Za razliku od praška za pecivo o kojem sam već pisala ovdje, kvasac je živi mikroorganizam koji ne vrši samo jednu vrstu kemijskih reakcija, nego svojim cjelokupnim metabolizmom doprinosi dizanju i kvaliteti tijesta. Na početku kulinarske afere ćete se sasvim sigurno susresti s kvascem u suhom instant obliku ili u obliku svježe kocke. Taj se kvasac latinskim imenom naziva Saccharomyces cerevisiae. U pekarstvu se koristi u još puno oblika koji su učinkovitiji u industriji, ali kod kuće se ne koriste toliko. Osim pekarstva, ovaj kvasac je glavni i odgovorni za proizvodnju etanola i drugih komponenti u pivu i vinu. Kul je to mali stvor.

Uloge ove male jednostanične gljivice je višestruka, ali pretežno je koristimo da tijesto dignemo. Ako ste ikad u tijesto dodali više kvasca nego što je bilo preporučeno, onda je kruh ili što god ste pravili imao jaki okus “po kvascu”. To je zato što kvasac osim tog famoznog ugljikovog dioksida koji diže tijesto proizvodi još dugi niz metabolita koji kruhu daju karakterističan okus, poput:

• aminokiselina,
• peptida,
• ketona,
• estera i ostalih.

Teško je uopće predvidjeti točan broj molekula koje će kvasac proizvesti, ali se zna što mu otprilike treba osigurati u smjesi da bi preživio.

Kvasac – optimalni uvjeti rasta

Kako je kvasac živi organizam, ima neke svoje specijalne zahtjeve kako bi živio i radio ono što hoćemo od njega. Za početak, moramo mu osigurati nešto za jesti. Ako koristite suhi kvasac, njega možete dodati u smjesu bez rehidriranja, tj. ubacite ga u smjesu bez da ga 20 minuta namačete u vodi ili mlijeku. Ako koristite svježi kvasac, “uzgojite” ga na tih 15 – 20 minuta u malo tople vode ili mlijeka uz žličicu šećera ili brašna. Nakon toga ga možete ubaciti u smjesu za tijesto i onda to tijesto opet uzdizati.

Tu je jako bitno da parametre postavite optimalno za taj mali kvasac, inače će jako lako krepati. Prvo je temperatura. Bilo da u tijesto dodajete mlijeko, vodu ili ulje, nikad tu tekućinu nemojte dodavati vrelu jer je kvascu idealna temperatura za rast oko 30˚C, a nakon 40˚C počinje lagano ugibati. Zato dodajte umjereno toplu tekućinu u tijesto i nemojte ga dizati direktno na radijatoru ili u pećnici.

Glukoza

Što se tiče hrane, kvascu treba osigurati glukozu za rast, koju on može naći iz škroba u brašnu ili iz kristalnog bijelog šećera saharoze. Naime, škrob je zapravo dugi niz sastavljen od molekula glukoze povezanih raznim međusobnim vezama koje kvasac razara enzimima amilazama. Saharoza se sastoji od jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze, a vezu između njih cijepaju enzimi saharaze. Dosta ljudi doda žličicu kristalnog šećera u tijesto ili u smjesu za razvijanje svježeg kvasca što nije loša ideja, ali kvasac će se snaći i uz samo brašno.

Zanimljivo je da Saccharomyces cerevisiae sam po sebi ne može metabolizirati pentoze, odnosno šećere s 5 ugljikovih atoma u prstenu. Ako pravite kruh ili nešto drugo bez škrobnog brašna i bijelog šećera, vrlo vjerojatno je da vam tijesto neće narasti ili će narasti puno manje i sporije. Međutim, ako izravno u smjesu dodate previše bijelog šećera, kvasac će dehidrirati uslijed procesa osmoze. To znači da će u okolini kvasca biti više šećera i manje vode, pa će voda difundirati iz kvasca u okolinu da bi se koncentracije izjednačile.

Postoji stara narodna tradicija koju su i meni prenijele baka i mama, a koja kaže da se tijesto u koje ide kvasac ne bi trebalo udarati ili miješati metalnom žlicom. Kvasac je kao jednostanični mikroorganizam posebno osjetljiv na male koncentracije različitih metala pa bi iza toga mogla postojati ta logika. Danas ne koristimo slično posuđe i pribor u kuhinji kao prije (npr. bakreno) pa smo s te strane prilično sigurni. Danas se i u industriji mijese ogromne količine tijesta velikim metalnim aparatima od nehrđajućeg čelika.

Više o znanosti šećera pročitajte ovdje. 

pH vrijednost i temperatura

Kvasac ne voli ni prenisku ni previsoku pH vrijednost, a to je koncentracija pozitivnih vodikovih iona u nekoj otopini. Ako je pH prenizak, to znači da je u otopini puno tih iona i da je otopina kisela, a to kvasac nikako ne voli. Isto vrijedi i za visoki pH koji je u jako lužnatom području. Kvasac je mala princezica pa mu je idealan pH negdje oko neutralnog. Ako volite kisela tijesta ili sourdough, za njihovu pripremu se koriste nešto drukčije kulture kvasaca koje podnose kiseliji pH.

Obično prije nego posudu s tijestom stavimo na toplo mjesto prekrijemo je kuhinjskom krpom ili nečim drugim. Tako kvascu zapravo uskraćujemo dovod zraka tj. kisika, jer ne želimo da on raste u aerobnim uvjetima s puno kisika. Mi želimo da on provodi fermentaciju, a to će se događati kad kvasac nema dovoljno kisika (uronjen duboko u tijesto + pokriven krpom).

Kad mu osigurate sve pravilne uvjete, kvasac će rasti i proizvoditi CO₂ uz etanol. Oko toga se ne trebate brinuti jer je jako hlapljiv i isparit će u pećnici. Međutim, osim što kvasac podiže kruh, on se time i udvostručuje jer ne prestaje rasti i dijeliti se. Zbog toga će tijesto “prerasti” i neće biti dobrih svojstava ni okusa ako ga ostavite da se uz pomoć kvasca uzdiže predugo. Idealno bi tijesto bilo udvostručiti na duplu količinu i onda zaustaviti proces.

Gluten

Predugo dizanje tijesta će rezultirati time da kvascu ponestane omiljenog izvora hrane za jesti, škroba (glukoze), pa će početi razgrađivati gluten. Gluten nije ugljikohidrat kojeg bi kvasac radije volio jesti, nego je protein od iznimne važnosti za formiranje strukture kruha. Zbog aktivacije glutena se tijesto mijesi, a upravo između razgranatih struktura glutena se zadržavaju mjehurići ugljikovog dioksida koji zajedno čine mrežu uzdignutog pekarskog proizvoda. Ako je kvasac razgradio gluten, tijesto gubi strukturu i može postati gotovo tekuće. Kad pričamo o glutenu u kruhu i tijestu, pričamo o izradi kruha od brašna koje sadrži gluten, kao što je pšenično. Ako planirate koristiti brašno od žitarica koje ne sadrže gluten, kao što su heljdino ili proseno, nemojte očekivati da će vam se tijesto dignuti u zadovoljavajućoj mjeri.

Također, tijesto s kvascem bi trebalo dobro izmlatiti prije nego ga stavite da se uzdiže. Stvarno to mislim, dobro ga premlatite i umlatite, bilo rukom ili kuhačom. Meni je lakše kuhačom. Razlog zbog kojega to radimo je to što kvasac fermentacijom proizvodi etanol (alkohol) koji je u velikim količinama ipak toksičan. Ako se tijesto ne izmlati, kvasac se neće optimalno po njemu rasporediti pa će se alkohol nakupljati na jednom mjestu, a to ne želimo.

I tako, dalo bi se baš svašta još ispričati o pekarskom kvascu i njegovim svojstvima, ali treba zapamtiti da je on živi organizam, iako tako na prvu tako ne izgleda kad ga kupimo u trgovini. Osigurajte mu sve uvjete koje želi i sretno će rasti bez problema, a ako vam se ne da čekati da se tijesto uzdigne, upotrijebite prašak za pecivo o kojem možete pročitati ovdje.

Ako pak želite uzgojiti svoju starter kulturu od pekarskog kvasca ili tzv. divljih kvasaca za kiseli kruh (sourdough), upućujem vas ovdje gdje sam se puno raspisala o tome.

Recept za domaće tijesto za pizzu s kvascem

Za kraj imam jedan stari obiteljski recept za tijesto za pizzu s kvascem koji ću podijeliti s vama. Trebat ćete:

• 200 grama oštrog i 200 grama glatkog brašna,
• 5 grama suhog kvasca,
• žličicu soli,
• žličicu šećera,
• decilitar ulja (može i maslinovog ako volite),
• 1 cm široku krišku margarina,
• 2 – 2.5 decilitra tople vode.

Postupak pripreme je sljedeći:

1. U velikoj zdjeli izmiješajte sve suhe sastojke.
2. U posebnoj posudi pomiješajte ulje, margarin i vodu.
3. Tu otopljenu smjesu ulijte u zdjelu sa suhim sastojcima.
4. Zamijesite glatko tijesto i ostavite ga na toplom mjestu.
5. Pustite tijesto da se uzdiže oko 30-40 minuta dok se ne udvostruči.

Eto ga! :)

 

Izvori:

1. The Science of Baking with Yeast. (2015) Fine Cooking.
2. Zernone Giorgi, A., Wilson, D.R. (2016) Brewer’s Yeast. Healthline.
3. Pekarski kvasac. Skripta iz predmeta Biotehnologija 3. (2016) Prehrambeno – biotehnološki fakultet. Sveučilište u Zagrebu.