Jedan od meni najljepših okusa je svakako karamela, bilo da je spojena s čokoladom, keksom ili sladoledom, stvarno postoji bezbroj opcija. Međutim, nije ju lako pripremiti jer je proces zvan karamelizacija šećera osjetljiv na male promjene u temperaturi i strpljenju onoga tko je pravi. 😂

Za razumjeti stvaranje karamele treba znati što su to šećeri i od čega se sastoje. Šećerima se smatraju ugljikohidrati prstenaste strukture, što praktički znači da su građeni od prstena ugljika, kisika i vodika. Šećeri su obično vrlo reaktivni i u organizmu služe kao izvor energije, modificirajuće skupine ili slično. Da bi se nešto s njima dogodilo u organizmu, najčešće su potrebni enzimi koji provode različite reakcije i pretvaraju ih u nešto drugo.

Karamelizacija je zapravo proces reakcija oksidacije različitih šećera pri kojima se oni raspadaju i nastaju nove molekule kao što su:

• karamelani,
• karmeleni,
• karamelini,
• diacetil,
• više vrsta estera,
• furani,
• laktoni.

Sve one u kombinaciji čine karamelu svojim posebnim okusom, mirisom i teksturom. Stvaranje tih molekula se počinje događati čim stavite šećer u lonac i krenete zagrijavati, što većina recepata navodi kao osnovni prvi korak karamelizacije. Međutim, tijek reakcije ovisi o postignutoj temperaturi.

Kako karamelizirati šećer?

Kako postoje različiti šećeri, poput saharoze (ili tzv. bijelog šećera), glukoze, fruktoze, laktoze i drugih, tako postoje i različiti stupnjevi u kojima će se dogoditi raspadanje svakog od tih šećera. Svaki stupanj degradacije je potaknut određenom temperaturom.

Fruktoza je šećer od pet ugljikovih atoma koji se prvi počinje raspadati pri temperaturi od 160˚C. Za laktozu je potrebno postići temperaturu od 203˚C, ističe portal Science of Cooking. Ipak, najčešće karamelu radimo od uobičajenog bijelog šećera, a to je saharoza koja je građena od glukoze i fruktoze. Da bi se stvorila karamela, prvo se saharoza mora razgraditi na fruktozu i glukozu, a zatim će se svaki od tih šećera nastaviti dalje oksidirati.

Kada jedemo šećer, on se u tijelu razgrađuje djelovanjem enzima, proteina koji u nebrojeno mnogo oblika provode reakcije u živim organizmima. To su potpuno drukčiji procesi od zagrijavanja šećera u loncu na visokoj temperaturi. Tu ne sudjeluju enzimi, a reakcija je potpuno vođena energijom dobivenom iz topline. Zato se proces razgradnje šećera u organizmu zove glikoliza, a u loncu karamelizacija.

Maillardova reakcija

Postoji i još jedna verzija razgradnje šećera pri kuhanju (ali ovaj put u složenijim namirnicama) i zove se karamelizacija mesa ili Maillardova reakcija. To je proces razgradnje šećera koji pritom reagiraju s aminokiselinama (koje nastaju razgradnjom proteina), primjerice u mesu, voću ili povrću. Karamelizacija luka je isto Maillardova reakcija. 

Ako radite karamelu uz dodatak mlijeka, vrhnja ili maslaca, također će doći do Maillardove reakcije. Aminokiseline će reagirati sa šećerom i nastat će Maillardovi produkti koji pružaju aromu. Karamelu se može pripremati i s malo vode koja je odličan vodič topline pa će se karamela ravnomjernije stvarati. To je ipak prava karamelizacija jer u vodi također nema proteina pa tako ni aminokiselina. Voda će se oslobađati djelomično i samim raspadanjem šećera, čak i ako se ne dodaje naknadno.

Temperatura

Odabir temperature je ključan jer iako će se saharoza početi razgrađivati postepeno, kad se razgradi i temperatura je još previsoka, glukoza i fruktoza bi mogle brzo izgorjeti, kao i svi međuprodukti. Web stranica Fine Cooking donosi tijek rasta temperature i stvaranja različitih tipova karamele od bijelog šećera:

• 160˚C – reakcija počinje i šećer se rastapa.
• 170˚C – boja otopljenog šećera polako postaje blijedo smeđa. Ovakva karamela je idealna za pravljenje “staklenih” ukrasa jer sadrži manje od 1% vode.
• 180˚C – boja karamele je sad tamno smeđa. Ako se proces ovdje zaustavi i karamela ohladi, bit će tvrda, ali se neće lomiti.
• 185 – 190˚C – pri ovako visokim temperaturama se proces karamelizacije obično zaustavlja dodatkom mlijeka, vrhnja ili maslaca te se lonac sklanja s visoke temperature. Karamela ostaje mekana i ljepljiva.
• Ako se karamela nastavi zagrijavati dostići će maksimum od otprilike 210 ˚C i postati jako tamna i pomalo gorka. Takva se obično koristi u industriji za bojanje i zaslađivanje proizvoda.

Koji se problemi mogu pojaviti?

Karamelu možete uvijek praviti odokativnom metodom ili pratiti temperaturu termometrom za namirnice.

Možete je praviti suhom metodom, bez dodatka bilo čega osim šećera, ili mokrom metodom, ako odlučite dodati malo vode, mlijeka ili nečeg sličnog. Mokrom metodom će se karamela napraviti pri nižim temperaturama od ovih koje su navedene gore zbog toga što su razne dodane tekućine ili masti dobri vodiči topline i prije će zagrijati šećer.

Prilikom zagrijavanja i otapanja šećera može doći do nekih problemčića, ali bez očajavanja, jer se sve da riješiti. 😊 Problematični scenariji mogu biti:

• Grudanje – ako se karamela zgrudala, to znači da se šećer počeo opet kristalizirati, odnosno vraćati u “prvotni” oblik jer ga je previše i nema se gdje otopiti. Ako se stvori mala mrvica kristaliziranog šećera, ona će lako potaknuti i sav šećer u blizini da se “zalijepi” za nju i također kristalizira. To se da riješiti tako da se u karamelu doda koja žličica vode te nastavi zagrijavati nakon malo treskanja lonca. Šećer će se u loncu početi kristalizirati ako ste dodali nešto vode i ako naglo miješate, pa probajte miješati samo laganim protresanjem lonca.
• Stvrdnjavanje – karamela se hlađenjem može potpuno stvrdnuti, a ako želite da bude mekša, uvijek možete dodati malo vode ili mlijeka u nju i opet zagrijati miješanjem.
• Odvajanje – dijelovi karamele se mogu početi odvajati jedni od drugih ili možete vidjeti više slojeva u jednoj smjesi, a to se događa kad u nju dodate mlijeko, maslac ili vrhnje zbog masnoća koje ti proizvodi sadrže. Kako biste je popravili, karamelu možete opet zagrijati i promiješati ili dodati malo vode pa zagrijati. Dijelovi karamele će se početi odvajati i ako je naglo krenete hladiti, npr. treba vam hitno ohlađena pa je stavite u zamrzivač, tako da je bolje to ne raditi. Polako je ohladite nakon što je sklonite s visoke temperature.

Dodatni savjeti

Jedan od dobrih savjeta pri pripremi karamele je da je pravite u svijetlijem loncu s debljim dnom, za ravnomjernije prenošenje topline. Štos je u tome što u tamnijim loncima nećete moći vidjeti pravu boju karamele i potencijalno je zbog toga možete upropastiti. Sa strane si ostavite malo hladne vode kako biste je mogli naglo dodati u karamelu, zlu ne trebalo. Jedan od najvažnijih savjeta je da karamelu sklonite s visoke temperature nešto prije nego je gotova. Šećer će se nastaviti razgrađivati i dalje zbog topline koju zadržava neko vrijeme poslije grijanja na štednjaku.

Jedan od meni najdražih portala s provjereno dobrim receptima je Mystic Cakes by Natalija. Autorica stvarno provjeri svaku tehniku i svaku količinu dodanih sastojaka kako bi kolač ili što god drugo ispalo savršeno balansirano. Ima i recept za super karamelu uklopljenu u recept za Snickers karamel tart koji možete naći ovdje.

Naposljetku, za pripremu bilo čega treba steći osjet za tajming i za odokativno mjerenje, pa je jedan od savjeta za dobivanje savršene karamele stjecanje što više prakse i trošenje što više šećera. 😁

Šećer je osnovni sastojak mnogih krema za torte i kolače, a recepte za mnoge od njih pronađite ovdje. 

Izvori:

1. Caramel science – Making & Fixing caramel. (2019) Food Crumbles.
2. Tamanna, N., Mahmood, N. (2015) Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. Int. J. Food Sci. 2015; 2015: 526762.
3. Joachim, D., Schloss, A. (2018) The Science of Caramel. Fine Cooking.
4. Snickers karamel tart. (2018) Mystic Cakes.