Rok trajanja namirnica je najčešća stavka na koju obraćamo pažnju dok kupujemo, ali često se sama oznaka za rok trajanja krivo shvaća. Nije čudno, jer postoje razne vrste oznaka: do kad hrana traje, dokad je najbolje kvalitete, dokad je treba prodati… Razumijevanje ovih oznaka moglo bi višestruko pridonijeti manjem bacanju hrane, što je odavno postao veliki globalni problem.

Više o oznakama i rokovima trajanja pojedinih namirnica pročitajte u ostatku članka i već danas sami sebe zaustavite na putu do kante za smeće. :)

Zašto je važno razumjeti rokove trajanja hrane?

Rokovi trajanja hrane mogu biti poprilično komplicirani i uvoditi bespotreban stres u naše hladnjake. Međutim, nepoznavanje različitih rokova koji su napisani na pakiranjima hrane može dovesti do nepotrebnog bacanja hrane koja je još uvijek zdravstveno ispravna i kvalitetna.

Studija Europske Unije iz 2018. godine procjenjuje da se godišnje u Europskoj Uniji baci oko 88 milijuna tona hrane, a gotovo 10% tog iznosa se pripisuje krivom razumijevanju oznaka rokova trajanja hrane. Trenutno je pokrenuta inicijativa kojom Europska sigurnosna agencija za hranu i lijekove u suradnji s poduzetnicima iz polja proizvodnje hrane do kraja 2022. godine pokušava poboljšati izbor oznaka koje printaju na svoje proizvode, kako bi kupcima bilo lakše razumjeti ih.

Primjerice, oznaka “najbolje upotrijebiti do” će se na određenim proizvodima zamijeniti oznakom “često dobro i nakon”. Također, neke zemlje će uvesti obje oznake u isto vrijeme ili kompletno izbaciti oznake koje se mogu krivo shvatiti. Odmah zvuči bolje i ne poželite tu namirnicu odmah baciti, ili je to barem ideja. :)

Više o samim oznakama pročitajte u nastavku članka.

Oznaka roka trajanja

Postoje različite oznake rokova trajanja, a najčešće koje se koriste su:

• “najbolje upotrijebiti do”,
•  “upotrebljivo do”,
• “prodati do”.

Među ovim oznakama često dolazi do zbunjoze, ali to nije čudno jer se javnosti ne pruža dovoljno informacija o njihovim značenjima. Oznaka “najbolje upotrijebiti do” znači da će hrana biti zdravstveno ispravna i nakon isteka tog roka. Oznaka se isključivo odnosi na kvalitetu proizvoda, poput teksture ili izgleda, a ne na štetnost po zdravlje.

S obzirom na prirodu te oznake, ona će se rijetko naći na lako kvarljivim proizvodima poput svježeg mesa ili povrća. Naći ćete je npr. na pakiranjima riže ili tjestenine. Općenito se hrana koja ima niži aktivitet vode (odnosno manji udio slobodne vode), poput žitarica i drugih suhih proizvoda.

Ako želite saznati više o aktivitetu vode, kliknite ovdje.

Oznaka “upotrijebiti do” je zapravo ona koja nam govori o tome dokad je namirnica zdravstveno ispravna i sigurna za konzumaciju. Takva oznaka se nalazi na proizvodima koji su lako kvarljivi, kao što su:

• svježi sirevi,
• svježe i mljeveno meso,
• svježa riba,
• suhomesnati proizvodi,
• svježe voće i povrće,
• školjke i morski plodovi.

Već po ovoj listi se vidi važnost udjela slobodne vode u hrani jer vidite da je većinom sve nabrojeno zapravo svježe (ne sušeno ili konzervirano). Što više slobodne vode ima, to će se namirnice brže pokvariti. Zašto? Zato što razni mikroorganizmi trebaju vodu za uspješan rast i razvoj, a posebno plijesni. Na primjer, voće i povrće koje ima najveći postotak vode u sebi će vrlo brzo razviti plijesni, kojima treba najviše slobodne vode za rast.

Možemo li jesti hranu nakon isteka roka trajanja?

Postoje određene iznimke, kao što su recimo mliječni ili ukiseljeni proizvodi koji u sebi prirodno imaju kulture mikroorganizama (poput bakterija mliječne ili octene kiseline). Takvi se proizvodi često i nakon isteka roka trajanja mogu “držati” još par dana jer će u njima prisutne kulture nadvladati bilo što drugo što želi rasti.

Naravno, samo na određeno vrijeme. Velik faktor u kvarenju proizvoda je i uzastopno otvaranje i zatvaranje pakiranja. Tim postupkom se u hranu unose kisik i  mikroorganizmi iz zraka (o da, ima ih u zraku). Kisik doslovno uzrokuje “ukiseljenje” hrane, kroz postupke oksidacije tj. kemijske promjene molekula u hrani. Proizvodi u nevakuumiranoj ambalaži će također postupno uzimati kisik iz okoline, čak i kroz najsitnije rupice.

Kako se određuju rokovi trajanja određenih namirnica?

Rok trajanja hrane ovisi o mnogim faktorima. Određuje se laboratorijskim postupcima u tvornicama prehrambenih proizvoda, a ti postupci ne moraju uvijek biti isti. Ovise o proizvođaču, sastavu proizvoda i zakonskim regulacijama zemlje u kojima se proizvode.

Pojedina namirnica će se podvrgnuti mnogim ispitivanjima, kao što su:

• ekstremne temperature – hrana će se hladiti i grijati dok se ne odredi optimalno temperaturno područje za skladištenje,
• promjene udjela vlage i kisika u zraku – također će se ispitati u različitim intervalima kako bi se odredio utjecaj na stanje proizvoda,
• analiza mikrobiološkog sastava – kroz određeni period će se ispitivati koji mikroorganizmi rastu na namirnici, i u kojim točno uvjetima, kako bi se ustanovio sigurni vremenski razmak upotrebe i pravilni uvjeti skladištenja.

Na ambalažu hrane se moraju staviti upute o tome kako tu hranu treba skladištiti. Ako se ne budemo pridržavali tih uputa, logično je da će se hrana brže kvariti i izgubiti na kvaliteti. Važno je napomenuti još jednom da svaka država ili organizacija država, a tako i svaka pojedina tvornica, ima svoje regulacije. One određuju kako će se proizvod napraviti, kako se treba skladištiti i koliko može trajati.

Mlijeko – rok trajanja

Mlijeko se prodaje u raznim oblicima, svježe i trajno, punomasno i skoro pa nemasno, bez laktoze, u prahu i tako dalje. Svaka od ovih verzija mlijeka ima različit rok trajanja. Svježe punomasno mlijeko najkraće traje, a slijede ga svježe s niskim udjelom masti i bez laktoze. Za neotvoreno trajno mlijeko rok trajanja može biti i do 3 mjeseca.

Međutim, čak i po isteku roka trajanja mlijeko može još uvijek biti zdravstveno ispravno, posebno ako ga niste uopće otvorili. Dakle, nemojte ga samo baciti jer se taj rok trajanja određuje u raznim uvjetima, kako je napisano gore. Mlijeko možete slobodno pomirisati i malo probati. Ako miriše blago i neukiseljeno, pojava mu je tekuća i bez grudica, mlijeko je totalno okej i možete ga koristiti. Vrijedi isto za kiselo vrhnje, jogurt, kefir i slično.

Pokvaren jogurt će mirisati otprilike isto kao i pokvareno mlijeko, dosta kiselo i kao po nekom pljesnivom siru. To je znak da su se bakterije mliječne kiseline počele ubrzano razmnožavati, ali i da su se neke druge bakterijske kulture umiješale. Na obrubima čašice jogurta ćete često naći i plijesan u obliku zelene do sive pahuljaste mrežice.

Ako do ovih pojava nije došlo, onda su ti proizvodi u redu i možete ih koristiti otprilike 3-4 dana nakon isteka roka. Možete ih koristiti i dulje ako ih do tada nikako niste otvorili.

Meso – rok trajanja

Meso nakon isteka roka trajanja može biti opasno po zdravlje zbog brzog razvoja mikroorganizama. Meso je kompleksni sustav proteina, krvi, vlakana i masti što ga čini idealnom podlogom za rast. Bakterije su kao i u našim tijelima, prirodno prisutne i u tijelima drugih životinja. Meso se zbog toga strogo kontrolira tijekom uzgoja i prije prodaje, a rok trajanja mu je ograničen.

Neke od infekcija koje pokvareno meso može uzrokovati su infekcije bakterijom:

• Salmonella,
• Escherichia coli,
• Listeria monocytogenes,
• Campylobacter.

Na mesu je nekad teško primijetiti da je pokvareno, posebno u ranim fazama. Meso je zato bolje iskoristiti prije roka trajanja ili ga smrznuti dok mu rok trajanja još nije prošao. Smrznuto sirovo meso može trajati  i do godinu dana u zamrzivaču, uz iznimku mljevenog mesa koje može trajati do šest mjeseci smrznuto.

Mljeveno meso ima puno veću kontaktnu površinu od mesa u komadu i podložno je bržem razvoju bakterija. Kuhana jela s mesom također mogu potrajati do 6 mjeseci u zamrzivaču zbog većeg udjela vode. Domaći suhomesnati proizvodi poput salama, slanine i kobasica mogu potrajati do 2 mjeseca u zamrzivaču, više ako sadrže konzervanse.

Slična pravila vrijede i za svježu ribu koju trebate iskoristiti u roku od 2 do tri dana, ako je držite u hladnjaku. Ako ste kupili zapakiranu ribu, držite se rokova navedenih na pakiranju. Ako je jedini navedeni rok “prodati do”, onda ribu držite najkasnije 2 dana po isteku tog roka. Konzervirana i sušena riba može potrajati više godina, a smrznuta svježa riba do 9 mjeseci dok je u zamrzivaču, zbog većeg udjela vode.

Rok trajanja jaja

Rok trajanja jaja je oko 4-5 tjedana, bilo da je to po otisnutom roku trajanja na kutiji, ili ako samo piše datum do kada ih je sigurno prodavati. Uvijek možete testirati jesu li jaja pokvarena tako da ih uronite u čašu punu vode. Ako potonu, sigurna su, a ako plutaju u sredini ili na vrhu površine vode, nemojte ih jesti. Pozadinu tog eksperimenta sam objasnila ovdje, pa kliknite ako vas zanima.

Skuhana jaja pojedite ili iskoristite u roku od najviše tjedan dana, a ako ste eventualno smrznuli žumanjke ili bjelanjke, potrošite ih u roku od godinu dana. Naravno, cijelo vrijeme ih držite u hladnjaku ili zamrzivaču. Nemojte smrzavati cijela jaja u ljusci jer bi mogla eksplodirati zbog uvećanja volumena po smrzavanju. Rok trajanja ulja

Može li se ulje pokvariti? Odgovor je da, može, ali ne toliko brzo. Ulja ne sadrže vodu, proteine, ni ugljikohidrate, ali sadrže masne kiseline. U doticaju s kisikom će masne kiseline oksidirati i stvoriti razne nusprodukte koji pridonose kvarenju ulja. U praktičnom smislu će ulje doslovno početi mirisati kiselo i promijeniti boju ili konzistenciju.

Masne kiseline mogu postojati kao zasićene ili nezasićene, od kojih su zasićene puno stabilnije. Ipak, većina ulja je biljnog podrijetla pa sadrže većinom nezasićene kiseline, od kojih postoje mononezasićene i polinezasićene. U prijevodu otprilike nezasićene kiseline s jednom ili više nezasićenih veza. Sastav ulja definiran je udjelom pojedinih masnih kiselina. Ulja s višim postotkom mononezasićenih masnih kiselina su stabilnija jer mononezasićene masne kiseline nisu reaktivne kao polinezasićene. Više o tome pročitajte ovdje.

Dakle, ulja poput maslinovog koje većinom sadrži mononezasićene kiseline će trajati puno duže od orahovog ili lanenog. Rok trajanja jestivog ulja, ako ga se drži na suhom i tamnom mjestu, može biti i godinu dana. Pod pojmom “jestivo ulje” se najčešće misli na biljno, točnije sojino i suncokretovo. Ulja je važno držati na tamnom mjestu jer svjetlo može uzrokovati raspadanje masnih kiselina.

Rok trajanja žitarica

Suhe namirnice imaju dugi rok trajanja i najčešće nemaju oznaku “upotrijebiti do” nego “najbolje upotrijebiti do”. Nakon toga su i dalje upotrebljive, ali nije im garantirana najbolja kvaliteta.

Primjerice, rok trajanja brašna je oko godinu dana, ako je pohranjeno na suhom mjestu na sobnoj temperaturi. Vlaga je glavni uzrok kvarenja brašna, ali ako je spremljeno u zatvorenom spremniku neće mu ništa biti još dugo poslije isteka tog roka. Ako je brašno promijenilo boju i miris iz neutralnog u jaki, vjerojatno je pokvareno. Također, proučite ima li znakova plijesni u obliku zelenih ili plavkastih točkastih površina i jesu li se u brašnu počeli razmnožavati moljci.

Kokosovo brašno koje ima veći udio masti nego pšenično ili heljdino ipak ne može trajati jednako dugo, nego do 3-4 mjeseca nakon otvaranja. Rok trajanja šećera je sličan roku trajanja brašna, s istim uvjetima čuvanja i kvarenja. Smeđi šećer traje kraće nego bijeli zbog nešto većeg udjela masti, ali u principu oba mogu potrajati godinama.

Palenta, griz, proso, ječam, riža leća, grah i slične suhe namirnice će također zadržati najbolju kvalitetu do godinu dana, a mogu se koristiti i puno dulje od toga. Ako su kuhane, držite ih dva do tri dana u hladnjaku ili mjesec do dva u zamrzivaču.

Namirnice bez roka trajanja

Postoje neke namirnice koje mogu neograničeno trajati, ako se pravilno skladište. To su:

• med,
• ocat,
• sol,
• konzervirani proizvodi.

Osim što ima visok udio šećera, med prirodno sadrži i neke antibiotike, pa se zbog bakterija ne može pokvariti. Ako se med počne kristalizirati, treba ga ponovno promiješati i/ili zagrijati, ali mu inače nije ništa.

Za konzerve je rok trajanja neograničen jer je konzerviranje vrlo učinkovit način pohrane koji ne dopušta razvoj mikroorganizama ni unos kisika. Međutim, vrlo je opasno jesti bilo što iz probušene konzerve, čak i unutar predviđenog roka, zbog opasnosti od botulizma.

Sol treba čuvati daleko od vlage i uvijek se preporučuje staviti malo suhe riže u istu posudu kako bi skupila višak vlage. Čak i ako skupi vlagu, sol je još uvijek sol, samo je treba osušiti. Ocat je koncentriran octenom kiselinom koja je toliko jaka da jedva išta može pored nje opstati, stoga nema straha od roka trajanja.

Izvori:

1. Date marking and food waste prevention. (2022) Food Safety. European Commission.
2. Hebebrand, K. (2021) Food Expiration Dates: What to Know. Nourish by WebMD. 
3. Park, J. M., Shin, J. H., Bak, D. J., Kim, N. K., Lim, K. S., Yang, C. Y., & Kim, J. M. (2014) Determination of Shelf Life for Butter and Cheese Products in Actual and Accelerated Conditions. Korean journal for food science of animal resources 34, 245–251.
4. Zielińska D, Bilska B, Marciniak-Łukasiak K, Łepecka A, Trząskowska M, Neffe-Skocińska K, Tomaszewska M, Szydłowska A, Kołożyn-Krajewska D. (2020) Consumer Understanding of the Date of Minimum Durability of Food in Association with Quality Evaluation of Food Products After Expiration. Int. J. Environ. Res. Public Health 17, 1632.
5. Expiration, Use-By and Sell-By dates: What do they really mean? (2019) University of Connecticut.