Najdraži format dokumentarca su mi gurmanski putopisi pa mi je još davno sinula ideja kako bih nešto slična mogla probati i sama. Pandemija i zatvoreni restorani su me u tom naumu malo usporili, ali čim su se otvorili pokušala sam probati što više različitih svjetskih kuhinja, u restoranskom smislu. Trenutno sam u stvarno zahvalnoj poziciji za to jer živim u velikom gradu u kojem se stvarno sve i svašta može pronaći. Jasno mi je da se ne radi uvijek o 100% autohtonoj kuhinji, ali za ovaj pothvat to stvarno nema veze.

Moram se još malo ograditi na početku i reći kako bih voljela imati puno bolje i profesionalnije odrađene slike hrane. Međutim, one su sve nastale u trenutku kad hrana dođe na stol pa miriše i izgleda toliko primamljivo da baš više i ne želite čekati, a posebno ne namještati svjetlo i ostalo. Plus, željela sam prvo svaku svjetsku kuhinju predstaviti u malo općenitijem smislu, a zatim postaviti slike jela koje sam ja probala. Zato sam u ovaj članak uspjela strpati “samo” 3 kulinarske egzibicije, ali to znači da će ih sigurno biti još. :)

Vijetnamska kuhinja

Već dugo me zanimala vijetnamska kuhinja i imala sam je priliku probati za vrijeme karantene, dok su restorani još uvijek bili zatvoreni. Sigurna sam da dojam nije isti kad se dostava usporedi s pravim iskustvom u restoranu, ali u ovom slučaju stvarno mislim da nije bilo velike razlike. Štoviše, hrana je bila toliko lijepa servirana i aranžirana da ju je bio gušt samo i gledati.

To je upravo jedno od svojstava mnogih kuhinja azijskih država gdje nije samo bitno kakvog je hrana okusa i mirisa. Cjelokupni dojam pojačavaju i kombinacije boja i tekstura koje gledate na tanjuru. Moram priznati da mi je samoj nekad teško paziti na takve detalje kad kuham jer mi bitno da je sve jako ukusno i fino. Nekako kao da mi fali brzine i vremena u tom zadnjem koraku dekoriranja jer mi se ne da više čekati. Ali trudim se. :D

Vijetnamska kuhinja se sastoji od mnogih povijesnih, kulturalnih i geografskih utjecaja, kao i svaka druga kuhinja, ali s posebnim potpisom te regije. Koristi se puno svježeg povrća, ribe i mesa te začinskih biljaka poput:

  • limunske tave,
  • metvice,
  • korijandera,
  • peršina,
  • bosiljka.

Rijetko se koriste mliječni proizvodi što je jedna od karakteristika ove kuhinje, i velika razlika od geografski bliske Indije. Popularne tehnike obrade hrane su prženje, prženje bez ulja, dinstanje, sporo kuhanje, kuhanje na pari, blanširanje i mnoge druge. Priprema hrane najviše ovisi o dostupnosti opreme i namirnica. Hrana se često obrađuje što je kraće moguće, posebno kad se radi o prženju.

U vijetnamskim jelima se često nalazi i balans yin-yanga kroz sparivanje tzv. “hladnih” namirnica poput patke s “toplim” namirnicama poput ribljeg umaka. Ljute ili “vruće” namirnice se sparuju s gorkim okusima koji se smatraju “hladnima”.

Najpopularnija jela Vijetnama su:

  • juhe s rezancima – u ovu kategoriju spada i popularna juha Phở, koja se sastoji od narezane govedine ili piletine, rezanaca, mladog luka, klica i drugog povrća te začinskog bilja,
  • jela s rižom – dolaze u mnogim kombinacijama, a jedno od takvih je Cơm gà rau thơm, jelo s rižom, piletinom, soja sosom i svježom mentom,
  • Bánh – skupni naziv za jela od tijesta poput okruglica kuhanih na pari, prženih proljetnih rolica i sličnih jela,
  • hladne salate s mesom, tofuom ili ribom i morskim plodovima (od školjkaša i glavonožaca do meduza),
  • fermentirano povrće i riba,
  • deserti s ljepljivom rižom, kokosom, prženim pohanim voćem poput banana i nekim vrstama mliječnih proizvoda.

To je mali uvod u pregled vijetnamske kuhinje koja je svakako puno kompleksnija od ovoga što sam gore opisala. Ako bih ikad posjetila Vijetnam, voljela bih ispoštovati i običaje koji su vezani uz obroke, način hranjenja i pravilan slijed jela. Ovaj put sam samo naručila što mi se svidjelo, a to je bilo:

  • Chạo tôm – šećerna trska s pastom od kozica, salatom i soja sosom,
  • Bún Chả Giò – salata s rižinim rezancima, proljetnim rolicama, mesom (u ovom slučaju piletinom), začinskim biljem, sojinim klicama i ribljim umakom.

Chao tom
                                                                                                         Chạo tôm

Na slici iznad je jelo Chạo tôm, koje se sastoji od paste od kozica omotane oko šećerne trske koje se nakratko poprži u dubokom ulju. Služi se sa salatom koja se također može omotati oko trske, a sve skupa se umoči u riblji umak koji je došao u maloj posudici. Uz to je došlo i malo rižinih rezanaca te svježe mente.

Meni je ovo iskreno bilo super. Pasta od kozica je slana i jako ukusna te se lijepo slaže sa slatkom trskom ispod. Jedan trik koji sam vidjela negdje je da pojedete malo paste i onda zagrizete trsku s donje strane i probate isisati sok, i to stvarno funkcionira. Ništa od ovoga nije bilo ljuto što mi je bilo drago jer stvarno nisam tip koji voli ljutu i jako začinjenu hranu. Svježu mentu nisam jela uz ovo jer mi to nekako nije odgovaralo, ali mislim da je to više do toga jer je nikad nisam jela u takvoj kombinaciji.

bun cha gio
                                                                                                       Bún Chả Giò

Evo i Bún Chả Giò, glavno jelo s proljetnim rolicama, piletinom, rezancima, salatom i svježim bosiljkom, mentom i korijanderom. Bilo je tu i drugog povrća poput narančaste i žute mrkve te sojinih klica, a sve je bilo preliveno sojinim i ribljim umakom. Meni se ovo također jako svidjelo, a bilo je i više zasitno nego što sam mislila. Najbolje su mi bile proljetne rolice.

Kako je začinsko bilje bilo umiješano kroz cijelo jelo, okusi su se potpuno proželi kroz druge komponente i moram priznati da mi je to bilo dosta čudno. Svježa menta, bosiljak i korijander mi više odgovaraju u nekom ljetnom piću ili desertu, ali mislim da je to samo zato jer nisam odrasla na kuhinji gdje se ti začini puno koriste u slanim jelima (bar ne u svježem obliku). Azijska kuhinja je poznata po tome što ne slijedi nama uobičajene kombinacije okusa, po principima food pairinga gdje se sparuju namirnice koje dijele iste aromatske komponente. Možda su meni te biljčice zato malo odskakale od piletine i rezanaca, ali mi je otvorilo paletu prema novijim i meni neobičnijim kombinacijama.

Više o food pairingu sam pisala ovdje, pa skočite ako vas zanima.

Austrijska kuhinja

S obzirom na to da trenutno živim u Beču, činilo mi se prikladnim isprobati jedno autohtono austrijsko jelo. Na spomen austrijske kuhinje nam prvo na pamet padne bečka šnicla, ali to mi se činilo prejednostavnim za ovaj pothvat. Šnicle se ovdje služe posvuda pa je teško pogoditi što bi to bila i gdje bismo mogli naći pravu bečku šniclu. Također, bečka šnicla ili odrezak se ne smatra austrijskim “izumom” već venecijskim, a zbog iznimne kulturne povezanosti Habsburške monarhije su to i mnoga druga jela našla svoj put u Austriju.

Austrija je u potpunosti kontinentalna zemlja puna planina, rijeka i jezera. Zbog centralnog položaja u Europi te već prije spomenute monarhije je lako dolazila do resursa poput kvalitetnog mesa, začina, čokolade i raznovrsnog voća i povrća. Zbog toga nije čudno kako su neka od najpoznatijih austrijskih jela spravljena od mesa poput govedine, a kolači su prepuni čokolade i prošireni u bezbroj slojeva. Koristilo se i voće poput marelica ili naranči koje je tada bilo cijenjeno kao suho zlato.

Kad živite određeno vrijeme u Austriji, lako ćete primijetiti i neke namirnice koje su ovdje voljene i prirodno lako dostupne (ili uzgajane) na dnevnoj bazi.

Neke od njih su:

  • Jabuke – doselila sam se ovdje najesen i jabuke su bile prvo što sam zapazila, od same količine do broja vrsti koje su se svugdje prodavale. Najpoznatija kreacija u ovoj kategoriji je štrudla od jabuka napravljena s vučenim tijestom i poslužena sa šlagom.
  • Bundeve – bilo u obliku “mesa” od bundeve u piti, sjemenki bundeve u svemu što postoji ili bučinog ulja kao začina salatama ili juhama, bundeva je sveprisutna i njen status nacionalnog blaga je nepokolebljiv,
  • Mak – postoji pregršt biskvitastih kolača koji se spravljaju s makom, ali je recimo zanimljivo da nema klasične makovnjače kao u Hrvatskoj, što meni ipak je najdraži kolač od maka,
  • Šparoge – pojave se na proljeće kad im obično i je sezona, a najčešće se prave u sklopu složenaca i lazanja,
  • Matovilac – meni je matovilac najdraže zelenjavo povrće (uz raštiku :D) i super mi je što ga u Austriji toliko ima i uvijek ga se može kupiti,
  • Riječna riba – nije čudno kad je zemlja kontinentalna i ima pregršt velikih i plodnih rijeka te jezera,
  • Svinjetina – opet nekako ide pod ruku s kontinentalnošću i geografskom raspodjelom tla te gospodarstva,
  • Govedina – uz toliko planina i sočnih travnastih terena za krave nije čudno kako na tržištu ima i toliko domaće govedine, teletine te junetine,
  • Divljač – lov na divlje životinje je svakako u doba Habsburgovaca bio prestižan sport pa nije čudno kako se navika konzumiranja divljači zadržala do danas. Osim veprovine i zečetine se jede puno pataka i gusaka, a trgovine su tradicionalno prepune guskama u vrijeme Martinja.

Proizvodnja vina je velika prehrambena grana diljem Austrije, posebno u regiji Burgenland. Ipak, austrijska vina su za moj ukus preslatka što je možda rezultat drukčijih sorti vinovih loza na koje nisam naviknuta. Ovdje se jede i puno mliječnih proizvoda te svakakvih sireva. Mnogi gradovi imaju vlastite manje mljekare koje se uspješno probiju na tržište uz one veće. Tjestenina je svugdje prisutna, a ako pričamo baš o austrijskim djelima to su onda špecle, mali valjušci i okruglice u juhama i gulašima te knedle.

Najpopularnija jela u Austriji su:

  • Tafelspitz – ovo jelo je dobilo ime po komadu mesa od kojeg se pravi, a to je vrh goveđeg buta. To je praktički govedina kuhana na lešo koja se služi u juhi s mrkvom, celerom te pireom od krompira. Često se poslužuje i s hrenom ili pireom od jabuka.
  • Brettljause – nešto slično kao meza koja se jede za užinu (jause) prije ili poslije ručka. Na drvenu dasku (Brett) se slažu sirevi, salame, kobasice, jaja i povrće.
  • Wiener Schnitzel – u prijevodu bečka šnicla tj. bečki odrezak, kojemu ne treba previše opisa,
  • Käsespätzle – špecle (mali valjušci od tijesta) sa sirom su popularne diljem Austrije i okolnih zemalja, a jako su jednostavne za pripremu,
  • Gulasch – iako gulaš nije potjekao iz Austrije, popularnost mu ovdje ne jenjava i sprema se na mnogo načina,
  • Leberkäse – u najjednostavnijem smislu ovo je mesna štruca, najčešće svinjeća, punjena sirom. Zasitno i kalorično jelo koje se jede narezano na šnite u sendviču, po mogućnosti u Kaisersemmerlu, maloj kifli karakterističnog okruglog oblika,
  • Kaiserschmarrn – slatko jelo koje u prijevodu znači “carski drobljenac” i pravi se od smjese slične onoj za palačinke, ali čitavu količinu ispečete kao biskvit i zdrobite. Često mu se doda i bobičasto voće.
  • Sacher torta – zaherica je već dugo poznata torta i potječe upravo iz Beča. O njoj se ne treba previše govoriti jer je toliko dobra jer je toliko jednostavna, trebaju vam samo kvalitetna čokolada i marmelada. I dobar recept. :)

Naavno, to nisu sva jela koja sam mogla nabrojiti, ali su slika i prilika ovdašnje kulture i gastronomije koja se diči stoljetnom tradicijom, lokalnim uzgojem i u novije doba – fuzijom raznih svjetskih okusa. Zbog toga je u Beču nekad teško pronaći pravi austrijski odnosno bečki restoran ako ne znate gdje gledati. Ipak, kad uspijete pronaći jedan od takvih, doći ćete u dodir s daškom Austrije. U mom slučaju to su bili Tafelspitz i srnetina u formi sušene šunke, što možete vidjeti na slikama ispod.

Srneća šunka
Srneća šunka

Sušena šunka od srnetine nije nešto što sam mislila da ću jesti u neko skorije vrijeme, ali me ugodno iznenadila. Sve skupa me jako podsjećala na pršut, ali s dozom slatkoće. Predivno se složila s tamnim kruhom i poslužila kao zanimljivo predjelo.

Srneća šunka
                                                                                                         Tafelspitz

Tafelspitz je bio poslužen u juhi u kojoj se kuhao, uz korjenasto povrće, popečke od krumpira i pire od jabuka. Špinat kuhan na mlijeku je bio fino iznenađenje i lijepo je odgovarao uz ostatak. Meni je govedina/teletina na lešo jedno od najdražih jela na svijetu jer me mirisom i okusom vraća u djetinjstvo. U bakinoj sam kuhinji satima znala sjediti ispred krčkajućeg lonca i mislila si ajme koliko se to dugo kuha. Nemam što posebno reći osim da je bilo jako ukusno, ali u globalu je austrijska kuhinja malo preteška za moj ukus – i nema morske ribe. :D

Bliskoistočna kuhinja

Kad bi me prije nekoliko godina pitali što je to bliskoistočna kuhinja moj odgovor bi bio dosta tanak, a i sada mi je to područje ostalo poprilično neistraženo. Ipak, mogu reći da imam novostečenu predodžbu o jelima koje bi vam mogli poslužiti, ali i o načinu uživanja u tim jelima.

Moderna kultura je začeta na upravo području plodnog polumjeseca, kojeg čine današnje zemlje:

  • Irak,
  • Sirija,
  • Izrael,
  • Egipat,
  • Palestina,
  • Libanon.

Bliskim se Istokom smatraju još i Turska, Iran, Saudijska Arabija, Libija i druge. Zbog klimatskih uvjeta tu najviše uspijevaju razne žitarice i grahorice uz datulje i smokve. Jede se puno svježeg i sušenog voća, ribe i bijelog mesa. Djelomično se zbog religijskih razloga izbjegavaju svinjetina i alkohol, a mnogi začini su došli iz udaljenijih zemalja poznatim Putem svile.

Ostale namirnice koje se često koriste su:

  • masline i maslinovo ulje,
  • sir,
  • kruh, najčešće u obliku lepinje,
  • bulgur,
  • slanutak,
  • menta,
  • peršin,
  • med,
  • luk,
  • citrusi.

Najpoznatija jela bliskoistočne kuhinje su:

  • Tahini – pasta od sezama koja se koristi kao umak, ali i baza za mnoga druga jela,
  • Falafel – pržene kuglice prezabavnog imena koje se prave od slanutka, luka i raznih začina te dolaze u još puno varijanti,
  • Humus – ovo je vjerojatno najpoznatije jelo bliskoistočne kuhinje koje se pravi od usitnjenog slanutka, tahinija, maslinovog ulja, češnjaka i soka od limuna. Konzistencije je paštete i jede se namazan na nešto, najčešće na pita kruh,
  • Tabule – salata od bulgura, rajčica, luka, drugog povrća i začina poput mente i peršina,
  • Manakiš – neka vrsta pizze gdje su mljeveno meso, sir i začini poslagani na okrugli ravni kruh,
  • Shakshuka – izraelski specijalitet koji se obično jede za doručak, a sastoji se od poširanih jaja u umaku od rajčice, luka, češnjaka i puno intenzivnih začina,
  • Hamshuka – klasična hamshuka je jelo od mljevenog mesa i humusa koje se obično jede za predjelo s kruhom,
  • Dolma – jako slično malim sarmicama koje su omotane lišćem vinove loze,
  • Pita kruh – ravne lepinje koje se jedu uz sve i svašta, a često se njih koristi umjesto pribora za jelo tako da se malim komadićem pita kruha zagrabe jela poput humusa, hamshuke, shakshuke i sličnih,
  • Baba ganuš – obožavam ovo ime i trebalo mi je vremena da shvatim da se ne radi o nekom liku iz sitcoma nego o finoj pašteti od pečenih patlidžana i tahinija,
  • Baklava – na našim područjima baklavi ne treba puno uvoda, ali u bliskoistočnoj kuhinji ona postoji u toliko različitih oblika i okusa da je to pravo malo slatko bogatstvo.

Postoji još puno jela koja su više ili manje vezana uz pojedine zemlje ovog područja, kao što su kebab i varijacije kebaba. Bliskoistočna kuhinja je na mene ostavila dojam da je raznolika, bogata poviješću i plodnošću zemlje, ali i nekako iznenađujuće više vegetarijanska nego što sam mislila da će biti. Jela su dosta prilagodljiva, u njima se koriste intenzivni začini i vidi se da su koncipirana tako da ih lako možete međusobno podijeliti jedući iz istog lonca, tave ili plate. To govori o tradiciji zajedničkog objedovanja i vremena provedenog s obitelji i prijateljima što se jako cijeni.

Restoran koji sam posjetila ponosno spravlja jela izraelske odnosno jeruzalemske kuhinje, uz dašak ostatka Bliskog Istoka. Probala sam hamshuku uz dva, tri pita kruha i baklavu od pistacija za desert.

Hamshuka
Hamshuka

Baklava

Teksturalno mi jela bliskoistočne kuhinje nisu bliska jer se manje više sastoje od paste ili namaza, mljevenog mesa ili nasjeckanih komadića. U nekom trenutku me podsjetilo na hranu koju bi manja djeca voljela, ali puno jače začinjenu. Bilo je i više nego ukusno, ali bi mi trebalo vremena da se na to naviknem. Izbor je bio ogroman i svakako se veselim isprobati još ponešto tekstura i oblika ove raznolike kuhinje.

U međuvremenu sam isprobala još puno različitih svjetskih kuhinja, poput korejske, japanske, indijske i grčke. Bila sam i doma u Hrvatskoj što svakako želim uključiti u sljedećem dijelu. Isprobavanje nečeg novog u kulinarskom smislu mi je postao svojevrsni pothvat pa sad svaki put gledam da odemo u neki novi restoran, što specifičnije to bolje. :)

Najdraži format dokumentarca su mi gurmanski putopisi pa mi je još davno sinula ideja kako bih nešto slična mogla probati i sama. Pandemija i zatvoreni restorani su me u tom naumu malo usporili, ali čim su se otvorili pokušala sam probati što više različitih svjetskih kuhinja, u restoranskom smislu. Trenutno sam u stvarno zahvalnoj poziciji za to jer živim u velikom gradu u kojem se stvarno sve i svašta može pronaći. Jasno mi je da se ne radi uvijek o 100% autohtonoj kuhinji, ali za ovaj pothvat to stvarno nema veze.

Moram se još malo ograditi na početku i reći kako bih voljela imati puno bolje i profesionalnije odrađene slike hrane. Međutim, one su sve nastale u trenutku kad hrana dođe na stol pa miriše i izgleda toliko primamljivo da baš više i ne želite čekati, a posebno ne namještati svjetlo i ostalo. Plus, željela sam prvo svaku svjetsku kuhinju predstaviti u malo općenitijem smislu, a zatim postaviti slike jela koje sam ja probala. Zato sam u ovaj članak uspjela strpati “samo” 3 kulinarske egzibicije, ali to znači da će ih sigurno biti još. :)

Vijetnamska kuhinja

Već dugo me zanimala vijetnamska kuhinja i imala sam je priliku probati za vrijeme karantene, dok su restorani još uvijek bili zatvoreni. Sigurna sam da dojam nije isti kad se dostava usporedi s pravim iskustvom u restoranu, ali u ovom slučaju stvarno mislim da nije bilo velike razlike. Štoviše, hrana je bila toliko lijepa servirana i aranžirana da ju je bio gušt samo i gledati.

To je upravo jedno od svojstava mnogih kuhinja azijskih država gdje nije samo bitno kakvog je hrana okusa i mirisa. Cjelokupni dojam pojačavaju i kombinacije boja i tekstura koje gledate na tanjuru. Moram priznati da mi je samoj nekad teško paziti na takve detalje kad kuham jer mi bitno da je sve jako ukusno i fino. Nekako kao da mi fali brzine i vremena u tom zadnjem koraku dekoriranja jer mi se ne da više čekati. Ali trudim se. :D

Vijetnamska kuhinja se sastoji od mnogih povijesnih, kulturalnih i geografskih utjecaja, kao i svaka druga kuhinja, ali s posebnim potpisom te regije. Koristi se puno svježeg povrća, ribe i mesa te začinskih biljaka poput:

  • limunske tave,
  • metvice,
  • korijandera,
  • peršina,
  • bosiljka.

Rijetko se koriste mliječni proizvodi što je jedna od karakteristika ove kuhinje, i velika razlika od geografski bliske Indije. Popularne tehnike obrade hrane su prženje, prženje bez ulja, dinstanje, sporo kuhanje, kuhanje na pari, blanširanje i mnoge druge. Priprema hrane najviše ovisi o dostupnosti opreme i namirnica. Hrana se često obrađuje što je kraće moguće, posebno kad se radi o prženju.

U vijetnamskim jelima se često nalazi i balans yin-yanga kroz sparivanje tzv. “hladnih” namirnica poput patke s “toplim” namirnicama poput ribljeg umaka. Ljute ili “vruće” namirnice se sparuju s gorkim okusima koji se smatraju “hladnima”.

Najpopularnija jela Vijetnama su:

  • juhe s rezancima – u ovu kategoriju spada i popularna juha Phở, koja se sastoji od narezane govedine ili piletine, rezanaca, mladog luka, klica i drugog povrća te začinskog bilja,
  • jela s rižom – dolaze u mnogim kombinacijama, a jedno od takvih je Cơm gà rau thơm, jelo s rižom, piletinom, soja sosom i svježom mentom,
  • Bánh – skupni naziv za jela od tijesta poput okruglica kuhanih na pari, prženih proljetnih rolica i sličnih jela,
  • hladne salate s mesom, tofuom ili ribom i morskim plodovima (od školjkaša i glavonožaca do meduza),
  • fermentirano povrće i riba,
  • deserti s ljepljivom rižom, kokosom, prženim pohanim voćem poput banana i nekim vrstama mliječnih proizvoda.

To je mali uvod u pregled vijetnamske kuhinje koja je svakako puno kompleksnija od ovoga što sam gore opisala. Ako bih ikad posjetila Vijetnam, voljela bih ispoštovati i običaje koji su vezani uz obroke, način hranjenja i pravilan slijed jela. Ovaj put sam samo naručila što mi se svidjelo, a to je bilo:

  • Chạo tôm – šećerna trska s pastom od kozica, salatom i soja sosom,
  • Bún Chả Giò – salata s rižinim rezancima, proljetnim rolicama, mesom (u ovom slučaju piletinom), začinskim biljem, sojinim klicama i ribljim umakom.

Chao tom
                                                                                                         Chạo tôm

Na slici iznad je jelo Chạo tôm, koje se sastoji od paste od kozica omotane oko šećerne trske koje se nakratko poprži u dubokom ulju. Služi se sa salatom koja se također može omotati oko trske, a sve skupa se umoči u riblji umak koji je došao u maloj posudici. Uz to je došlo i malo rižinih rezanaca te svježe mente.

Meni je ovo iskreno bilo super. Pasta od kozica je slana i jako ukusna te se lijepo slaže sa slatkom trskom ispod. Jedan trik koji sam vidjela negdje je da pojedete malo paste i onda zagrizete trsku s donje strane i probate isisati sok, i to stvarno funkcionira. Ništa od ovoga nije bilo ljuto što mi je bilo drago jer stvarno nisam tip koji voli ljutu i jako začinjenu hranu. Svježu mentu nisam jela uz ovo jer mi to nekako nije odgovaralo, ali mislim da je to više do toga jer je nikad nisam jela u takvoj kombinaciji.

bun cha gio
                                                                                                       Bún Chả Giò

Evo i Bún Chả Giò, glavno jelo s proljetnim rolicama, piletinom, rezancima, salatom i svježim bosiljkom, mentom i korijanderom. Bilo je tu i drugog povrća poput narančaste i žute mrkve te sojinih klica, a sve je bilo preliveno sojinim i ribljim umakom. Meni se ovo također jako svidjelo, a bilo je i više zasitno nego što sam mislila. Najbolje su mi bile proljetne rolice.

Kako je začinsko bilje bilo umiješano kroz cijelo jelo, okusi su se potpuno proželi kroz druge komponente i moram priznati da mi je to bilo dosta čudno. Svježa menta, bosiljak i korijander mi više odgovaraju u nekom ljetnom piću ili desertu, ali mislim da je to samo zato jer nisam odrasla na kuhinji gdje se ti začini puno koriste u slanim jelima (bar ne u svježem obliku). Azijska kuhinja je poznata po tome što ne slijedi nama uobičajene kombinacije okusa, po principima food pairinga gdje se sparuju namirnice koje dijele iste aromatske komponente. Možda su meni te biljčice zato malo odskakale od piletine i rezanaca, ali mi je otvorilo paletu prema novijim i meni neobičnijim kombinacijama.

Više o food pairingu sam pisala ovdje, pa skočite ako vas zanima.

Austrijska kuhinja

S obzirom na to da trenutno živim u Beču, činilo mi se prikladnim isprobati jedno autohtono austrijsko jelo. Na spomen austrijske kuhinje nam prvo na pamet padne bečka šnicla, ali to mi se činilo prejednostavnim za ovaj pothvat. Šnicle se ovdje služe posvuda pa je teško pogoditi što bi to bila i gdje bismo mogli naći pravu bečku šniclu. Također, bečka šnicla ili odrezak se ne smatra austrijskim “izumom” već venecijskim, a zbog iznimne kulturne povezanosti Habsburške monarhije su to i mnoga druga jela našla svoj put u Austriju.

Austrija je u potpunosti kontinentalna zemlja puna planina, rijeka i jezera. Zbog centralnog položaja u Europi te već prije spomenute monarhije je lako dolazila do resursa poput kvalitetnog mesa, začina, čokolade i raznovrsnog voća i povrća. Zbog toga nije čudno kako su neka od najpoznatijih austrijskih jela spravljena od mesa poput govedine, a kolači su prepuni čokolade i prošireni u bezbroj slojeva. Koristilo se i voće poput marelica ili naranči koje je tada bilo cijenjeno kao suho zlato.

Kad živite određeno vrijeme u Austriji, lako ćete primijetiti i neke namirnice koje su ovdje voljene i prirodno lako dostupne (ili uzgajane) na dnevnoj bazi.

Neke od njih su:

  • Jabuke – doselila sam se ovdje najesen i jabuke su bile prvo što sam zapazila, od same količine do broja vrsti koje su se svugdje prodavale. Najpoznatija kreacija u ovoj kategoriji je štrudla od jabuka napravljena s vučenim tijestom i poslužena sa šlagom.
  • Bundeve – bilo u obliku “mesa” od bundeve u piti, sjemenki bundeve u svemu što postoji ili bučinog ulja kao začina salatama ili juhama, bundeva je sveprisutna i njen status nacionalnog blaga je nepokolebljiv,
  • Mak – postoji pregršt biskvitastih kolača koji se spravljaju s makom, ali je recimo zanimljivo da nema klasične makovnjače kao u Hrvatskoj, što meni ipak je najdraži kolač od maka,
  • Šparoge – pojave se na proljeće kad im obično i je sezona, a najčešće se prave u sklopu složenaca i lazanja,
  • Matovilac – meni je matovilac najdraže zelenjavo povrće (uz raštiku :D) i super mi je što ga u Austriji toliko ima i uvijek ga se može kupiti,
  • Riječna riba – nije čudno kad je zemlja kontinentalna i ima pregršt velikih i plodnih rijeka te jezera,
  • Svinjetina – opet nekako ide pod ruku s kontinentalnošću i geografskom raspodjelom tla te gospodarstva,
  • Govedina – uz toliko planina i sočnih travnastih terena za krave nije čudno kako na tržištu ima i toliko domaće govedine, teletine te junetine,
  • Divljač – lov na divlje životinje je svakako u doba Habsburgovaca bio prestižan sport pa nije čudno kako se navika konzumiranja divljači zadržala do danas. Osim veprovine i zečetine se jede puno pataka i gusaka, a trgovine su tradicionalno prepune guskama u vrijeme Martinja.

Proizvodnja vina je velika prehrambena grana diljem Austrije, posebno u regiji Burgenland. Ipak, austrijska vina su za moj ukus preslatka što je možda rezultat drukčijih sorti vinovih loza na koje nisam naviknuta. Ovdje se jede i puno mliječnih proizvoda te svakakvih sireva. Mnogi gradovi imaju vlastite manje mljekare koje se uspješno probiju na tržište uz one veće. Tjestenina je svugdje prisutna, a ako pričamo baš o austrijskim djelima to su onda špecle, mali valjušci i okruglice u juhama i gulašima te knedle.

Najpopularnija jela u Austriji su:

  • Tafelspitz – ovo jelo je dobilo ime po komadu mesa od kojeg se pravi, a to je vrh goveđeg buta. To je praktički govedina kuhana na lešo koja se služi u juhi s mrkvom, celerom te pireom od krompira. Često se poslužuje i s hrenom ili pireom od jabuka.
  • Brettljause – nešto slično kao meza koja se jede za užinu (jause) prije ili poslije ručka. Na drvenu dasku (Brett) se slažu sirevi, salame, kobasice, jaja i povrće.
  • Wiener Schnitzel – u prijevodu bečka šnicla tj. bečki odrezak, kojemu ne treba previše opisa,
  • Käsespätzle – špecle (mali valjušci od tijesta) sa sirom su popularne diljem Austrije i okolnih zemalja, a jako su jednostavne za pripremu,
  • Gulasch – iako gulaš nije potjekao iz Austrije, popularnost mu ovdje ne jenjava i sprema se na mnogo načina,
  • Leberkäse – u najjednostavnijem smislu ovo je mesna štruca, najčešće svinjeća, punjena sirom. Zasitno i kalorično jelo koje se jede narezano na šnite u sendviču, po mogućnosti u Kaisersemmerlu, maloj kifli karakterističnog okruglog oblika,
  • Kaiserschmarrn – slatko jelo koje u prijevodu znači “carski drobljenac” i pravi se od smjese slične onoj za palačinke, ali čitavu količinu ispečete kao biskvit i zdrobite. Često mu se doda i bobičasto voće.
  • Sacher torta – zaherica je već dugo poznata torta i potječe upravo iz Beča. O njoj se ne treba previše govoriti jer je toliko dobra jer je toliko jednostavna, trebaju vam samo kvalitetna čokolada i marmelada. I dobar recept. :)

Naavno, to nisu sva jela koja sam mogla nabrojiti, ali su slika i prilika ovdašnje kulture i gastronomije koja se diči stoljetnom tradicijom, lokalnim uzgojem i u novije doba – fuzijom raznih svjetskih okusa. Zbog toga je u Beču nekad teško pronaći pravi austrijski odnosno bečki restoran ako ne znate gdje gledati. Ipak, kad uspijete pronaći jedan od takvih, doći ćete u dodir s daškom Austrije. U mom slučaju to su bili Tafelspitz i srnetina u formi sušene šunke, što možete vidjeti na slikama ispod.

Srneća šunka
Srneća šunka

Sušena šunka od srnetine nije nešto što sam mislila da ću jesti u neko skorije vrijeme, ali me ugodno iznenadila. Sve skupa me jako podsjećala na pršut, ali s dozom slatkoće. Predivno se složila s tamnim kruhom i poslužila kao zanimljivo predjelo.

Srneća šunka
                                                                                                         Tafelspitz

Tafelspitz je bio poslužen u juhi u kojoj se kuhao, uz korjenasto povrće, popečke od krumpira i pire od jabuka. Špinat kuhan na mlijeku je bio fino iznenađenje i lijepo je odgovarao uz ostatak. Meni je govedina/teletina na lešo jedno od najdražih jela na svijetu jer me mirisom i okusom vraća u djetinjstvo. U bakinoj sam kuhinji satima znala sjediti ispred krčkajućeg lonca i mislila si ajme koliko se to dugo kuha. Nemam što posebno reći osim da je bilo jako ukusno, ali u globalu je austrijska kuhinja malo preteška za moj ukus – i nema morske ribe. :D

Bliskoistočna kuhinja

Kad bi me prije nekoliko godina pitali što je to bliskoistočna kuhinja moj odgovor bi bio dosta tanak, a i sada mi je to područje ostalo poprilično neistraženo. Ipak, mogu reći da imam novostečenu predodžbu o jelima koje bi vam mogli poslužiti, ali i o načinu uživanja u tim jelima.

Moderna kultura je začeta na upravo području plodnog polumjeseca, kojeg čine današnje zemlje:

  • Irak,
  • Sirija,
  • Izrael,
  • Egipat,
  • Palestina,
  • Libanon.

Bliskim se Istokom smatraju još i Turska, Iran, Saudijska Arabija, Libija i druge. Zbog klimatskih uvjeta tu najviše uspijevaju razne žitarice i grahorice uz datulje i smokve. Jede se puno svježeg i sušenog voća, ribe i bijelog mesa. Djelomično se zbog religijskih razloga izbjegavaju svinjetina i alkohol, a mnogi začini su došli iz udaljenijih zemalja poznatim Putem svile.

Ostale namirnice koje se često koriste su:

  • masline i maslinovo ulje,
  • sir,
  • kruh, najčešće u obliku lepinje,
  • bulgur,
  • slanutak,
  • menta,
  • peršin,
  • med,
  • luk,
  • citrusi.

Najpoznatija jela bliskoistočne kuhinje su:

  • Tahini – pasta od sezama koja se koristi kao umak, ali i baza za mnoga druga jela,
  • Falafel – pržene kuglice prezabavnog imena koje se prave od slanutka, luka i raznih začina te dolaze u još puno varijanti,
  • Humus – ovo je vjerojatno najpoznatije jelo bliskoistočne kuhinje koje se pravi od usitnjenog slanutka, tahinija, maslinovog ulja, češnjaka i soka od limuna. Konzistencije je paštete i jede se namazan na nešto, najčešće na pita kruh,
  • Tabule – salata od bulgura, rajčica, luka, drugog povrća i začina poput mente i peršina,
  • Manakiš – neka vrsta pizze gdje su mljeveno meso, sir i začini poslagani na okrugli ravni kruh,
  • Shakshuka – izraelski specijalitet koji se obično jede za doručak, a sastoji se od poširanih jaja u umaku od rajčice, luka, češnjaka i puno intenzivnih začina,
  • Hamshuka – klasična hamshuka je jelo od mljevenog mesa i humusa koje se obično jede za predjelo s kruhom,
  • Dolma – jako slično malim sarmicama koje su omotane lišćem vinove loze,
  • Pita kruh – ravne lepinje koje se jedu uz sve i svašta, a često se njih koristi umjesto pribora za jelo tako da se malim komadićem pita kruha zagrabe jela poput humusa, hamshuke, shakshuke i sličnih,
  • Baba ganuš – obožavam ovo ime i trebalo mi je vremena da shvatim da se ne radi o nekom liku iz sitcoma nego o finoj pašteti od pečenih patlidžana i tahinija,
  • Baklava – na našim područjima baklavi ne treba puno uvoda, ali u bliskoistočnoj kuhinji ona postoji u toliko različitih oblika i okusa da je to pravo malo slatko bogatstvo.

Postoji još puno jela koja su više ili manje vezana uz pojedine zemlje ovog područja, kao što su kebab i varijacije kebaba. Bliskoistočna kuhinja je na mene ostavila dojam da je raznolika, bogata poviješću i plodnošću zemlje, ali i nekako iznenađujuće više vegetarijanska nego što sam mislila da će biti. Jela su dosta prilagodljiva, u njima se koriste intenzivni začini i vidi se da su koncipirana tako da ih lako možete međusobno podijeliti jedući iz istog lonca, tave ili plate. To govori o tradiciji zajedničkog objedovanja i vremena provedenog s obitelji i prijateljima što se jako cijeni.

Restoran koji sam posjetila ponosno spravlja jela izraelske odnosno jeruzalemske kuhinje, uz dašak ostatka Bliskog Istoka. Probala sam hamshuku uz dva, tri pita kruha i baklavu od pistacija za desert.

Hamshuka
Hamshuka

Baklava

Teksturalno mi jela bliskoistočne kuhinje nisu bliska jer se manje više sastoje od paste ili namaza, mljevenog mesa ili nasjeckanih komadića. U nekom trenutku me podsjetilo na hranu koju bi manja djeca voljela, ali puno jače začinjenu. Bilo je i više nego ukusno, ali bi mi trebalo vremena da se na to naviknem. Izbor je bio ogroman i svakako se veselim isprobati još ponešto tekstura i oblika ove raznolike kuhinje.

U međuvremenu sam isprobala još puno različitih svjetskih kuhinja, poput korejske, japanske, indijske i grčke. Bila sam i doma u Hrvatskoj što svakako želim uključiti u sljedećem dijelu. Isprobavanje nečeg novog u kulinarskom smislu mi je postao svojevrsni pothvat pa sad svaki put gledam da odemo u neki novi restoran, što specifičnije to bolje. :)