Jeste li znali da svježi i tvrdi sirevi, maslac, kiselo vrhnje, jogurt, skuta, sirutka, kajmak, kefir, kiselo mlijeko i mnoge slične namirnice imaju zajednički izvor? Iako se pripremaju drugačije, sve potječu od mlijeka.

U nastavku ovog članka naučite od kojeg dijela mlijeka se što proizvodi i zašto su sve ove namirnice ipak bitno različite.

Mlijeko – nepresušni izvor proizvoda

Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih Naroda svrstava mlijeko i mliječne proizvode u sljedeće glavne kategorije:

• tekuće mlijeko – može se nabaviti diljem svijeta i dolazi u pasteriziranom, steriliziranom, obogaćenom, punomasnom, niskomasnom i u puno ostalih oblika,
• fermentirani proizvodi – dobiju se fermentacijom mlijeka putem raznih mikroorganizama, a najrašireniji proizvodi su jogurt, kefir, kiselo vrhnje i slično,
• vrhnje – dobije se odvajanjem masnog dijela mlijeka koji je još uvijek u tekućem obliku,
• sirevi – proizvode se odvajanjem sirutke i zgrušnjavanjem mliječnog proteina kazeina, a mogu biti meki, tvrdi, polutvrdi i slično,
• maslac i ghee – masni proizvodi koji nastaju mehaničkim odvajanjem masti iz mlijeka, i dodatnim odvajanjem vode,
• kondenzirano mlijeko – dobije se djelomičnim odvajanjem vode iz tekućeg mlijeka i najčešće se dodatno zaslađuje,
• evaporirano mlijeko – također se dobije djelomičnim ili potpunim odvajanjem vode iz mlijeka, ali i dodatnim zagrijavanjem,
• mlijeko u prahu – dobije se potpunim dehidriranjem mlijeka,
• sirutka – tekućina koja preostane nakon što se u proizvodnji sira mlijeko zgrušava i zgrušani dio odvoji,
• kazein – najzastupljeniji protein u mlijeku koji se odvaja uslijed proizvodnje sira ili sirutke.

Možete li vjerovati da se od mlijeka može dobiti toliko kategorija, i tko zna koji broj potkategorija proizvoda? Nastavak članka će se fokusirati na proizvode koji se strukturom i sastavom sve više odmiču od samog mlijeka, poput fermentiranih proizvoda, maslaca i sireva.

Fermentirani proizvodi

Nemoguće je proći trgovinom i ne primijetiti silnu količinu fermentiranih mliječnih proizvoda poredanih po policama hladnjaka. Iako pretežno slični, svi ti proizvodi se drukčije zovu i koriste, što nam daje do znanja da se vjerojatno različito proizvode. Tu se priča već lagano počinje komplicirati jer su granice razlike između nekih proizvoda toliko tanke da ih je teško definirati.

Glavna karakteristika fermentiranih mliječnih proizvoda je da sadrže žive kulture mikroorganizama. To mogu biti i bakterije i kvasci, a većinom su to probiotici koji podržavaju zdravu floru našeg probavnog sustava i žive s nama u simbiozi. Također, većina fermentiranih mliječnih proizvoda se proizvodi tisućljećima godina, i dokazano zdravo djeluje na ljudski život.

U nastavku pronađite kratki pregled najčešćih i najzastupljenijih fermentiranih mliječnih proizvoda te načina na koje se proizvode.

Jogurt

Jogurt je jedan od najstarijih mliječnih proizvoda na svijetu, iako se ne zna točno gdje je prvi put pripremljen. Neki vjeruju da je nastao na području današnje Turske, posebno jer današnja riječ za jogurt dolazi od turske “yoğurt“. Iako nepoznatog podrijetla, jogurt je poznata i omiljena namirnica diljem svijeta, koja se relativno lako priprema.

Jogurt se proizvodi zagrijavanjem mlijeka na otprilike 40°C te dodavanjem bakterijske kulture koja najčešće sadrži vrste Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Takva smjesa se zatvori i drži na toplom mjestu do otprilike 12 sati. Bakterije će fermentirati laktozu u mliječnu kiselinu, što će sniziti pH vrijednost otopine. Mliječni proteini će u tako kiseloj sredini koagulirati i jogurt će se zgusnuti. Ovisno o upotrijebljenim bakterijskim kulturama, jogurt može biti rjeđe ili gušće teksture.

Iako je ovo osnovni proces proizvodnje jogurta, postoji puno drukčijih verzija. Grčki jogurt se dobije uklanjanjem sirutke iz običnog jogurta, pa je nastali proizvod dosta gušće konzistencije. Kulture Bliskog Istoka takav proizvod nazivaju labneh. Postoje još neki proizvodi bazirani na jogurtu, kao indijsko piće lassi ili slani turski napitak ayran.

Islandski jogurt ili skyr bi zapravo tehnički trebao biti sir, jer se dobiva fermentacijom obranog mlijeka u koje je dodano sirilo. Sadrži visok udio proteina i kremaste je teksture pa je postao omiljen diljem svijeta kao jednostavna i zdrava zamjena za masnije sireve.

Kiselo vrhnje

Kiselo vrhnje se proizvodi od pasteriziranog mliječnog vrhnja koje fermentira uz dodatak kulture bakterija roda lactis pri niskim temperaturama. Bakterije će proizvodnjom mliječne kiseline koagulirati vrhnje što će ga zgusnuti i dati mu karakterističnu kiselu aromu. Za bolje zgušnjavanje se mogu dodati i zgušnjivači ili sirilo.

Crème fraîche

Crème fraîche je nastao u Francuskoj i nije toliko rasprostranjen proizvod na našim prostorima. Pretežno se koristi u kuhinjama zapadne Europe pa ga možete ga naći u “stranim” trgovinama poput Spara i Lidla.

Za razliku od kiselog vrhnja, crème fraîche se proizvodi od nepasteriziranog mliječnog vrhnja u koje se ne dodaje određena kultura bakterija. Mliječno vrhnje također fermentira u ovom slučaju, ali pomoću prirodne mikroflore koju sadrži. Crème fraîche je zbog toga na kraju gušći i masniji od kiselog vrhnja. Koristi se za slana, ali i slatka jela, jer je puno blažeg okusa od kiselog vrhnja.

Još jedan mliječni proizvod koji se nalazi negdje između kiselog vrhnja i crème fraîche-a je mileram. Kao i kiselo vrhnje, mileram se pravi fermentacijom pasteriziranog vrhnja uz dodatak posebne kulture mikroorganizama. Međutim, ima veći udio mliječne masti od kiselog vrhnja i po tome je sličniji crème fraîche-u.

Kiselo mlijeko

Kako mu i samo ime nagovještava, kiselo mlijeko se dobije fermentacijom mlijeka, najčešće kravljeg. Nekoć se pravilo tako da se sirovo kravlje mlijeko nakon mužnje ostavljalo sa strane kako bi fermentiralo pomoću prirodno prisutnih bakterija. Međutim, problem je često bila higijena samog procesa mužnje i dodir tog mlijeka sa stranim bakterijama i kvascima u okolini. Tako dobiveno kiselo mlijeko je često znalo izazivati trovanja ili probavne smetnje.

Danas se kiselo mlijeko na industrijskoj razini proizvodi od pasteriziranog mlijeka u koje se dodaju određene bakterijske kulture. Najčešće kulture opet dolaze iz rodova Lactobacillus, a jedna bakterija specifična za kiselo mlijeko je Lactobacillus acidophilus.

Kiselo mlijeko se može jednostavno pripremiti kod kuće. U litru pasteriziranog kupovnog mlijeka dodajte žličicu jogurta ili kiselog vrhnja, zatvorite posudu i ostavite na toplom mjestu. Žive bakterije iz tih proizvoda će prijeći u mlijeko i fermentirati ga u roku jednog dana.

Kefir

Kefir je tekući mliječni proizvod nalik jogurtu koji je nastao u predjelu Sjevernog Kavkaza, a danas je jako popularan u cijeloj istočnoj Europi i šire. Za razliku od jogurta, kefir fermentira uz pomoć točno određene kulture mikroorganizama, koja je poznatija pod imenom “kefirna zrnca”.

Kao što im ime kaže, kefirna zrnca su male kuglice koje tvore određene kulture bakterija i kvasaca. Najčešće prisutne vrste u kefirnim zrncima su:

• Lactobacillus kefiranofaciens,
• Lactobacillus parakefiri,
• Lactobacillus kefiranofaciens,
• Acetobacter aceti,
• Candida kefyr,
• Saccharomyces cerevisiae.

Mikrobna flora se u kefirnim zrncima uvelike može razlikovati, pa se tako razlikuje i konačni okus kefira. Kemijski spojevi koje proizvode mikroorganizmi, a koji pridonose okusu kefira, mogu biti:

• mliječna kiselina,
• propionska kiselina,
• acetoin,
• acetaldehid,
• octena kiselina,
• razne aminokiseline.

Kefir se može proizvesti kod kuće, i to tako da se u određenu količinu mlijeka u zatvorenoj posudi doda otprilike 3-5% kefirnih zrnaca. Posuda se zatvori i drži na tamnom mjestu do 24 sata pri sobnoj temperaturi. Nakon fermentacije se kefir procijedi kako bi se izdvojila kefirna zrnca koja se mogu ponovno koristiti.

Ako niste u prilici nabaviti svježa kefirna zrnca od lokalnih mljekara, danas postoje i kefirne kulture u prahu koje daju iste rezultate.

Kajmak

Još jedan omiljeni proizvod s naših prostora je kajmak, često poslužen uz hladne plate i ćevape. Na prvu je teško shvatiti što bi kajmak mogao biti jer pomalo podsjeća na kremasti sir, ali nema tipični “sirasti” okus i masniji je. Da je kajmak krem sir, onda bismo ga bez problema ubacili u cheesecake, ali ipak to ne radimo.  Što bi to onda bio kajmak?

Kajmak je fermentirani proizvod mliječne masti. Zbog toga više podsjeća na maslac, a manje na klasični sir. Iako se vjeruje da potječe iz središnje Azije, kajmak se tradicionalno proizvodi i u zemljama Balkana i Bliskog Istoka te u zemljama koje  su bile dio Otomanskog carstva. Može se pripremiti od kravljeg, ovčjeg ili kozjeg mlijeka.

Kajmak se pravi dvosatnim kuhanjem mlijeka na niskoj temperaturi, nakon čega se masni dio odvaja s vrha tekućine, hladi i fermentira nekoliko dana. Dobiveni proizvod može sadržavati i do 60% mliječne masti i ima gustu kremastu strukturu. Da kajmak ne prođe kroz proces fermentacije, gotovo bi potpuno sličio na maslac.

Sirevi

Mlijeko je glavna prerađevina za proizvodnju još jedne namirnice – sira. Smatra se da je sir prvotno nastao u zemljama Zapadne Azije prije otprilike 8 tisuća godina, a postupak proizvodnje se nije mnogo promijenio sve do danas. Ukratko, svi sirevi se proizvode tako da se od mlijeka prvo odvoji sirutka zgrušnjavanjem mliječnog proteina kazeina u prisutnosti kalcija. Nakon toga se zgrušani dio mlijeka, tj. skuta, odvoji i (u većini slučajeva) sazrijeva putem bakterija mliječne kiseline. To naposljetku sir čini kompleksnom i multidimenzionalnom namirnicom, koja se također može svrstati među fermentirane proizvode.

Sir se naravno ne proizvodi samo od kravljeg, već i od ovčjeg, kozjeg, pa čak i magarećeg mlijeka. Prije korištenja modernih tehnologija, sirovo mlijeko se nije steriliziralo. Danas i neke manje mljekare koriste potpuno netaknuto sirovo mlijeko što njihove sireve čini jako posebnima. Ipak, u većini slučajeva se mlijeko sterilizira prije daljnje obrade.

Proces proizvodnje sira

Nakon što je sirovo mlijeko sterilizirano i ohlađeno, prelazi se na zgrušnjavanje glavne proteinske frakcije mlijeka, kazeina, uz prisutnost iona kalcija. Zgrušnjavanje kazeina se provodi u prisutnosti kiseline ili sirila, nekada i pri znatno povišenoj temperaturi. Molekule kiseline unakrsno reagiraju s molekulama kazeina i snižavaju pH otopine, što uvjetuje njihovo međusobno agregiranje. Sirilo je enzimatska frakcija izolirana iz želudaca preživača (recimo krava), čiji enzimi na sličan način djeluju na agregaciju kazeina. Danas se glavne komponente sirila mogu proizvesti i u laboratoriju pa nema potrebe za ekstrakcijom iz životinja. Svaka od ovih metoda će rezultirati grušanjem mlijeka, ali svaka na pomalo drukčiji način.

Dobivena skuta se miješa, zagrijava i reže, uz stalno praćenje udjela vlage. Tekućina koja preostaje nakon grušanja mlijeka se zove sirutka, i sadrži 20% ukupne proteinske frakcije mlijeka. Jednom kad se sirutka odvoji od kazeinske frakcije, dobiveni sir se oblikuje i soli, nakon čega može i ne mora ići u daljnji proces sazrijevanja.

Glavnu ulogu u daljnjem postupku proizvodnje sira igraju mikroorganizmi, koji uvelike mogu utjecati na okus, teksturu i oblik sira. Mikroorganizmi kroz proces fermentacije mogu promijeniti svojstva sira recimo putem proizvodnje vitamina B i otapanjem minerala preostalih iz sirutke. Neobrađeno mlijeko se prije obrade ispituje kako bi se utvrdilo koje mikroorganizme već sadrži. S obzirom na rezultate ispitivanja i vrstu sira koja se želi dobiti, kompozicija mikroorganizama se podešava. Istovremeno je potrebno kontrolirati:

• pH vrijednost,
• udio vode u siru,
• količinu zraka,
• temperaturu u različitim koracima sazrijevanja.

Neki od zanimljivih mikroorganizama su plijesan Penicillium roqueforti koja proizvodi tipične modre linije u plavim sirevima, ili bakterija Streptococcus lactis koja sudjeluje u proizvodnji Cheddar sira.

Kategorije sireva

U ovisnosti o postupku proizvodnje se sirevi mogu podijeliti na sljedeće kategorije:

• meki – mazivi sir, Camembert,
• polumeki – Roquefort, Limburger, plavi sir,
• polutvrdi – Gouda, Monterey Jack,
• tvrdi – ementaler, Cheddar,
• jako tvrdi – parmezan.

Neki sirevi, kao Roquefort, se proizvode od jako kiselih i mekanih skuta, koje dugo sazrijevaju bez dodatnog zagrijavanja. Tvrdi sirevi, poput parmezana, se proizvode fermentiranjem mlijeka u bakrenom kotlu uz stalno zagrijavanje na 52°C uz kontrolirano zračenje. Naposljetku je vidljivo da se od istog mlijeka mogu dobiti potpuno drukčiji sirevi, a sve ovisi o načinu proizvodnje i mikroorganizmima koji se koriste.

Maslac

Maslac je također mliječni proizvod koji sadrži više od 80% masti te nešto vode, laktoze, vitamina i minerala. Proizvodi se bućkanjem mlijeka, odnosno vrhnja koje se prvo izdvaja iz mlijeka. Danas se to najčešće radi tako da se mlijeko centrifugira i zagrijava dok se iz njega ne izdvoji vrhnje koje se pasterizira. Vrhnje se vrti pri visokim brzinama dok se masna faza ne odvoji od tekuće. Masna faza je maslac, a tekućina je mlaćenica (eng. buttermilk), još jedan od mliječnih proizvoda.

Mlaćenica se filtrira, a maslac se obrađuje do željene teksture i gustoće nakon čega se oblikuje i priprema za prodaju. Postoji i puno modifikacija maslaca koje se mogu provesti u zadnjim fazama, poput soljenja.

Iako sličan maslacu, margarin nije mliječni proizvod, i proizvodi se dehidriranjem ulja. Više o razlikama maslaca i margarina možete pročitati ovdje.

Izvori:

1. Gillbert Mullen, S. (2018) Cheesy Science. ACS Chemistry for Life. 
2. Zheng X, Shi X, Wang B. A Review on the General Cheese Processing Technology, Flavor Biochemical Pathways and the Influence of Yeasts in Cheese. Front Microbiol. 2021 Jul 29;12:703284. doi: 10.3389/fmicb.2021.703284.
3. Savaiano DA, Hutkins RW. Yogurt, cultured fermented milk, and health: a systematic review. Nutr Rev. 2021 Apr 7;79(5):599-614. doi: 10.1093/nutrit/nuaa013.
4. National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Applications of Biotechnology to Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. Washington (DC): National Academies Press (US); 1992. 7, Fermented Milks—Past, Present, and Future.