Bilo da je konzumacija alkohola prisutna u vašem životu ili ne, ne možete negirati koliko je njegova upotreba raširena i uobičajena. Čak i ako ga ne pijete, srest ćete se s njim u kolačima i jelima, u sredstvima za dezinficiranje ili recimo parfemima. Postoji pregršt razloga zbog čega je tome tako, a sve ih možete pronaći u nastavku.

Također, nastavite čitati i saznajte:

• kako točno alkohol djeluje na ljudski organizam,
• kako kontrolirati mamurluk,
• kako upotrebljavati vino, rakiju ili rum u kuhinji.

Alkohol – grupa molekula

Alkohol je skupni naziv za grupu organskih molekula koje se sastoje od atoma ugljika, vodika i kisika. Karakteristika svih molekula alkohola je hidroksilna -OH skupina koja je jednostrukom vezom povezana za jedan od atoma ugljika. Svi alkoholi u imenu posljedično imaju sufiks -ol.

Alkohol koji se konzumira i koji vjerojatno svima odmah padne napamet na spomen te riječi je etanol, molekulske formule C2H5OH. Međutim, ako pričamo striktno o alkoholima, to je tek jedan od mnogih. Ovisno o broju ugljikovih atoma, postoje metanol, etanol, propanol, butanol, propanol, heksanol i tako dalje. Neki od poznatijih i kompleksnijih alkohola su kolesterol te primjerice retinol.

Etanol – povijest upotrebe

Etanol je jedan od produkata metabolizma kvasca i mnogih jednostavnih organizama i upravo zbog toga mu je upotreba toliko široka. U uvjetima prekomjerne dostupnosti šećera, kvasac dio svog metabolizma usmjerava na fermentaciju tih istih šećera u etanol i ugljikov (II) dioksid. To svojstvo je ljudima poznato već više od deset tisuća godina, iako možda nismo uvijek razumjeli što se događa.

Fermentaciju šećera u alkohol pomoću kvasca su ljudi iskoristili za proizvodnju piva, vina, ruma, pa i kruha (ne zbog alkohola, već zbog CO2). Više o dizanju tijesta pomoću kvasca možete pročitati ovdje.

Jedan od razloga zašto se konzumacija alkohola toliko proširila je vjerovanje da je alkohol mnogo sigurniji od vode. Zaista, u jedno određeno doba prije nego su ljudi otkrili čari destilacije, čistoće i kanalizacije, voda je bila dosta nesigurno piće koje bi često rezultiralo kroničnim proljevima, u to doba ubojitim. Auč.

Mikroorganizmi koji su uzročnici mnogih bolesti ne mogu preživjeti u prisutnosti visoke koncentracije etanola (koji im denaturira proteine membrane i uništava ih). U to doba je bilo pametnije piti pivo ili vino i smanjiti rizik. Danas taj razlog ne vrijedi, ali svejedno kao vrsta volimo alkohol. Zašto?

Zašto volimo alkohol?

Postoji više razloga:

• Alkohol etanol je derivat šećera, a mi jako volimo šećer pa nam nije stran ni alkohol. Ipak, rijetko tko pije čisti etanol jer mu je okus pregorak i jak. Alkohol koji konzumiramo uvijek bude miješan s ostalim nusproduktima fermentacije koji daju različite zanimljive okuse,
• Daje privremeni osjećaj topline zbog širenja krvnih žila,
• Otpušta više dopamina u mozgu koji pojačava osjećaj zadovoljstva i sreće,
  Smanjuje osjećaj straha i anksioznosti, posebno u socijalnom okruženju (djeluje na prefrontalni korteks u mozgu koji kontrolira način na koji se ponašamo i komuniciramo). To nas čini više druželjubivima i opuštenijima,
• Umanjuje bol usporavajući put signalima koji bi mozgu trebali signalizirati da se nešto događa.

Zbog raširene prisutnosti u prirodi, jednostavne pripreme i svih nabrojanih razloga, lako je upasti u zamku alkohola. Premda je nekad zabavno iskusiti kako alkohol može djelovati, ali s prekomjernom upotrebom ili zloupotrebom treba biti oprezan!

Osim neposredne smrti trovanjem, dugoročna upotreba alkohola može rezultirati:

• ovisnošću,
• visokim krvnim tlakom,
• moždanim ili srčanim udarom,
• cirozom jetre
• i drugim stanjima.

Metaboliziranje etanola

Što se događa u tijelu tijekom konzumacije alkohola? Tjelesne reakcije možemo sagledati na razini jedne stanice ili jednog organa, a zatim i cijelog organizma. Etilni alkohol je relativno mala molekula koja se djelomično može otopiti u vodi i mastima. To je čini idealnom za zauzimanje pozicija u različitim dijelovima tijela, počevši od želuca pa to krvožilnog sustava. Etanol čak može prijeći mnoge tjelesne membrane i barijere, kao što je moždana.

Etanol se razgrađuje u jetri putem djelovanja enzima alkohol dehidrogenaze koji katalizira reakciju razgradnje na acetaldehid i ugljikov (II) dioksid. U povećanoj mjeri je acetaldehid toksičan za tijelo i djelomično je odgovoran za simptome lošeg mamurluka ako se ne razgradi u potpunosti. Dalje se acetaldehid razgrađuje do acetil koenzima A, enzimom aldehid dehidrogenazom, i drugih molekula dok se potpuno ne izbaci iz tijela.

Drugi organ na koji etanol djeluje je mozak, gdje se veže na neurotransmitere kao što su glutamat i gama aminobutirična kiselina te umanjuje mogućnost da se vežu na odgovarajuće receptore. Posljedica je promijenjeno funkcioniranje moždanih funkcija, posebno govora i ponašanja. Netko će postati uspavan i miran, a netko bučan i glasan. :D

Međutim, što više neuroreceptora bude blokirano, mozak će sve teže izvoditi i kontrolirati primarne funkcije. U jednom trenutku će doći do poremećaja u disanju i gutanju što može biti opasno po život! Također, dugotrajna konzumacija većih koncentracija etanola može trajno oštetiti živčane završetke neurona u mozgu, što će rezultirati nedostatkom funkcije.

Etanol će posljedično djelovati i na kožu, pluća te bubrege. Zato što je toliko mala i hlapljiva molekula, iz tijela će se izbacivati izdisanjem i isparavanjem, što je razlog zašto uvijek možete “namirisati” pijanu osobu. Bubrezi će proraditi sve molekule koju su posljedično nastale razgradnjom alkohola u jetri.

Brzina i uspješnost razgradnje alkohola u tijelu

Prosječna rata razgradnje etanola u jetri je oko 30 mililitara po satu. To ne znači da tijelo može razgraditi 30 mililitara vina ili piva u sat vremena, nego čistog alkohola. Koliko čistog etanola ima u nekom piću možete izračunati tako da pomnožite postotak čistog alkohola s volumenom konzumiranog pića.

Pivo ima otprilike 4-5%, vino 11-12%, a jaka žestoka pića poput vodke ili viskija imaju i preko 40% etanola po jedinici volumena. To znači da ćete uspješnije metabolizirati isti volumen piva nego recimo viskija jednostavno jer u pivu ima manje čistog etanola. Ako konzumirate više nego što možete razgraditi, brže ćete se napiti i duže ćete ostati pijani čak i kad prestanete piti.

Miksanje različitih vrsta pića neće nužno uzrokovati pijanstvo jer ste miksali pića, nego zato što ste povećali ukupnu količinu etanola koju biste popili u istom vremenu. Mučnina će doći što od velike količine etanola što od različitih jakih okusa i ekstrakata u pićima.

Rata razgradnje ovisi o različitim faktorima, kao što su:

• biološki spol – žene imaju viši postotak tjelesne masti, u kojoj se etanol može otopiti i tako otežati razgradnju,
• težina – što više tjelesnog tkiva imate, više ćete moći popiti jer će se alkohol rasporediti po većoj površini,
• starost – s godinama će se metabolizam generalno usporiti što će rezultirati sporijom razgradnjom alkohola,
• želudac pun hrane – ako ste se dobro najeli, više ćete moći popiti jer će se etanol svojevrsno upiti u hranu što će usporiti apsorpciju u krv i ostale dijelove tijela.

Osim toga, bolest ili uzimanje nekih lijekova mogu pojačati utjecaj alkohola.

Zanimljiva je činjenica i da nije uvijek etanol taj sastojak pića koji djeluje na vas. Primjerice, vino se često sumpori sumporovim dioksidom kako bi se spriječio rast nepoželjnih mikroorganizama. Taj sumpor može vezati vitamin B12 u mozgu i rezultirati glavoboljama sljedeći dan. To je posebno slučaj s domaćim vinima u kojima se sumpor dodavao odokativno pa se možda malo pretjeralo. :)

Mamurluk – (u)pomoć

Mamurluk je skup neugodnih simptoma koji se dogode nakon konzumacija obično prevelikih konzumacija alkohola. Jedna od prvih molekula metaboliziranja etanola je acetaldehid, koji može imati trenutni toksičan učinak na tijelo, a posljedice toga ćete osjetiti dan poslije.

Etanol može spriječiti i djelovanje hormona vazopresina, koji regulira količinu vode u krvi. Posljedica je proizvodnja veće količine urina što će vas ostaviti dehidriranima. Zbog tog razloga je pametno popiti nešto vode između dva pića. Umor koji dolazi uz mamurluk je vjerojatno posljedica burne noći, a ne etanola.

Najpametniji lijek za mamurluk je:

• dobar san i puno odmora,
• ispijanje čiste vode,
• nešto vitamina B kompleksa ili ibuprofena ako vas boli glava.

Postoji dosta narodnih lijekova i običaja koji liječe mamurluk, kao što su jako masna hrana (više o mastima saznajte ovdje) ili razne biljke. Iako možda nema znanstvenih potvrda da to funkcionira, ako imate osjećaj da djeluje i nije opasno – slobodno iskoristite.

Alkohol u kuhinji

Jedna od najvećih prednosti upotrebe alkohola etanola u kuhinji je njegovo svojstvo da se djelomično otapa u vodi i djelomično u mastima. Tako uspješno može povezati i prožeti okuse kroz cijelo jelo, pogotovo one koje se inače ne bi spojili.

Također, u jela se ne dodaje etanol u čistom obliku, već se dodaje alkohol za flambiranje:

• bijelo ili crno vino,
• vodka,
• rum,
• konjak,
• viski,
• razni likeri i slično.

Sva ta pića osim etanola posjeduju i pregršt drugih tvari poput tanina, polifenola i raznih šećera koji će jelima dati dodatnu čar.

Primjene alkohola u kuhinji

Neke od primjena alkohola u kuhinji su:

• zalijevanje temeljca vinom prije kuhanja gulaša i čorbi će ostaviti okuse intenzivnijima,
• mariniranje uz dodatak vina će pomoći dublje prenijeti okuse i začine u meso,
• dodatak žličice likera u voćnu salatu će isparavanjem alkohola prenijeti i miris voća do receptora u nosu prije nego što i probate sami okus,
• dodatak vodke u smjese za tijesto koje ćete pržiti (uštipci, krofne, fritule, churrosi, cannoli i slično) će spriječiti prekomjerno upijanje ulja,
• ako samo želite ispržiti šnicle ili odreske u tavi, na kraju deglazirajte tavu (zalijte je vinom i zagrijte dok se ne zgusne) te pokupite sve super njami okuse koji će se puno bolje otopiti u vinu nego u vodi.
• flambiranje mesa i flambiranje slatkih jela, gdje se skoro gotova jela zaliju alkoholom i blago zapale što im daje poseban šmek – možete flambirati pomoću konjaka, viskija, viskija, ruma i drugih pića.

Alkohol neće uvijek potpuno ispariti pripremom jela, pa budite oprezni ako ga ne želite konzumirati. Najviše će ga ipak ispariti pečenjem ili prženjem tijesta i kolača (oko 75%), dok će flambiranjem ispariti tek oko 25%. Kod flambiranja naravno treba paziti da se ništa oko vas ne zapali, a najmanje vi.

I to bi bilo to – alkohol je i zabavan i koristan, ali s njim treba oprezno! :)

Izvori:

1. The science behind why we drink alcohol. (2019) The Open University.
2. Santos-Longhurst, A., Biggers, A. (2020) How Alcohol Travels Through Your Body (and Gets You Drunk). Healthline.
3. Joachim, D., Schloss, A. (2021) Alcohol’s Role in Cooking. Fine Cooking #104, 28-29.