Ako moram izdvojiti nešto što često pripremam, onda je to definitivno tijesto. Možda treba napraviti brzinski kruh bez kvasca, možda ćemo jesti debelu bakinu pizzu ili će se jednostavno raditi o kolaču za kojeg će podloga biti prhka – bez obzira na to što je, brašna u kući neće nedostajati. Iz tog razloga mi je jedan dan palo na pamet da istražim i napišem ponešto o svakoj vrsti tijesta, kako se priprema i zašto točno dobije svojstva koja dobije (na kraju se recimo napuše ili lista ili raspada). Svako zašto ima svoje zato. 😊

Na početku ću još napomenuti kako će se ovdje raditi o tijestima koja se spravljaju na bazi brašna koje sadrži gluten (ja koristim bijelo pšenično) jer je u većini slučajeva gluten apsolutno nužan za pravilnu strukturu tijesta i konačnog proizvoda. Također, naravno da ovdje nisu opisana baš sva tijesta koja danas postoje, ali je većina onih osnovnih. Nisam opisivala recimo svojstva tijesta za palačinke ili biskvite, ali biskviti će sigurno biti zasebna tema.

U nastavku ćete ispod svakog odjeljka pronaći i isprobane recepte koji dolaze ili iz obitelji i vlastitog iskustva ili sam linkala one od drugih kuhara i pekara koje rado koristim.

Dizano tijesto

Od dizanog tijesta spremamo puno toga, počevši od kruha i kiflica pa sve do tijesta za pizzu ili focaccie. Osnovni sastojci koji vam trebaju za takvo tijesto su brašno, sol, voda i kvasac (može proći i prašak za pecivo). Da bi se tijesto optimalno uzdignulo, brašno bi trebalo biti pripremljeno od žitarica koje sadrže proteine koji tvore gluten, glutenine i gliadine. Takva brašna su pšenično, ječmeno, raženo i pirovo. Gluten je produkt umrežavanja glutenina i gliadina koje se počne događati stvaranjem disulfidnih veza (međusobno povezivanje sumpora koji se nalaze u sklopu cisteinskih aminokiselina).

Bilo da tijesto želite uzdignuti kvascem ili praškom za pecivo, počet će se otpuštati plinoviti ugljikov dioksid koji će ostati zarobljen između mreže glutena koja će se spremno prilagoditi povećavanju volumena. Kako se točno tijesto uzdigne kvascem možete pročitati ovdje, a o djelovanju praška za pecivo sam pisala ovdje pa bacite pogled. Kad pripremate dizano tijesto bitno ga je dobro izraditi jer se time povećava uspješnost stvaranja glutenske mreže. Što ga više mijesite i izrađujete rukama, glutenska mreža će biti stabilnija i ravnomjernije raspoređena.

Bezglutensko tijesto se neće uzdignuti jednako i na isti način kao tijesto koje sadrži gluten, ali hoće u određenoj mjeri. Brašna od žitarica kao što su amarant, proso ili heljda neće tvoriti glutensku mrežu, ali ih se uz kvasac može uzdignuti u određenoj mjeri, ali sporije. Idealno bi bilo u tijesto dodati neke sastojke kao što su jaja ili mineralna voda kako bi se poboljšali volumen i tekstura ili dodalo potrebne količine ugljikovog dioksida.

Recept za dizano tijesto za pizzu sam već napisala ovdje, ali imam još jedan meni drag recept za mliječni kruh s praškom za pecivo od Sašine kuhinje kojeg pronađite ovdje.

Vučeno tijesto

Sastojci za pripremu vučenog tijesta su veoma slični onima za dizano tijesto, ali se ne dodaju kvasac ni prašak za pecivo. Takvo tijesto se koristi za pripremu pita i bureka gdje ga treba rastegnuti odnosno razvući u tanke plohe koje će se motati, ali se ne smiju previše napuhnuti. Za ovo tijesto je gluten od visoke važnosti i zato se uvijek (prema mom saznanju) pripremaju od pšeničnog brašna koje sadrži visoki udio glutenskih proteina. Isto tako je prijeko potrebno dobro i temeljito umijesiti i izraditi vučeno tijesto tako da ga glutenska mreža u potpunosti preuzme.

Tijesto se nakon izrade obično naulji kako nikako ne bi ostalo suho (što bi ugrozilo glutensku mrežu), a zatim se ostavi stajati neko vrijeme kako bi se sve reakcije do kraja odigrale. Nekad se u vučeno tijesto može dodati i jaje koje će ga svojim visokim proteinskim udjelom (posebno iz bjelanjka) dodatno očvrsnuti i podržati.

Kad ovo tijesto zapravo krenete vući i razvučete ga toliko da možete vidjeti vlastitu ruku kroz njega, primijetit ćete različite šare i obrise upravo glutenske mreže prepletene s molekulama škroba. Tijesto treba ostati vlažno jer će inače krenuti pucati.

Evo jednog jednostavnog recepta za vučeno tijesto:

Sastojci:

• 500 grama glatkog brašna,
• 100 grama oštrog brašna,
• 120 mililitara ulja,
• 1 jaje,
• 7 grama soli,
• topla voda.

Priprema:

1. Pomiješajte brašno i sol te dodajte ulje i jaje.
2. Krenite mijesiti tijesto te postepeno dodajte toplu vodu. Na ovu količinu brašna će ići minimalno dvije do tri šalice vode, ali to će ovisiti o tome kakvo vam je brašno, koliko je jaje veliko i slično.
3. Tijesto na kraju mijesenja treba biti mekano i podatno, nikako pregusto ni tvrdo. Nauljite ga, zamotajte u foliju da se zadrži toplina i ostavite da se odmara barem pola sata.

U nekim receptima za vučeno tijesto se nalazi i ocat, koji je tu da snizi pH vrijednost tijesta i pospješi stvaranje glutena. Možete koristiti ili to ili jaje. Nakon odmaranja tijesta, možete ga još jednom zamijesiti i opet ostaviti da se odmara, a onda razvlačiti.

Evo par mojih vlastitih slikica na kojima možete vidjeti kako izgleda vučeno tijesto u jufkama (bublama), kako izgledam ja kad ga razvlačim i kako izgleda razvučeno potpuno tanko i prozirno preko stola. Slike nisu profesionalno napravljene pa tako ni ne izgledaju, ali vidi se ono bitno.

Prhko tijesto

Kolači napravljeni s prhkim tijestom (eng. shortcut pastry) su mi osobni favorit. To tijesto je hrskavo, ukusno i topi se u ustima, a nije ga teško ni pripremiti. Osnovni sastojci su brašno, maslac/mast/margarin i voda.

Fora u prhkom tijestu, a to ćete već znati ako ste ga pravili, je da se brašno miješa „na suho“ s maslacem ili bilo kojom drugom masti (margarinom ili svinjskom masti). Tako se brašno na početku smjese obavije slojem masti što će kasnije spriječiti tekućini da prodre do brašna i tvori gluten. Zato se ovo tijesto toliko raspada kad se ispeče. Svaki komadić je jedna mrvica brašna i masti koja se razmrvila u vašim rukama. Važno je da maslac bude sobne temperature i mekan, ali ne rastopljen.

Ako maslac (ili mast koju koristite bude u cijelosti rastopljena) onda će otopiti i potpuno prekriti svako zrno brašna pa će tijesto ispasti premasno i neće se lijepo raspadati. Ako je maslac prehladan, nećete ga ni moći lijepo izraditi. Međutim, prhko tijesto nakon što ga napravite treba ići u hladnjak. Masna komponenta će se opet stegnuti (prebaciti u čvrsto stanje) kako bi se tijesto moglo lijepo oblikovati. Dok se tijesto odmara, svi sastojci će se međusobno prožeti, a niža temperatura će i zaustaviti ili usporiti bilo kakvo stvaranje mreže glutena.

Sastojci:

• 300 grama oštrog brašna,
• 150 grama maslaca,
• 1 jaje,
• 4 žlice šećera,
• mrvicu soli,
• na vrhu noža praška za pecivo.

Priprema:

1. Maslac izvadite iz hladnjaka i pričekajte dok omekša, taman toliko da ga možete lagano udubiti prstima. U brašno dodajte sol i prašak za pecivo te dobro izmiješajte.
2. Zatim dodajte maslac i krenite sve spajati i miješati prstima dok ne dobijete grudice brašna obavijene maslacem.
3. U to sad ubacite jaje i šećer te mijesite tijesto sve dok ne dobijete mekanu, kompaktnu i glatku bublu.
4. Obavijte je folijom i pohranite u hladnjak na pola sata.

Višeo svojstvima maslaca i masti možete pronaći ovdje.

Lisnato tijesto

Lisnato tijesto (eng. laminated dough) se zasniva na istim (sličnim) sastojcima kao i prhko, ali se izrađuje drukčije. Kad se ovo tijesto ispeče, raspadat će se u listićima i otud mu ime. Priprema se tako što se osnovna smjesa brašna, soli i vode valja na tanke plohe na koje se polažu listići maslaca. Tijesto se opet preklopi preko maslaca, valja i puni novim maslacem. Može se koristiti i svinjska mast, ali se obično preferira maslac zbog okusa i toga što se ne topi toliko brzo.

Temperatura maslaca je i ovdje ključna, on treba biti dovoljno topao da se može izvaljati u tijesto, ali ne smije biti rastopljen i upiti se u tijesto jer se onda ono neće pravilno napuhnuti i razdvojiti u listovima. Tijekom pečenja će voda iz tijesta i maslaca isparavati i razdvajati svaki sloj posebno. Tijekom svog tog valjanja i razdvajanja će se u tijestu oformiti i glutenska mreža što će slojeve učiniti kompaktnima.

Postoji i verzija lisnatog tijesta koje se uzdiže (onda je to hibrid dizanog i lisnatog) koje sadrži kvasac i mlijeko ili neki mliječni proizvod, a od takvog se tijesta prave recimo kroasani.

Osobno ne pravim lisnato tijesto često jer oduzima dosta vremena, ali recept nije previše kompliciran, bitna je tehnika.

Sastojci:

• 250 grama glatkog brašna,
• 250 grama maslaca,
• 150 mililitara vode,
• malo soli.

Priprema:

1. Brašno pomiješajte s malo soli i uspite vodu. Od te smjese umijesite glatko tijesto koje ne bi trebalo biti ljepljivo. Ostavite tijesto u hladnjaku ili na hladnom mjestu desetak minuta.
2. Tijesto razvaljajte na debljinu kažiprsta i na njega poslagajte šnite hladnog maslaca. Preklopite lijevu stranu tijesta preko sredine i onda desnu stranu preko lijeve. Razvaljajte i ponovite.
3. Što više puta ponovite, toliko će više vaše tijesto imati slojeva. Međutim, morate biti pažljivi jer bi se tijesto moglo ugrijati što će rastopiti maslac i onda ništa od listića. Isto će se dogoditi i ako tijesto budete puno dodirivali rukama. Ako to primijetite, stavite ga u hladnjak i nastavite kad se malo ohladi. Tijekom valjanja nemojte koristiti previše brašna kao podlogu da tijesto ne bi bilo tvrdo.
4. Kad ste potrošili sav maslac, obložite tijesto folijom i ostavite ga u hladnjaku. Što ga duže ostavite to bolje, jer će maslac onda potpuno očvrsnuti.

Kuhano tijesto

Jeste li čuli za kuhano tijesto (eng. choux pastry)? To je ono posebno napuhano tijesto koje ide u princess krofne i eklere, a slovi za jedno od najtežih za tehnički pravilnu izvedbu. Posebno je zanimljivo jer je u jednu ruku to dizano tijesto, ali se ne uzdiže najčešćim metodama (kvascem ili praškom za pecivo) nego se uzdiže vodenom parom i posebnim podešavanjem temperatura tijekom pečenja.

Kuhano tijesto se spravlja od brašna, vode, maslaca i jaja. Maslac i voda se zakuhaju tako da se sav maslac otopi, što je bitno za daljnji postupak. Ovdje nije poanta da se maslac djelomično zalijepi za grudice brašna kao u prhkom tijestu, već se treba ravnomjerno rasporediti po cijeloj smjesi. Zatim slijedi nešto drukčije i zanimljivo, a to je da se u zakuhanu smjesu vode i maslaca počinje usipati brašno. Smjesa treba biti vruća i još uvijek se treba kuhati na štednjaku, tako da se škrob otpusti iz brašna, veže vodu na sebe i tako zgusne smjesu (neki kažu želatinizira, a zašto taj termin nije točan možete pronaći ovdje). Tako se sprječava i stvaranje mreže glutena jer se ovo tijesto ne diže pomoću nje, već pomoću vodene pare.

Gusta ljepljiva smjesa se zatim malo ohladi i u nju se dodaju jaja. Ne možete dodati jaja (mislim možete, ali neće završiti najbolje) u potpuno vruće tijesto jer će se proteini iz jaja denaturirati (razgraditi do primarne sekvence) i početi koagulirati (spajati se jedni s drugima) pa ćete na kraju dobiti neku verziju omleta. Naprotiv, jaja se dodaju i umiješaju u malo ohlađenu smjesu sve dok se smjesa opet ne zgusne. Jaja će tijestu dati elasticitet i kompaktnost, a tijekom pečenja će pomoći u zadržavanju oblika jer se jednako mogu vezati za masnu komponentu kao i vodenu.

Postupak pripreme

Redoslijed pripreme je bitan. Ako krenete kuhati brašno s vodom dobit ćete gluten i onda će konačni slatkiš biti suviše „žilav“, a moguće i spljošten. Ako zaboravite vodu, možete je dodati naknadno u brašno kuhano s maslacem. Bolje je da se maslac prvo otopi u vodi kako bi bolje obavio brašno.

Naposljetku se dobije nešto nalik jako gustim palačinkama. Uz pomoć kuhinjskih pomagala za dekoraciju i izlijevanje se može lijepo oblikovati na plehu u željenu formu. Poanta ovog tijesta je da se ono tijekom pečenja uzdigne uz pomoć vodene pare koja se iz njega „gubi“ pri visokim temperaturama. Konačni kolačić će ostati porozan i prozračan ako je tijesto lijepo tehnički odrađeno i pravilno pečeno. To znači početak pečenja na nešto višoj temperaturi od finalne i nikakvo prijevremeno otvaranje pećnice. Visoka temperatura na početku pečenja će rezultirati naglim isparavanjem vodene pare, a nešto niža temperatura će do kraja pečenja osigurati da je kolačić potpuno gotov, ali da ne pregori.

Veliku ulogu u svemu tome igraju i tlakovi, odnosno tlak u pećnici, tlak u kolačiću i tlak izvan pećnice. Na početku će vodena para ispariti i kolačić će se dignuti i takav će ostati jer je postignuta ravnoteža u parcijalnim tlakovima vode u njemu i vode u unutrašnjosti pećnice. Čak i pri nižoj temperaturi pečenja voda neće kondenzirati jer će i ta temperatura biti viša od temperature vrelišta vode, koje je na 100˚C. Ako prije kraja pečenja naglo otvorite vrata pećnice, dopustit ćete višku vodene pare (koji je sudjelovao u već spomenutoj ravnoteži) da pobjegne gdje ga ima manje, a to je van pećnice. Vruć i vlažan zrak s kojim je kolačić od kuhanog tijesta ispunjen i uzdignut će također htjeti pobjeći u okolinu, tlak će se naglo promijeniti i kolačić će se nažalost spljoštiti.

Jedan jako poučan i detaljan (ima puno slika) recept za pripremu princes krafnica pronađite ovdje pa ih probajte napraviti što prije. Pećnica se već veseli. 😊

 

Izvori:

1. Vukić, S. (2020) Kruh bez kvasca – mliječni beskvasni kruh savršenog okusa. Sašina kuhinja.
2. Dutfield, S. (2020) Culinary Science: Dough chemistry. How It Works Daily.
3. Gruss, T. (2020) Tips for Baking Better Gluten-Free Bread. The Spruce Eats.
4. Povratak osnovama: kuhano tijesto. (2020) Like Chocolate.
5. Conelly, A. (2014) The science and magic of pastry. The Guardian.
6. The Science of Choux Pastry (In Profiteroles).  (2019) Food Crumbles.
7. The Science of Shortcrust Pastry (+ Basic Pie Crust Recipe). (2017) Food Crumbles.
8. Gallary, C. (2014) What Is Laminated Dough? The Kitchn.