Svima se vjerojatno dogodilo da su u jednom trenutku života imali dvije jako slične posudice gde su držali sol i papar i uslijed žustre samostalne rasprave sa samim sobom su potpuno zaboravili koju imaju u ruci. I puf, jelo je postalo nejestivo. Isto se moglo dogoditi s previše čilija, šećera, octa, soja sosa, muškatnog oraščića i drugih mirodija.

Začinjavanje je igra ukusa, koncentracije, kombinacije i mašte koja može završiti nesretno, ali svakako ne i uzaludno jer se sve s malo kreativnosti i kemije može popraviti. Što se točno može po tom pitanju učiniti će biti objašnjeno u tekstu ispod.

Koja jela imaju najviše šanse?

Na početku moramo nekim jelima jednostavno dati malo više šanse za oporavak jer je tako jedino pravedno. Svakako je lakše popraviti umak, gulaš ili juhu nego kruh koji se već ispekao i nema mu nazad. I za takve namirnice postoji šansa, ali je malo drukčija.

U lonac s tekućinom uvijek možete nešto dodavati i oduzimati, miješati i igrati se čarobnjaka. S pečenim stvarima poput kruha je gotovo jednom kad su izvan pećnice. Kruh ste probali i on kao da nije uopće posoljen što mu daje neku bež jadnu notu ukusa koju nitko neće. Spasite ga tako da ga namažete slanim namazom ili poslužite uz jako slatke ili slane namirnice. Naravno, nije to to što bi trebalo biti, ali nije kraj svijeta. Ako je pak preslan, možete ga nadrobiti u mlijeku ili pohati pa posuti šećerom i nadati se najboljem. Nikad nije gotovo i u redu je, svakome se događa. 😊

Sličan savjet vrijedi i za druge slične namirnice, dok ću se u ostatku teksta bazirati na tekućim jelima koje je nešto lakše uistinu popraviti.

Foto: Pixabay

Što su začini po kemijskoj strukturi?

Kao što vjerojatno možete pretpostaviti, svi začini ne dolaze iz iste skupine kemijskih tvari. To se da naslutiti ogromnim brojem različitih začina, ali i poviješću njihovog ukusa. Znamo da neki daju slani ili ljuti, a neki slatki, kiseli ili gorki okus.

Prema tome, jasno je kako određene kemijske skupine daju određeni odziv okusnih pupoljaka. To su složene reakcije koje nisu crno-bijele, ali o tome detaljnije nekom drugom prilikom. Za sada neke od najčešćih začina možemo jednostavno kategorizirati prema kemijskoj strukturi ili strukturama koje sadrže:

• Sol – kuhinjska sol je još poznata i kao natrijev klorid. To je ionski spoj dvaju elementarno otrovnih spojeva u jednoj neutralnoj i prijeko potrebnoj namirnici bez koje teško znamo ili volimo išta skuhati. Soli su po kemijskoj definiciji uvijek ionski spojevi pozitivno nabijenih (u ovom slučaju natrija) i negativno nabijenih iona (ovdje klora). U organizmu te soli mogu disocirati na ione koji su ih činili. Ioni sudjeluju u mnogim fiziološkim procesima, kao što je i aktivacija ukusnih pupoljaka. Zbog toga soli djeluju kao pojačivači okusa, otvarajući osjetne kanale paralelno dopuštajući drugim okusima da ih podraže.
• Šećer – mnoge tvari mogu dati sladak okus i ne moraju nužno biti šećeri (čitaj: umjetna sladila odnosno zaslađivači). Ipak, šećer je najčešći davatelj slatkog okusa koji nam u tom smislu prvi padne napamet. Bijeli ili kuhinjski šećer je uobičajeni naziv za saharozu. Saharoza je po kemijskoj definiciji ugljikohidrat iz skupine šećera sastavljen od jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze.
• Ocat – bilo da je jabučni, alkoholni ili vinski, ocat je po kemijskoj prirodi kiselina ili spoj koji zapravo može disocirati vodikove (H+) ione i tako snižavati pH vrijednost (povećavati koncentraciju slobodnog vodika u otopini). U ovom slučaju se radi o organskim kiselinama čija -COOH skupina disocira. Ona nastaje fermentacijom pomoću bakterija octene kiseline iz jabukovače, alkohola ili vina, pa po tome i ime vrste octa.
• Začinsko bilje – u ovu kategoriju osim svih mogućih mirisnih biljčica kojih se možete sjetiti (ružmarin, oregano, majčina dušica, korijander, bosiljak, peršin, kumin, šafran, kadulja, metvica…) spadaju i papar, čili, paprika i recimo vanilija i kakao (sve su to naposljetku biljke ili dijelovi biljaka, prerađeni ili neprerađeni). Kemija tih spojeva je složena, a i bogati ukusi koje daju su složeni i ovise o količinama. Spojevi koji se nalaze iza njih najčešće sadrže fenolne skupine pa su to onda fenolne kiseline, flavonoidi ili npr. hidroksicimetne kiseline. Iz tih kategorija nastaje još kategorija i tako dalje sve dok se svakoj biljci ne odredi njena najznačajnija potpisna molekula. U prevelikoj količini ove molekule nerijetko daju gorak okus.
• Glutamati – već je neko vrijeme poznat i peti osnovni okus, a to je umami (ostala 4 su dakle slano, slatko, kiselo i gorko). Glutamat opisuje negativno nabijen ion glutaminske kiseline, jedne od 20 osnovnih aminokiselina. Taj spoj aktivira posebne okusne pupoljke koji daju duboku ukusnu dimenziju hrane koja je nezamjenjiva bilo kojim drugim okusom. Meso (uključujući i ribu naravno) u prosjeku sadrži najviše proteina (izgrađenih od aminokiselina) pa zbog toga i daje podosta umami okusa. Mesni proizvodi nisu jedini koji posjeduju ovu notu. Sirevi, gljive, rajčice i soja sos u određenoj mjeri mogu osigurati umami, ali i bilo koji začini koji imaju dodan pojačivač okusa zvan mononatrijev glutamat.

Sve se ove molekule na kraju krajeva mogu u jelima izbalansirati jedne drugima, kao što će biti objašnjeno i u nastavku članka. Više o sparivanju različitih aroma pročitajte ovdje.

Jelo je preslano

Ako ste u jelo bazirano na nekakvoj tekućini dodali previše soli imate više opcija koje možete isprobati kako biste to ispravili. To će ovisiti naravno i o tome kakva je priroda jela, je li namijenjeno za ručak ili za tajnoviti desert u ponoć. :D

Ono što možete odmah učiniti za previše posoljen gulaš ili juhu je:

• razrijedite jelo tako da dodate nešto temeljca ili obične vode, a možete povećati i količinu namirnica u njemu kako bi sol izgubila prevlast,
• dodajte komadiće sirovog krumpira (ako jelo dopušta) i izvadite ga nakon što se skuha jer škrob može vezati dio soli i učiniti jelo manje slanim,
• u jelu skuhajte neku tjesteninu ili rižu, a princip djelovanja je isti kao i za krumpir,
• igrajte se balansiranjem drugih začina poput slatkoće kako bi uravnotežili sol.

Za slatka jela u koja ste htjeli dodati samo prstohvat soli, ali ste slučajno dodali previše, vrijede slični postupci kao i za slana jela. U kremi od vanilije nećete skuhati krumpir ili tjesteninu, ali možete je probati razrijediti ili dodati više osnovnih namirnica poput maslaca, slatkog vrhnja, mlijeka i slično.

Jelo je preljuto

“Ljuto” znači nešto potpuno drukčije svakoj osobi koju sretnete. Netko (ja) ne može uopće podnijeti kad jelo bude dodirnuto i malom trunčicom čilija, dok netko može podnijeti i enormne količine. Bez obzira na to, svatko dođe do jedne granice kad ljutinu ne može više podnijeti i tada treba nekako ublažiti vatru. Opet vrijedi isto kao i prije, lakše je to učiniti ako je jelo na tekućoj bazi gdje se može više manipulirati.

Razrjeđivanje može donekle pomoći, ali molekule odgovorne za ljute okuse su puno intenzivnije od obične soli. Kod popravljanja okusa se zato češće podlegne nekim drugim opcijama. Jedna od njih je dodavanje nečeg slatkog, poput meda, bijelog šećera ili slatkog sirupa. Šećer neće čarobno izbrisati što god ljuto ste dodali, ali može pridonijeti balansiranju tako da se dobije slatkasto-ljuti okus. Isto vrijedi i za kiseline, ako volite kiselkasto-ljute okuse, pa možete dodati malo limunovog soka ili octa.

Foto: Pixabay

Bolja opcija, ako priroda jela to može podnijeti, je dodati nešto na mliječnoj bazi. To može biti malo vrhnja za kuhanje, kiselog vrhnja, mlijeka ili jogurta. To funkcionira zbog toga što mliječni protein zvan kazein može razgraditi kapsaicin, molekulu iz ljutih paprika koja je odgovorna za ljuti okus. Zanimljivo je da uz “ljuti” okus dolazi i osjet vrućine. Molekule poput kapsaicina ili piperina (iz papra) osim okusnih receptora aktiviraju i osjetne receptore i živčane puteve koji inače reagiraju na termalne podražaje.

Moglo bi upaliti i kad biste dodali nešto masno jer bi se “ljute” molekule mogle otopiti u mastima (a često su takve strukture da se tope u mastima) i tako bi se dio njih mogao eliminirati. Međutim, to može biti i reverzibilna reakcija, a jelo može ostati premasno, pa s tim pažljivo.

Jelo je preslatko

Kako spasiti preslatko jelo? Kako ste preljute okuse pokušali ublažiti dodavanjem slatkoće, tako i preslatko jelo možete pokušati spasiti pomoću malo nečeg ljutog, čili praha ili ljutog umaka recimo. Uvijek vrijedi pravilo da jelo možete pokušati razrijediti ako je tekuće. Time gubite i druge okuse pa ćete trebati krenuti donekle ispočetka. Dodajte više glavnih sastojaka da ublažite utjecaj začina.

Ako ste pak pravili slatki kolač ili kremu i mislite da ste pretjerali sa šećerom, probajte dodati kakaa u prahu. Kakao je prirodno gorak i nagnut će ravnotežu jela prema neutralnom, a ne preslatkom. To je malo nezgodno ako kolač koji radite nije trebao imati čokoladan okus, ali što je tu je.

Jelo je prekiselo ili pregorko

Previše octa u jelu nikome nije po volji. Kiseline je najlakše izbalansirati dodatkom šećera, a to je razlog zašto se najčešće u sos od rajčice uvijek doda žlica šećera. Šećeri mogu reagirati s kiselinama što će ih djelomično neutralizirati i uravnotežiti okuse. Ako umjesto šećera dodajete med, agavin sirup ili recimo ukuhate sušeno voće, konačni proizvod će dobiti dodatnu posebnu dozu kompleksnosti.

Kiselo jelo se također može neutralizirati dodatkom slabijih soli poput sode bikarbone (natrijevog hidrogenkarbonata). U remiks reakciji između disocirane soli i kiseline će doći do preuređenja spojeva i okusa.

Sretno u kuhinji! :)

Izvori:

1. Opara, E., Chohan, M. (2014) Culinary Herbs and Spices: Their Bioactive Properties, the Contribution of Polyphenols and the Challenges in Deducing Their True Health Benefits. Int. J. Mol. Sci. 15, 19183–19202.

2. Lamb, K. (2019) How to Save an Overly Salty or Spicy Dish. Food 52.

3. Schapiro, W. (2016) Oops! Food Too Spicy? Here’s How to Fix It. Food Hacks.

4. Too Much Sugar? Use These Tricks To Balance The Sweetness. (2020) SPICEography.