Imam li samo ja osjećaj da bez luka nema ni dobrog temelja za jelo? Vjerojatno nisam jedina, ali to je i kulturalna stvar. Ako kuhate neko slano jelo s umakom, gulaš ili varivo na europskom (a i puno širem) dijelu ove lijepe planete, kao temelj jela ćete sigurno upotrijebiti luk neke vrste. Danas zbog toga i poznajemo toliko vrsta luka, od mladog, crvenog, bijelog, žutog i svih ostalih s drugim pridjevima. Što je to toliko magično u luku što daje jelima posebnu čar i zašto ga toliko često koristimo iako tu vezu započnemo u suzama?

Na početku ovakvih članaka bih se obično osvrnula na dugu povijest upotrebe luka u raznim svjetskim kuhinjama. Napisala bih kako su ga koristili stari Rimljani i drevni Egipćani, ali nekako nam je ovdje to i nevažno jer znamo koliki temelj je luk postao i ostao u našim jelima.

Luk je namirnica koja ima relativno puno nutrijenata u odnosu na količinu koja se koristi. Nema mnogo kalorija, dostupan je tijekom cijele godine i može se skladištiti dulje vrijeme ako već nije njegovo doba. Osim toga, luk daje neizbježni okus jelima i izvrsno se nadopunjuje drugim začinima.

Više o sparivanju različitih aroma pročitajte ovdje, a o popravljanju pogrešno začinjene hrane ovdje. 

Vrste luka i njihove razlike

Sve vrste luka koje znate i volite, kao što su žuti luk ili recimo češnjak i poriluk, su na neki način povezane, odnosno pripadaju istom rodu organizama. Znanstvena disciplina koja se bavi proučavanjem povezanosti organizama i određivanjem njihovih sličnosti i razlika se zove taksonomija. Uz njenu pomoć su i sve vrste luka svrstane u posebne:

• podvrste,
• vrste,
• rodove,
• porodice,
• redove,
• razrede,
• koljena.

Naravno sve pripadaju carstvu biljaka.

Žuti ili smeđi luk

Žuti ili smeđi luk, ili po mom kapula, je onaj kojeg vjerojatno najčešće koristite. Latinsko ime mu je Allium cepa L., gdje Allium označava rod, a cepa vrstu. Slovo L. mu dolazi od Carla Linnea, osnivača taksonomije, a to slovo stoji uz svaku vrstu kojoj je on podario ime (ali to nije svaka vrsta naravno). Takav način označavanja se zove i binomijalna nomenklatura. To je fensi izraz za to da svaki organizam ima svoje ime i prezime (rod i vrstu). Cepa je i latinska riječ za luk tako da je Carlu valjda bilo logično da mu tako sastavi ime.

Naravno da u svakodnevnom životu imamo puno naziva za različite biljke, pa tako i za luk. Ipak, bez binomijalne nomenklature na latinskom bi znanstvenicima bilo nemoguće razumjeti o kojim se organizmima radi kad o njima pričaju. Žuti ili smeđi luk je dobio svoj “narodni” naziv upravo po tome što ima debelu žućkastu koru. Doslovno je nezamjenjiv kao baza za jela jer mu se jaki okus gubi s vremenom kuhanja ili dinstanja, a slatkasta nota ostaje.

Dok je žuti luk prejak i oštar dok je sirov, ljubičasti ili crveni luk je puno blažeg okusa dok je sirov pa radije njega ubacite u sendviče ili salate, odnosno jela koja se neće termički obrađivati. Ljubičasti luk ima isto latinsko ime kao i žuti, ali naočigled je jasno da oni ne izgledaju potpuno isto. Radi se o kultivaru te vrste, što znači da su se s dugim nizom godina uzgajanja birale one biljke koje su dale posebna svojstva i dalje se oprašivale s istim takvim biljkama. U ovom slučaju su to bile one koje su davale slađe plodove s ljubičastom korom.

Bijeli luk

“Bijeli luk” je nekima zapravo naziv za češnjak, a svakako se nalazi pod imenom Allium sativum L. Češnjak ima nešto drukčiji plod nego prije navedeni lukići, manji je i u jednom češnju dobijete više režanja češnjaka, intenzivnog okusa i mirisa. Puninu okusa, mirisa, ali i ljekovitosti, duguje brojnim aromatičnim spojevima koje ga ujedno čine ljutkastim i oštrim. Kad se skuha, jelu daje infuziju te arome koja je nezamjenjiva.

Luk šalot

Šalota ili luk šalot ili Allium ascalonicum L. je još jedan lukić, malo manji od žutog i ljubičastog. Slađeg je i blažeg okusa pa se može koristiti i u sirovim jelima bez problema. Dobar je temelj i u varivima. Plodovi su manji i više izduženi, a boja je slična kori ljubičastog luka. Mladi luk ili Allium fistulosum L. se još zove i proljetni luk jer je voljeni sastojak uskršnje trpeze i obično se tad počinje dodavati u salate i sendviče. Kao što svi znamo, mladi luk ili kapulica ima duge zelene listove i malu lukovicu izraženijeg okusa, a volimo žvakati i jedno i drugo. Mladi luk se super uklapa u omlete, složence, variva i slična jela.

Vlasac

Vlasac ili Allium schoenoprasum L. je još jedna biljka iz roda Allium od koje najčešće koristimo duge zelene listiće i to kao začin. Vlasac ima karakterističan miris kao i svaki luk, ali manje intenzivan i zbog toga je odličan tek kao dodatak koji zaokruži cijelo jelo. Poriluk ili Allium porrum L. u imenu doslovno sadrži “luk”, ali nekako najmanje podsjeća na uobičajeni luk. Bez obzira na to, on svim jelima daje nježnu, slatku aromu luka.  

Molekule lukastog okusa

Sve biljke koje pripadaju rodu Allium u određenoj mjeri imaju slične sastave. Svi oni mirisi i okusi koje znate kao karakteristične za luk dolaze od tiosulfinata.

Tiosulfinati sadrže sumpor i alilne skupine (ime roda je ipak Allium). Takvi spojevi i drugim biljkama i tvarima daruju izrazito jake i opore mirise. Neki od najzastupljenijih spojeva npr. u češnjaku su alicin, aliin i dialil disulfid, a u žutom luku i dipropil disulfid. Te se molekule stvaraju i oslobađaju kad se stanice luka zarežu. Tada se potakne djelovanje enzima alinaza koje iz prekursora sintetiziraju upravo navedene spojeve koji su hlapljivi i možete ih namirisati i okusiti.

Osim same sposobnosti luka da sintetizira navedene spojeve, zemlja u kojoj raste je ključna za njegov okus i miris. Što ta zemlja bude sadržavala više sumpora, to će luk imati snažniji okus. Postoji razina do koje luk može sintetizirati alilne spojeve u koje ugrađuje sumpor, jer bi nakon neke razine došlo do zasićenja i toksičnog učinka na samu biljku. Zbog toga različite vrste luka zadržavaju  različita svojstva. Tu i tamo se mogu primijetiti razlike među plodovima iste vrste ovisno o području na kojem su rasli.

Alil metil sulfid

Molekula od koje dobijete standardni zadah po luku je alil metil sulfid koji nastaje tek kad se druge molekule iz luka enzimatskim reakcijama krenu razgrađivati u ustima. Ova molekula lako isparava i otud dolazi karakteristični oblak oko krivca koji je pretjerao sa sirovim lukom.

Ako se želite riješiti neugodnog zadaha iz usne šupljine uzrokovanog lukom tako da ga:

• zamijenite drugim jakim mirisnim molekulama iz skupine polifenola kao što je mentol u žvakaćim gumama i bombonima ili pastama za zube, a čak i peršin,
• neutralizirate snižavanjem pH vrijednosti ako recimo popijete limunadu ili kiselo mlijeko ili jogurt,
• smanjite tako da ga razrijedite pranjem zubiju, ribanjem jezika, grgljanjem vode ili čišćenjem zubiju koncem.

Naravno, metoda za uklanjanje lošeg zadaha od luka ima dosta i nisam ih sve navela, ali što god funkcionira je dobro. Čak i ako ništa ne uradite po tom pitanju, s vremenom će dio alil metil sulfida ispariti, a dio će se razgraditi djelovanjem enzima prisutnih u vašoj slini.

Sotiranje luka

Sotiranje luka je jedan od najosnovnijih procesa koje jedan novopečeni kuhar nauči. Miris i boja tako pripremljenog luka je nešto nezamjenjivo i lako prepoznatljivo. Ako uzmete žuti luk, nasjeckate ga i započnete pržiti na masnoći na povišenoj temperaturi, miješat ćete ga i čekati dok se ne “slomi” i od bijele poprimi lijepu zlaćanu boju. Što se tu dogodilo?

Ukratko treba reći da luk, kao i svaka biljka, kroz proces fotosinteze sintetizira šećer glukozu (i ostale kompliciranije šećere iz glukoze). Ti šećeri, odnosno mono i polisaharidi, se pohranjuju u biljci, a posebno u korijenu kojeg u slučaju luka najčešće jedemo. Pri povišenoj temperaturi će ti šećeri prolaziti kroz proces karamelizacije (više o tome pročitajte ovdje). Osim toga, hrskavi luk će postati sve mekši zato što će se polisaharidi koji su mu osiguravali čvrstu strukturu početi raspadati.

Tijekom pisanja ovog članka sam shvatila da vjerojatno krivo zovem osnovu pripremu luka jer ovo što sam gore napisala je meni uvijek bilo dinstanje. Zapravo se prženje luka na malo masnoće zove sotiranje. Ako se luk obrađuje s malo vode ili vlastitih sokova onda je to dinstanje. Bilo kako bilo, bitno je da luk ne zagori jer će dati jako gorku notu jelu, a to se posebno odnosi na češnjak.

I na kraju, zašto plačemo?

Obično plačemo na početku kuhanja dok sjeckamo luk, ali evo sad ćemo plakati na kraju. :)

Razlog zbog kojeg plačemo kad sjeckamo luk je taj što se iz luka počinje oslobađati posebni spoj zvan sin-propantial-S-oksid. On je iritabilan i izaziva suzenje očiju. Kad zarežemo luk, zarežemo i stanice luka koje u vakuoli (organel u biljnim stanicama koji praktički služi kao spremnik hranjivih i otpadnih tvari, ali i puno vode) sadrže enzim sintazu lakrimatornog faktora. To je protein koji obavlja ulogu pretvaranja aminokiselina koje sadrže sumpor u kiseline koje sadrže sumpor.

Takve kiseline su veoma nestabilne i kratkog su vijeka tako da se u roku par sekundi razgrade i pretvore u prije navedeni sin-propantial-S-oksid. Čim on dođe u kontakt s očnom sluznicom, nadraži je tako da suznice krenu lučiti suze, a do toga će proći oko 30 sekundi.

Nećete plakati u istoj količini baš od svih vrsta luka koje sam gore nabrojala. Plakat ćete više od vrsta koje imaju više vakuola u stanicama pa i više enzima sintaze LF-a, kao što su stanice žutog ili crvenog luka. Stanice češnjaka, mladog luka, poriluka i šalote nemaju toliko vakuola i/ili nemaju toliko tog enzima tako da od njih nećete plakati. Šmrc. :D

 

Izvori:

1. Science of Onions — Best way to dice an onion. (2020) Science of Cooking.
2. Imai, S., Tsuge, N., Tomotake, M. et al. (2002) An onion enzyme that makes the eyes water. Nature 419, 685.
3. Block, E. (1985) The Chemistry of Garlic and Onions. Scientific American 252, 3.
4. Wong, S. (2020) Science of cooking: Know your onions. New Scientist 245, 53.