinja koje preživaju, kao što su recimo krave. Jedan od glavnih enzima u toj smjesi je kimozin, koji odsijeca dio s proteina kazeina iz mlijeka. Nastale kraće molekule kazeina su nestabilne i povezuju se jedne s drugima, što se u smjesi očitava kao zgrušnjavanje. Kad se kazein zgusne, odvoje se zgusnuta smjesa koja se zove skuta i tekućina koja se zove sirutka (whey).

Sirilo se koristi već stotinama godina u proizvodnji sireva iz mlijeka upravo zbog toga svojstva. Danas se ne izdvaja samo iz životinjskih želudaca, već može biti i mikrobnog podrijetla ili kemijski sintetizirano. Sad se vjerojatno pitate, a gdje kupiti sirilo za sir? Može ga se naći na lokalnim tržnicama kod ljudi koji prodaju domaće sireve, u online prodaji, ili u poljoprivrednim trgovinama.

Jednom kad ste uspješno pronašli i kupili sirilo, možete početi praviti mozzarellu. :)

Sastojci (za otprilike 500 grama mozzarelle):

• 3.7 litara punomasnog svježeg kravljeg mlijeka,
• 8 grama limunske kiseline,
• 310 mililitara vode,
• 3 grama tekućeg sirila,
• 15 grama obične morske soli,
• termometar i kuhinjska vaga (jako važni sastojci ovog recepta!).

Postupak:

1. U jednoj maloj posudi rastopite 8 grama limunske kiseline u 250 mL obične vode, a u drugoj posudi pomiješajte 3 grama tekućeg sirila u 60 mL obične vode. Bitno je da se držite ovih količina jer će o njima ovisiti tijek reakcije i struktura sira.
2. Ulijte 3.7 litara hladnog mlijeka u veliki lonac i dodajte limunsku kiselinu rastopljenu u vodi. Dok usipate kiselinu, brzo i temeljito miješajte. Nakon toga zagrijte mlijeko dok ne postigne temperaturu od 32°C (koristite termometar). Dok se mlijeko grije, promiješajte ga još dva-tri puta. Čim je mlijeko postiglo željenu temperaturu, odmah sklonite lonac sa štednjaka.
3. Sada uz ubrzano miješanje ulijte sirilo rastopljeno u vodi. Nastavite polako miješati idućih 30 sekundi, a zatim pokrijte lonac i ostavite smjesu da se odmara 10 minuta. Nakon toga ćete vidjeti kako se u smjesi odvojila skuta (zgusnuti dio) i sirutka (žućkasta tekućina). Ako se ništa nije dogodilo, ostavite smjesu da miruje još 10 minuta bez miješanja.
4. Nožem lagano izrežite skutu na manje dijelove, a zatim cijelu smjesu opet krenite zagrijavati do 40°C, uz jako nježno i lagano miješanje. Ako budete prenaglo miješali, skuta će se raspasti, a to ne želimo. Kad je smjesa postigla željenu temperaturu, sklonite lonac sa štednjaka i pustite smjesu da se odmori 5 minuta.
5. Koristeći “ono za juhu” (kaciolu, šeflju, grabilicu, zaimaču, kako god to zovete :D) nježno izvadite skutu i stavite je u cijedilo. Rukama istisnite višak tekućine i prebacite je u novu zdjelu. U preostalu sirutku u loncu dodajte 15 grama soli, ugrijte je do 85°C i njom prelijte skutu toliko da cijela bude prekrivena.
6. Nakon minutu-dvije će skuta (tj. mozzarella) biti mekana i moći ćete je oblikovati. Ako ne bude, pričekajte još malo ili ponovo zagrijte sirutku. Podignite mozzarellu s obje ruke i rastegnite u suprotnim smjerovima, a donjem dijelu dopustite da ga gravitacija rastegne prema dolje. Nakon par rastezanja, mozzarellu počnite sklapati prema unutra (lijevi dio potegnite i sklopite ispod, zatim desni) i ponovite taj proces par puta. Sad od nje možete formirati male loptice koje vratite nazad u sirutku.
7. Ovako pripremljena mozzarella se može jesti odmah. U hladnjaku je možete držati i do pet dana.

Ovaj nevjerojatno jednostavan i zanimljiv recept je prilagođen po receptu Joshue Weissmana, koji je YouTube majstor pripremanja komercijalno dostupne hrane kod kuće. Video o mozzarelli pogledajte ovdje.

Znanost pravljenja mozzarelle

Sad kad smo uspješno napravili mozzarelu kod kuće, ajmo proučiti točno zašto i kako se to dogodilo. U znanosti svako zašto ima svoje zato, a upravo su zbog toga ovi recepti bili nešto stroži nego inače, i zahtijevaju preciznost u količinskoj upotrebi sastojaka i temperature.

Struktura kravljeg mlijeka

Kako bismo razumjeli proces izrade sira, moramo prvo proučiti strukturu kravljeg mlijeka. Za napraviti sir po konvencionalnom postupku vam treba mlijeko životinjskog porijekla, poput kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivoljeg i sl. Od bademovog ili zobenog mlijeka ne možete dobiti sir ovim postupcima jer to zapravo nisu uobičajena mlijeka, nego se tako samo zovu. Veganska verzija sira se radi na potpuno drukčiji način.

Bilo kako bilo, životinjsko mlijeko se sastoji od tri glavne komponente, a to su proteini, masti i voda. 80% proteina kravljeg mlijeka čini kazein, a 20% su proteini sirutke. Molekule kazeina i ostalih proteina čine stabilnu mrežu u koju su uhvaćene molekule masti, čineći mlijeko cjelovitom tekućinom.

Uloga kiseline i sirila u pravljenju mozzarelle

Cilj pravljenja sira je zapravo zgrušavanje kazeina iz mlijeka koji se zatim odvaja od tekuće sirutke, baš kako smo vidjeli u receptu. Tekuća sirutka osim proteina sadrži i dio šećera laktoze te neke minerale. Većina molekula masti i laktoze ostaje uhvaćena u mreži zgusnutog kazeina. Da bi se kazein odvojio od ostatka sastojaka u mlijeku, treba ga učiniti nestabilnim. To se postiže prvo dodatkom kiseline, koja značajno snizi pH vrijednost mlijeka i destabilizira molekule kazeina.  Naime, dodatkom limunske kiseline se povećava koncentracija pozitivno nabijenih iona vodika, što znači sniženje pH vrijednosti. Ioni vodika zamjenjuju uobičajene ione kalcija i fosfata koji se inače nalaze u kazeinu, što cijeli protein čini više nestabilnim. Tako nestabilne molekule kazeina nemaju izbora nego reagirati jedna s drugom, što stvara grudice, tj. skutu.

Mozzarella se može napraviti samo uz pomoć kiseline, ali sami proces se može višestruko pospješiti dodatkom sirila. Kao što sam već prije spomenula, sirilo je naziv za probavni enzim koji se zove kimozin. Taj enzim odsijeca dio proteina kazeina, što ga još više destabilizira. Kimozin inače pomaže sisavcima u razgradnji i probavi mlijeka upravo pomoću te funkcije, a može se izolirati iz životinja ili sintetizirati kemijskim ili biotehnološkim postupcima, što je danas češći slučaj. Niži pH poboljšava djelovanje kimozina jer on najčešće djeluje u želucima, gdje je okruženje dosta kiselo.

Uloga temperature u pravljenu mozzarelle

U čemu je fora s toliko preciznim mjerenjem temperature prilikom izrade mozzarelle? Temperatura je mjera za kinetičku energiju sustava. Drukčije rečeno, temperatura nam govori koliko se molekule u sustavu brzo gibaju, što nam u prijevodu može reći koliko brzo će se neka reakcija moći dogoditi. Pri višim temperaturama se kemijske reakcije odvijaju brže, i obrnuto.

Prva temperatura do koje smo grijali mlijeko nakon dodatka kiseline je bila 32°C. Mlijeko se nastavilo zagrijavati u loncu još par sekundi nakon što ste ga sklonili sa štednjaka i postiglo temperaturu negdje do 38°C. Viša temperatura ubrzava proces snižavanja pH, ali više od 40°C bi bilo opasno jer bi proteini mogli početi denaturirati. Nakon što se skuta odvojila od sirutke, smjesa se opet zagrijava kako bi se reakcija zgrušavanja zaustavila i kako sir ne bi bio prečvrst.

Sama skuta se više neće direktno zagrijavati u loncu, ali ćemo zagrijati sirutku. Uloga zagrijane sirutke ovdje je da kontrolirano zagrije skutu izvana kako bi postala mekana. Kad je skuta mekana, možemo je početi rastezati i tako stvoriti dugačku mrežu denaturiranog kazeina. Što više rastegnemo skutu u ovom koraku, to će lanci kazeina biti duži, a finalni proizvod rastezljiviji. Način izrade mozzarelle je jako sličan početku pripreme bilo kojeg sira, jer je cilj gotovo uvijek zgrušnjavanje kazeina i odvajanje sirutke.

I to bi ukratko bilo to! Sad znate kako napraviti domaću mozzarellu, sir koji je idealan dodatak pizzama, sendvičima, tjesteninama i salatama. Dobar tek! :)

Izvori:

1. Earl, M. (2022) Making Fresh Mozzarella: Temps and Times Matter! ThermoBlog.
2. Loder, F. (2022) Molecular Mozzarella: What makes Mozzarella stretchy? Bio21 Molecular Science & Biotechnology Institute.
3. Kindstedt, P. (2013) The Basics of Cheesemaking. Microbiol. Spectr. 
4. Ah, J., Tagalpallewar, G.P. (2017) Functional properties of Mozzarella cheese for its end use application. J. Food Sci. Technol. 3766-3778.