Često se nađem u situaciji da mi trebaju recepti za jednostavne kreme za tortu ili kolač u koje mogu svašta umiješati, ali koje će dobro zadržati strukturu i gustoću. Također, okus bi trebao biti lagan i sladak, ali sama krema ne bi trebala previše podsjećati ni na što kako bi u nju mogli dodati druge arome, orašaste plodove ili voće.

Za potrebe ukrašavanja kolača ili oblaganja torti potreban je i recept za nešto gušću bazičnu kremu koja se neće lako rastopiti i neće biti previše tekuća. Na kraju, apsolutno ništa ne može proći bez čokolade i treba nam odličan recept za praktičnu čokoladnu kremu koja se uvijek može iskoristiti.

Sve te recepte uz poneke upute pronađite u nastavku članka!

Osnovne slastičarske kreme za torte i kolače

Pa krenimo :)

Šlag sa šećerom ili Chantilly krema

Za početak nešto sasvim jednostavno, tučeno slatko vrhnje za šlag s nešto dodanog šećera se zove Chantilly krema. Definitivno zvuči više fensi nego što je, ali je toliko lijepo da nema veze.

Kao što znate, šlag je lagana pjena i svakako nije namijenjen kao nadjev za kolače. Zbog toga što se stvara upuhivanjem zraka miksanjem, taj se zrak lako i ispuhne. Šlag je najbolje koristiti kao vanjski sloj, premaz ili ukras za torte i kolače, ali tek kad su potpuno hladni jer se lako topi.

Sastojci:

• 250 mililitara vrhnja za šlag,
• 1 jušna žlica bijelog kristalnog šećera,
• 1 čajna žlica vanilin šećera.

Upute:

1. Šećer i vanilin šećer ubacite u vrhnje za šlag prije miksanja.
2. Izmiksajte vrhnje dok ne dobijete šlag, koji ne ispada iz posude kad je okrenete naopako.

Klasična slastičarska krema – crème pâtissiere

Tradicionalna slastičarska krema (fran. crème pâtissiere) se koristi gotovo uvijek i u svemu, a mene njen čisti okus uvijek podsjeti na kremšnite. Odmah zamišljam brzu kremu od mlijeka, jaja (žumanjaka) i šećera, uz par dodataka po želji. Po nekima je upravo ova krema najbolja krema za torte. 

Slastičarska krema je idealna kao čvrsta krema za tortu ili punjenje za kolače, eklere, profiterole i peciva.

Slastičarska krema – recept

Recept je ispod. :)

Sastojci:

• 4 žumanjka,
• 60 grama bijelog kristalnog šećera,
• 1 vanilin šećer,
• 25 grama glatkog brašna,
• 280 mililitara mlijeka,
• 2 jušne žlice gustina.

Upute:

1. Pjenasto izmiksajte žumanke sa šećerom dok se smjesa ne udvostruči. Ovaj korak je važan kako bi se šećer povezao s vodenim dijelom žumanjka što stabilizira proteinsku strukturu. Miksanje zatim upuhuje mjehuriće zraka kroz mreže te strukture.
2. Lagano špatulom umiješajte brašno i gustin u smjesu, pazeći da ne ostavite grudice.
3. Ugrijte mlijeko u lončiću do vrenja. Sklonite ga sa strane i miješanjem malo prohladite, a zatim polako ulijte u smjesu, stalno miješajući. Mlijeko ne smijete vrelo ulijevati u jaja jer bi mogla koagulirati i pretvoriti se u omlet, zato ga je važno prvo malo ohladiti.
4. Jednom kad se mlijeko ravnomjerno rasporedilo u smjesi vratite sve skupa u lonac i grijte neprestano miješajući na niskoj temperaturi, sve dok se smjesa ne počne zgušnjavati. Kad se krene zgušnjavati, lagano će i provreti. U tom trenutku pričekajte 30 sekundi, a zatim je sklonite i ohladite. Trebat će joj sigurno više od 3-4 minute do trenutka zgušnjavanja, zato nemojte odustati.
5. Nakon što se krema zgusnula, ostavite je da se ohladi, prvo na sobnoj temperaturi pa tek onda u hladnjaku. Tako ćete spriječiti neravnomjerno hlađenje i stvaranje grudica. Ako je nećete ubrzo koristiti, pokrijte je folijom kako se ne bi skorila na površini.

Dodatni savjeti

Ako slastičarsku kremu želite koristiti kao punjenje za tart ili quiche kojeg ćete dovršiti u pećnici, onda je preporučljivo u nju dodati cijela jaja, a ne samo žumanjke. Bjelanjak sadrži visok udio proteina koji će se pri visokoj temperaturi dodatno zgusnuti i pomoći kremi da ne ostane tekuća.

Ako pak želite čokoladnu slastičarsku kremu, dodajte sjeckanu čokoladu za kuhanje nakon što je krema gotova, ali još vruća. Na ovu količinu bi oko 50 grama čokolade bilo dosta za lagani čokoladni okus. Miješajte dok se skroz ne otopi i zatim pohranite na sličan način.

Ovaj korak vrijedi i za sve drugo što želite dodati u slastičarsku kremu, bilo da su to orašasti plodovi ili voće. Dodajte ih netom nakon kuhanja, ali prije hlađenja. Ako želite da vam orašasti plodovi ostanu što hrskaviji, onda ih dodajte prije slaganja kolača ili ih tada pospite po namazanoj kremi.

Više o tome kako temperatura djeluje na strukturu jaja možete saznati ovdje.

Engleska krema – crème Anglaise

Engleska krema (fran. crème Anglaise) je gotovo identična slastičarskoj, ali se ne koristi škrob. Krema će se zgusnuti nakon nešto duljeg kuhanja, ali nakon hlađenja će ipak ostati nešto rjeđa. Odlična je za preljeve, recimo preko palačinki ili štrudli.

Koristite isti recept kao za slastičarsku kremu, ali nemojte dodavati gustin. Kuhajte na laganoj vatri uz miješanje i imajte strpljenja.

Sve sljedeće kreme bit će bazirane ili na slastičarskoj ili na engleskoj kremi, razlika je samo gustin.

Krema od maslaca – crème au berre

Francuska krema od maslaca ili crème au berre (još i crème mousseline) je bazirana na klasičnoj slastičarskoj kremi (čiji recept je napisan iznad), ali je dorađena maslacem kako bi bila dosta gušća. Koristite je kad trebate kremu koja će biti čvrsta i držati strukturu, recimo kad izvana želite obložiti tortu.

Sastojci:

• Na 200 grama slastičarske kreme ćete trebati 100 grama maslaca.

Upute:

1. Slastičarska krema treba biti sobne temperature i pomalo tekuća (dobro je izmiksajte ako je bila u hladnjaku), a maslac narezan na kockice i omekšan.
2. Slastičarsku kremu krenite miksati i malo po malo ubacujte maslac. Gotovi ste kad se sav maslac ravnomjerno umuti u kremu, a ona postane svijetlija.
3. Posudu s kremom prekrijte folijom i stavite u hladnjak. Omekšani odnosno otopljeni maslac će se na hladnijoj temperaturi opet stvrdnuti što će ionako zgusnutu kremu još više očvrsnuti.

Zbog višeg udjela zasićenih masti je veoma bitno da koristite upravo maslac, a ne margarin. O njihovim svojstvima i razlikama pročitajte ovdje.

Ako se krema od maslaca priprema od engleske kreme (koja nema gustina u odnosu na slastičarsku), onda se naziva cremeux. Postupak je skroz isti, a razlike u gotovom proizvodu su minimalne.

Diplomatska krema – crème diplomate

Ova krema se može naći i pod drugim francuskim nazivom – crème légère. Drukčjia je od klasične slastičarske po tome što sadrži i tučeno slatko vrhnje tj. šlag pa je puno prozračnija i nema onaj teški jajasti okus. Usto, da bi se struktura ipak očuvala potrebno je dodati i želatinu. Ako tražite lagane kreme za torte, na pravom ste mjestu. 

Koristite isti recept kao kod slastičarske kreme, samo kad se ona kuhanjem zgusne umiješajte i prethodno aktiviranu želatinu (prema uputama na pakiranju) te ostavite kremu da se ohladi. Sa strane izmiksajte slatko vrhnje dok ne dobijete čvrsti šlag, a zatim ga laganim pokretima umiješajte u prethodno pripremljenu slastičarsku kremu.

Ako se pak diplomatska krema pripremi od engleske kreme kao baze, onda se naziva bavarska krema ili crème Bavaroise. Postupak je skroz isti, ali engleska krema u sebi ne sadrži dodani škrob (gustin) kao što je već prije spomenuto, pa na kraju bude nešto rjeđa.

Chiboustova krema – crème Chiboust

Od svih prethodno nabrojanih krema na bazi jaja ili žumanjaka, ova je najkompliciranija. Ipak, malo kompliciranija priprema rezultirat će delikatnom i pjenastom kremom koja ima teksturu poput moussea. Odlična je za punjenje eklera i profiterola.

Chiboust krema je dobila ime po slastičaru koji ju je prvi osmislio, a posebna je po tome što joj pjenušavost daje smjesa tučenih bjelanjaka i šećernog sirupa, tzv. meringue. Jedini razlog zbog koje mi ne bi bila prvi izbor (osim toga što je izrada zahtjevna) je taj što se bjelanjci neće termički obraditi, osim ako ne napunite tart ili nešto što će se peći u pećnici.

Sastojci:

• 4 jaja,
• 250 mililitara mlijeka,
• želatina (u prahu ili u listićima)
• 175 grama bijelog kristalnog šećera,
• 1 vanilin šećer ili aroma vanilije,
• 2 jušne žlice gustina.

Priprema:

1. Odvojite žumanjke od bjelanjaka u 2 različite posude.
2. Žumanjke pjenasto izmiksajte s 50 grama šećera, vanilijom i gustinom. U međuvremenu zagrijte mlijeko do vrenja.
3. Mlijeko polako umiješajte u smjesu žumanjaka, dodavajući dio po dio. Želatinu sa strane aktivirajte prema uputama na pakiranju (ostavite da nabubri u vodi, i zagrijte ako se radi o onoj u prahu).
4. Kad ste dobili ujednačenu smjesu mlijeka i žumanjaka, vratite je u lonac i na laganoj vatri kuhajte dok se ne počne zgušnjavati, stalno miješajući. Nakon 30 sekundi od početka zgušnjavanja je sklonite s vatre i umiješajte pripremljenu želatinu. Prekrijte folijom dok se ne ohladi.
5. Ostatak šećera (125 grama) i 4 jušne žlice vode krenite zagrijavati u loncu s debljim dnom, polako miješajući.
6. U međuvremenu krenite miksati bjelanjke dok se lagano ne zapjene. Nemojte ih miksati istim nastavkom kojim ste miksali žumanjke ako ga niste oprali (prisutnost žumanjaka usporava povezivanje bjelanjaka).
7. Kad se sav šećer otopio, povisite temperaturu i zagrijavajte dok ne postigne temperaturu od 121°C (bez kuhinjskog termometra je teško procijeniti, ali otprilike minutu dvije nakon što povisite temperaturu na srednje jaku do visoku). Tako ste dobili šećerni sirup.
8. Sad nastavite miksati bjelanjke ulijevajući pripremljeni šećerni sirup uz stijenku posude. Ubrzo ćete dobiti čvrsti sjajni snijeg ili talijanski meringue.
9. Ranije pripremljenu kremu od žumanjaka malo promiješajte pa u nju dodajte dio snijega od bjelanjaca, lagano miješajući da ne izbijete zrak.
10. Tu smjesu sada vratite u posudu s ostatkom snijega od bjelanjaca i sve lagano miješajte dok se ne ujednači. S time je Chiboust krema gotova. :)

Čokoladni ganache

Dobra čokoladna krema nikad ne prolazi ispod radara, čak i ako nije dio prve slastičarske postave. Prva je, i zadnja, krema s ove liste u kojoj nema ni “ž” od žumanjka i puno ju je jednostavnije pripremiti.

Ganache je zapravo smjesa topljene čokolade za kuhanje i (slatkog) vrhnja za kuhanje. Što je omjer čokolade u odnosu na vrhnje veći (znači što je više čokolade), to će krema biti gušća i čvršća.

Za razne primjene se koriste različiti omjeri:

• čokolada/vrhnje 2:1 – za čvršći ganache koji će se koristiti kao vanjska glazura nakon dugog hlađenja,
• čokolada/vrhnje 1:1 – više tekući ganache za preljeve i umake.

Sve što trebate učiniti je zagrijati vrhnje do vrenja (ali ne ostaviti da vrije) i preliti ga preko nasjeckane čokolade. Čokolada će se lagano rastopiti dok miješate. Ovisno o potrebi, ganache kremu mižete koristiti odmah ili ohladiti (kad se ohladi stisnut će se i tad je možete koristiti kao čvršće punjenje ili premaz za tortu).

Ako želite biti super precizni i volite da vam se ganache presijava, čokoladu trebate temperirati zagrijanim vrhnjem. Više o temperiranju čokolade pročitajte ovdje.

Izvori:

1. Creme Patissiere. (2021) BBC Good Food.
2. Bertinet, R. (2021) Crème au Beurre. The Happy Foodie.
3. Diplomat Cream (Crème Diplomate) (2021) A Baking Journey.
4. Bellefontaine, J. (2019) Creme Chiboust. Only Crumbs Remain.