Razlika između maslaca i margarina se ukratko može opisati u jednoj rečenici. Maslac i margarin su na sobnoj temperaturi čvrsti proizvodi s visokim udjelom masti, no maslac je životinjskog porijekla dok je margarin industrijskog biljnog porijekla. Maslac se relativno lako napravi “kod kuće” i tako se pravio tisućama godina. Margarin se pravi nešto složenijim procesima u industrijskim postrojenjima.

Kako je maslac životinjskog porijekla tako u velikom udjelu svojih masti sadrži kolesterol i zasićene masne kiseline. Margarin pak sadrži nezasićene masne kiseline (ali moguće i trans masti). Oba proizvoda sa zdravstvenog aspekta imaju svoje prednosti i mane (kao i svaka namirnica, jer doza čini otrov), ali oba proizvoda će iskazati drukčija svojstva u pripremi slanih jela i slastica.

Dio mog doktorskog rada je proučavanje djelovanja slobodnih masnih kiselina na aktivaciju određenih mitohondrijskih proteina koji sudjeluju u sprječavanju oksidacijskog stresa te prevenciji razvoja dijabetesa i pretilosti. Zato su mi masne kiseline ujedno i najjača i najslabija točka znanja. Međutim, ne mogu prijeći preko ove teme bez da na početku detaljno objasnim što su masne kiseline, masti, cis i trans oblici, agregacijska stanja i slično. Bez tih osnova, nema smisla objašnjavati ni razliku između margarina i maslaca, a posebno njihovog utjecaja na zdravlje.

Što su masne kiseline?

Pridjev “masne” kiseline upućuje na to da postoje i nekakve drukčije kiseline, a i definicija kiselina općenito. Prema jednoj jednostavnoj hipotezi, kiselina je svaka molekula koja je sposobna donirati proton (H⁺). Među tim širokim pojmom se krije više vrsta kiselina, a jedna od njih su i karboksilne kiseline (posjeduju karboksilnu (COOH) skupinu). Masne kiseline su također karboksilne kiseline, a posebno ih definira posjedovanje dugih ugljikovodičnih lanaca koji se nadovezuju na COOH skupinu. Lanci mogu biti zasićeni ili nezasićeni. U metaboličkom smislu je jako bitno jesu li masne kiseline zasićene ili nezasićene jer se drukčije razgrađuju i sintetiziraju.

U praktičnom i nešto jednostavnijem obliku zasićenost veza znači da su svi ugljici u dugom lancu masne kiseline tvorili jednostruke veze (4) sa susjednim atomima. U slučaju da su tvorili dvije ili tri veze s istim susjednim atomom znači da se radi o nezasićenoj masnoj kiselini.

U ovom trenutku dolazim u teritorij u kojem se bojim da gubim čitatelja pa ću skratiti: zasićene masne kiseline su zbog jednostrukih veza strukturno kruće i manje savitljive, a nezasićene posjeduju mnogo fleksibilnije dvostruke ili trostruke veze što ih čini savitljivijima. Možda zvuči banalno, ali takvi rasporedi u molekulama su vrlo važni i od njih sve kreće.

Trans masne kiseline

Nadalje, ako ćete ikad čitati ili vas je zanimalo zašto se priča o trans mastima u negativnom smislu, dobro je da znate što znači trans, a što cis. Kao što sam već rekla, maksimalni broj veza koje ugljik može tvoriti je 4. Osim kad ih crtamo dvodimenzionalno na papiru za dvojku iz biokemije😁, sve molekule će u prostoru zauzeti određeni položaj. Dvije od ugljikovih veza u lancu masnih kiselina će biti iznad zamišljene ravnine, a ostale ispod. Ako dođe do toga da su se dvije identične molekulske skupine našle skupa na istoj strani, radi se o cis vezi. Ako su na suprotnim stranama onda se radi o trans vezi. To će biti bitno kasnije kod objašnjenja otkud trans masti i zašto su nam navodno štetne.

Agregacijska stanja masnih kiselina

Sad kad znamo nešto više o samim strukturama i vezama u masnim kiselinama, možemo reći nešto i o agregacijskim stanjima. Danas znamo za plinovito, tekuće, čvrsto i plazma agregatno stanje, odnosno stanje u kojem će se naći razni spojevi pri određenom tlaku i temperaturi. Svaki spoj je tu karakterističan i mogu mu se pridodati vrijednosti temperature i tlaka pri kojima će biti u svakom od ovih stanja. U svakodnevnom životu nam je to vrlo bitno npr. kad kupimo sladoled jer znamo da će se na sobnoj temperaturi početi topiti, a isto vrijedi za maslac i margarin.

Ono što je zanimljivo kod masnih kiselina je da im agregacijska stanja jako ovise o duljinama onih lanaca o kojima smo pričali, ali i o tome koliko zasićenih i nezasićenih veza imaju. Zasićene masne kiseline će prije prijeći u masti (kruti oblik masnih kiselina) nego nezasićene masne kiseline. Molekule su im ravne i kruće (nemaju fleksibilne veze koje se okreću u svim smjerovima pa se lako naslažu jedna na drugu). To je slično kao kad slažete Lego kockice, ako imate sve duge i ravne oblike lako ćete ih spojiti i posložiti u jedan veliki solidni oblik. Ako zamislite da imate cik-cak oblike od kojih svi imaju drukčije uzorke cika i caka, onda ćete puno teže i puno rjeđe naći odgovarajuće oblike koji će se spojiti.

Upravo to se događa i s masnim kiselinama, one koje sadrže fleksibilne dvostruke veze će puno duže ostati tekuće i doći će do manje podudaranja u kojima će se složiti. Nešto slično se događa i u našem organizmu pa zato kažemo da su nezasićene masne kiseline zdravije i manje se talože, no više o tome kasnije.

Hidrofobnost, hidrofilnost i emulzije

Objasnit ću još neke kratke pojmove kako bih kasnije mogla bolje pojasniti kako se dobivaju čvrste masti maslac i margarin. Ako ste ikad probali pomiješati vodu i ulje, mogli ste vidjeti da se te dvije otopine nikako neće same od sebe pomiješati. Kapljice ulja će biti raspršene u vodi dok ih miješate, a s vremenom će se izdvojiti i plivati na površini jer su manje gustoće od vode. Zašto se to događa?

Jednostavno rečeno, molekule vode se međusobno vole i vole sve molekule s kojima mogu tvoriti vodikove veze, a masne kiseline (ulja, masti) to nisu. S druge strane, masne kiseline i molekule slične njima ne tvore uvijek neke posebne veze međusobno, ali “bježe od vode”. Skupa se grupiraju i organiziraju tako da su orijentirane što je dalje moguće od vode. Obično se smjese nemješljivih sastojaka zovu emulzije, a tvari koje ih mogu stabilizirati se zovu emulgatori. Žumanjak je dobar emulgator jer u sebi sadrži dijelove koji vole vodu (hidrofilne molekule) i one koji od vode bježe (hidrofobne molekule). Neke prirodne tekućine s puno masti, kao što je mlijeko, sadrže proteine koji su također emulgatori.

Maslac i margarin – glavne strukturalne razlike

Razlike u strukturi maslaca i margarina se najlakše otkriju iz samog procesa proizvodnje. Same sirovine odabrane za pripremu govore o drukčijim svojstvima dva finalna proizvoda.

Maslac

Maslac ima dugu povijest pripreme i upotrebe, a nije ni čudo jer za njega nije trebalo nešto previše “kemijanja” kako se danas voli reći. Usto je baš ukusan i svestran. Ja sam dijete devedesetih i pretežno sam živjela i obitavala u gradu pa sam kravu iz blizine vidjela možda samo jednom ili dvaput, iako sam tad zaista mislila da je skroz moćna životinja. Krave i jesu moćne i imamo tu sreću da nam daju hrpetinu prehrambenih mogućnosti, počevši od mlijeka. Kao što se već da naslutiti, osobno nisam nikad muzla kravu tako da iskustvo pravljenja maslaca iz mlijeka svakako nemam. Ipak, mogu objasniti u teoriji što se događa.

Kako nastaje maslac?

Naime, svježe pomuzeno mlijeko se toplinski tretira te hladi i miruje, kako bi se kapljice masti izdvojile na površini. Mlijeko je zapravo smjesa odnosno otopina različitih tvari, pa tako i masti i vode između ostalih. To ga čini i emulzijom, tj. smjesom tvari koje se međusobno ne miješaju. Mast ima nešto manju gustoću od vode (dakle manju od 1 g/cm³) pa će se svakako s vremenom naći na površini. Zatim se ta skorena mast (skorup, slatko vrhnje) odvaja i prerađuje dok se ne dobije maslac. Znači u ovom trenutku je skorup emulzija masti u vodi. Da bi se dobio maslac taj se dio vode treba odvojiti tako da se emulziju prvo napravi manje stabilnom.

Kako je emulzija sama po sebi nestabilna smjesa masti i vode, može se destabilizirati mehaničkom silom. Zatim će se voda (mlaćenica) odvojiti, a preostala mast (maslac) će se opet probati napraviti u stabilnu emulziju u čvrstom obliku. Naravno, sva voda se jednostavno neće moći ukloniti, a u samom maslacu treba ostati barem 80 % masti i bit će još otprilike 14 % vode. Poslije toga se maslac može još dodatno pročišćavati. Nekad mu se u industriji dodaje i nešto karotena za jaču boju i slično.

Na kraju ove priče dolazi i činjenica da maslac većinom sadrži zasićene masne kiseline jer se radi iz životinjskog mlijeka iz kojeg se još dodatno izdvaja mast. Njemu se ne trebaju posebno dodavati emulgatori jer prirodno sadrži mliječne proteine koji ga stabiliziraju. Oni mogu vezati vodu i masne kiseline i tako ih održati u smjesi bez razdvajanja. Iz tog razloga maslac možete i sami napraviti kod kuće. Međutim, tko bi imao vremena za to? Svaka čast ako imate, ali puno ga je lakše kupiti u trgovini. Danas se maslac u velikim količinama proizvodi industrijski gdje se koriste:

• čelični mješači,
• pužnice,
• veliki centrifugalni separatori.

Margarin

Margarin, s druge strane, ne možete napraviti kod kuće. Osim ako vam je kuća velika tvornica margarina. To je zato što se margarin pravi iz biljnih ulja, vode, emulgatora, zgušnjivača i drugih sastojaka za koje je malo vjerojatno da ih negdje možete nabaviti ako nemate dozvolu za proizvodnju hrane.

Nemojte se odmah na početku mrštiti na pomisao kako je margarin “umjetan” jer je bućkuriš svega i svačega, dok je maslac sigurno puno bolji jer je “prirodan”. Ako bolje pogledamo situaciju, maslac se može smatrati takvim jer posjeduje mliječne proteine koji su emulgatori pa ih se ne treba naknadno dodavati, ali maslac je isto proizvod ljudske ruke. Krava sigurno nije sama pravila maslac, ona je samo dala mlijeko i ostalo su smislili ljudi.

Izrada margarina

Povijest nam nekako priča o margarinu kao proizvodu koji je nastao kao jeftinija zamjena za maslac, a jeftinija je zamjena bila za proizvesti, a tako i za kupiti. Nije baš povoljno imati krave, mjesto gdje će one biti, hranu koju će jesti i potrebnu radnu snagu te postrojenje za obradu mlijeka. Možda se dugoročno isplati, ali mnogi nisu imali ni za početak. Zbog toga je i maslac na kraju postao skuplji proizvod, a tako je ostalo i danas. Osnovne sirovine za proizvodnju margarina su biljno ulje i voda koje je lakše dobiti u većim količinama. Zasadite polje soje, uljane repice, suncokreta ili neke druge biljke uljarice (kokos, palme i sl.) te po žetvi i prešanju sjemenki dobijete puno ulja.  

S takvim uljem imate “sreću” što sadrži visoki udio nezasićenih masnih kiselina. Životinjsko mlijeko s druge strane sadrži pretežno zasićene masne kiseline i kolesterol. U doba kad su te molekule bile na najgorem glasu, industrija margarina je procvjetala.

Margarin se počeo proizvoditi industrijskim miješanjem:

• biljnog ulja poput onih nabrojanih,
• mlijeka (da bi imao sličniji okus maslacu),
• vode,
• emulgatora poput žumanjaka ili lecitina,
• sredstava za konzerviranje,
• prehrambenih boja,
• vitamina za dodanu nutritivnu vrijednost,
• soli i slično.

Konzistencija i okus se pokušavaju namjestiti tako da sliče što više maslacu, jer ipak je njegov okus ljudima draži.

Pojava štetnih trans masti

Postoji još jedan problem, a to je da je nekad teško napraviti stabilnu emulziju od ulja koje većinom sadrži nezasićene masne kiseline iz razloga što se one teško “slažu” jedna na drugu kako sam i objasnila malo poviše. U tom slučaju se radi djelomična hidrogenacija nezasićenih masnih kiselina kako bi veze ugljikovih atoma postale zasićene. Pri tom procesu može doći do pojave trans masnih kiselina. To ovisi o tome koje reakcije se prije dogode i koliko daleko reakcija ode s pojedinim masnim kiselinama.

Margarin – štetnost

Trans masne kiseline se ne metaboliziraju na jednak način kao cis masne kiseline i postoji mnogo dokaza o tome da djeluju štetno na zdravlje. To se odnosi na povišenje razine LDL kolesterola i smanjuje razine HDL kolesterola, a i razvoj određenih upalnih procesa. Iz svih tih razloga je američka FDA već zabranila upotrebu djelomično hidrogeniranih ulja u proizvodnji margarina i drugih namirnica. Naša europska EFSA planira to napraviti u potpunosti od 2021. godine. Zasad su smanjene količine koje se smiju nalaziti u krajnjem proizvodu.  

Međutim, imajte na umu da se trans masti ne pojavljuju samo zbog tvornica margarina i samo u margarinu. One se pojavljuju prirodno i u mlijeku, ali i “umjetno” kad nešto pržite, roštiljate ili dimite. Ima ih i u drugoj procesiranoj hrani poput suhomesnatih proizvoda, pašteta, brze hrane, unaprijed gotove hrane i slično. Ipak, ima razlike među njima jer primjerice trans masna kiselina nađena u mlijeku zapravo dokazano pozitivno djeluje na ljudsko zdravlje.

Margarin ili maslac za kolače?

I evo konačno smo došli do razloga zbog kojeg sam pisala ovaj članak, a to je objašnjenje toga kako se maslac i margarin ponašanju pri kuhanju i pečenju. Odmah na početku možemo vidjeti da maslac obično ima nešto manji udio vode od margarina, a pri sobnoj temperaturi je manje kremast i razmaziv od margarina. Postoji naravno i margarin za kolače, koji stvarno jako sliči na maslac svojom teksturom.

Prva stvar koju se mora napomenuti je da je maslac svakako najbolji izbor za pripremu kolača zbog svog okusa i strukture (zasićene masne kiseline uz kolesterol ima još i svinjska mast, u koji se mnogi kunu kao najbolji izbor za kolače). Maslac se pri pripremi kolača uspješno stapa i reagira s drugim sastojcima. Važno je da ga prije miksanja s nečim drugim ostavite malo na sobnoj temperaturi da se smekša.

Margarin za kolače ipak puno ne zaostaje za maslacem, i danas je unaprijeđen toliko da se nekad teško osjeti razlika. Do malih razlika će svakako doći, jer će zbog manje masti margarin dati nešto malo tvrđu teksturu keksima i recimo mrvicu gušći i teži biskvit, ali to opet ovisi kakav se biskvit pravi i koliko masti treba dodati. U principu u receptima možete zamijeniti maslac margarinom za kolače, ali nemojte ga mijenjati namaznim margarinom koji se već ponešto više razlikuje od maslaca.

Maslac ili margarin – razlike i primjene u kuhinji

Ako pravite nešto za kolače gdje vam treba otopljeni maslac, tu će margarin isto dobro poslužiti. Za guste kreme je margarin možda i bolja opcija, ali razlike nisu ogromne. Neki recepti traže i dodatak biljnog ulja, a to se posebno radi kad se želi dobiti lakša i prozračnija tekstura, recimo u kruhu.

Više o dizanju kruha praškom za pecivo pročitajte ovdje.

Što se tiče pripremanja hrane na maslacu i margarinu, nema neke posebne razlike osim točke dimljenja. Maslac će se u tavi prije početi dimiti nego margarin, ali hrana uz maslac će imati finiji ukus. Maslac se enzimima lipazama razgrađuje već u ustima i to brže od margarina, pa zato od njega dobijete efekt topljenja u ustima.

Također, kolačići i slično će prije potamniti ako su s maslacem, nešto sporije ako sadrže margarin. Ako vam treba samo mala količina maslaca za otopiti i na njemu nešto popržiti, možete koristiti margarin umjesto maslaca. Za jela je bolja opcija to raditi na biljnom ulju zbog učestalosti konzumacije.

Što je onda bolje u trbuhu, maslac ili margarin?

Moje iskreno mišljenje je da oba proizvoda imaju svoje prednosti i mane. Ne volim ni dijeliti namirnice na “dobre” i “loše” jer jednostavno doza čini otrov. Nećete pogriješiti ako oba proizvoda konzumirate u umjerenim odnosno manjim količinama. Dok je maslac recimo “štetan” zbog zasićenih masnih kiselina koje se lakše talože na žilama i kolesterola, margarin je onda “štetan” zbog mogućih trans masti koje mogu nastati prilikom njegove proizvodnje. I to će u budućnosti valjda biti smanjeno na najmanju moguću razinu.

Isto tako, možda vam se više sviđa okus maslaca jer margarin je ipak “umjetan” pa će u tom slučaju konzumacija margarina naprosto loše djelovati na vaše raspoloženje. No, hoće li vam raspoloženje pasti i kad shvatite koliko je cijena maslaca viša u odnosu na cijenu margarina?

Te namirnice zapravo postaju štetne kad se prehrana počne temeljiti na njima (vrijedi i za svinjsku mast). U tom slučaju bih preporučila začinjavanje i pripremanje hrane s drugim uljima koja su puna nezasićenih masnih kiselina poput:

• maslinovog,
• bučinog,
• lanenog.

Maslac i margarin ostavite za kolače, pokoji sendvič, zapršku itd.

Nemojte prehranu temeljiti na prženim, dimljenim i prerađenim namirnicama, fast foodu, konzerviranoj i unaprijed gotovoj hrani i slično. Kažem nemojte prehranu temeljiti na tome, ali neće vam ništa biti ako s vremena na vrijeme pojedete nešto od toga. Budite raznovrsni u životu i u prehrani.

Zaključak

Ja se osobno ne sjećam kad sam u danu pojela više od 10-15 grama maslaca odnosno margarina. To bi bio neki maksimum kad bih pojela 2 veća sendviča i možda još neke kolače u koje je stavljen. Prema tome, ne osjećam veliku odgovornost da izbjegavam ni jedno ni drugo. Međutim, uz objektivno predložene i stečene informacije o njihovim svojstvima, svijest o vlastitoj konzumaciji i dogovoru s liječnikom i/ili nutricionistom (što ja nisam), svatko za sebe može odlučiti hoće li nešto smanjiti, izbaciti, dodati ili oduzeti iz prehrane.

Izvori:

1. Foster, K. (2015) What’s the Difference Between Butter and Margarine? The Kitchn.
2. Warwick, K.W., Marengo, K. (2020) Is margarine more healthful than butter? Medical News Today.
3. maslac. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2020.
4. margarin. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2020.
5. Patel, A. et al. (2016) The Contribution of Modern Margarine and Fat Spreads to Dietary Fat Intake. Comprehensive REVIEWS in Food Science and Food Safety 15, 633-645.
6. Gattereau, A. & Delisle, H. F. (1970) The unsettled question: butter or margarine? Canadian Medical Association Journal 103(3), 268–271.