Ako volite maslinovo ulje, sigurno vas zanima kako prepoznati i kupiti najkvalitetnije moguće. Maslinova ulja se ocjenjuju po mnogo kriterija, ali najvažniji često bude način prešanja maslina. Nastavite čitati i saznajte po kojim osobinama možete prepoznati dobro maslinovo ulje, ali i kako ga pravilno čuvati.
Kako se pravi maslinovo ulje?
Maslinovo ulje se pravi prešanjem zrelih plodova masline, a berba obično bude kroz listopad. Tko god je rođen na moru i obiteljski je brao masline, zna koliko je to zabavan mjesec. :) Maslina ima svugdje gdje ima i dovoljno sunčanih dana, a to je pretežno na Mediteranu te u Južnoj Africi i Americi. Zbog toga su zemlje poput Španjolske, Italije, Grčke, Tunisa, Maroka i Turske najveći svjetski proizvođači maslinova ulja.
Maslinovo ulje se tijekom prešanja može tretirati mehanički, kemijski, ili kombinacijom oba načina. Mehanički procesi koji se koriste za ekstrakciju maslinovog ulja su:
- berba plodova,
- gnječenje plodova (dobije se tzv. “tijesto” koje se sastoji od ulja i krupnih dijelova ploda),
- malaksacija plodova (dugotrajno miješanje tijesta da se ulje odvoji od ostatka),
- centrifugiranje (da se učinkovito uklone veliki dijelovi ploda od ulja),
- razdvajanje ulja od ostatka smjese,
- filtracija.
Ni u jednom od ovih procesa se ulje ne smije previše zagrijati jer bi to uzrokovalo kemijske reakcije. Ekstradjevičanska maslinova ulja su dobivena samo hladnim prešanjem plodova masline, Djevičanska maslinova ulja su dobivena na isti način, ali su nešto kiselija od ekstradjevičanskih. Kvaliteta puno ovisi i o vremenskim uvjetima dok su masline rasle, vlažnosti plodova i slično.
Rafinirano maslinovo ulje je dobiveno zagrijavanjem ekstradjevičanskih maslinovih ulja da se uklone svi dodatni spojevi koji nisu ulje. Ti spojevi mogu biti aromatični i ulju davati posebnu aromu, pa je stoga rafinirano ulje dosta niže kvalitete nego (ekstra)djevičansko. Ipak, takvo ulje je puno pogodnije za upotrebu na visokim temperaturama, recimo za prženje hrane i slično.
Nekad se u rafinirano maslinovo ulje dodaje i vitamin E kako bi mu se poboljšala stabilnost i boja. U ostale vrste maslinovog ulja se ne smije dodavati ništa, inače gube status ekstradjevičanskog/djevičanskog.
Koje vrste maslinovog ulja postoje?
Ako ste ikad kupovali maslinovo ulje, vjerojatno ste bili zbunjeni različitim kategorijama i vrstama. Neke vrste dolaze i s visokom cijenom, dok neke možete kupiti skroz povoljno. U čemu je razlika? Ponajprije u načinu prešanja, upotrijebljenoj temperaturi i udjelom kiselosti.
Maslinova ulja se mogu podijeliti u tri glavne kategorije:
- Ekstradjevičansko maslinovo ulje – ovo je definitivno najbolje i najkvalitetnije ulje koje je hladno prešano i kiselost mu je manja od 0.8%. Ima izražen i oštar okus.
- Djevičansko maslinovo ulje – također hladno prešano, ali s udjelom kiselosti do 1.5%. Ima nešto blaži okus.
- Rafinirano (pročišćeno) maslinovo ulje – obrađuje se više puta i ima najmanje aromatičnih spojeva od svih navedenih kategorija. Pogodno je za upotrebu na višim temperaturama, ali sadrži manje nezasićenih masnih kiselina od ostalih.
Kako onda naći što bolje maslinovo ulje? Teško je reći, ali ako želite najsvježije ulje, svakako provjerite da je rok trajanja na pakiranju kraći od godinu dana. To garantira da je ulje minimalno obrađeno i da su masline svježe obrane. Također, bolje je izabrati ulje u staklenoj ili metalnoj ambalaži, a ne u plastičnoj. Provjerite i da ne postoji talog na dnu boce, jer to može značiti da se ulje već pokvarilo.
Koje je najbolje maslinovo ulje na svijetu?
Maslinova ulja se ocjenjuju posebno u svakoj kategoriji, ali općenito se smatra da su najbolja ulja uvijek ekstradjevičanska. Ocjenjuju se u više prestižnih internacionalnih natjecanja i to u kategorijama poput čistoće, okusa, mirisa, boje i ostalih. Ulja koja osvajaju nagrade pretežno uvijek dolaze iz zemalja okupanih suncem, gdje masline najbolje uspijevaju. To su Španjolska, Italija, Portugal, Brazil, Brazil, Južnoafrička Republika, ali naravno i Hrvatska.
Prema stranici World’s Best Olive Oils, koja prikuplja i obrađuje podatke svih svjetskih natjecanja, trenutno je najbolje maslinovo ulje na svijetu Rincon de la Subbetica – Hojiblanca iz španjolske pokrajine Andaluzije, a proizvodi ga poduzeće Almazaras de la Subbetica S.L.
Zanimljivo je da se hrvatsko maslinovo ulje Chiavalon Organic, koje proizvodi istarski OPG Chiavalon, nalazi na prestižnom 19. mjestu.
Kako najbolje čuvati maslinovo ulje?
Ulje većinom sadrži molekule ulja, što je i logično, ali sadrži i ponešto aromatičnih spojeva koje mu podaruju jedinstveni miris i okus. Upravo su aromatični spojevi oni koji se najbrže i najviše kvare, posebice kad se ulje ne skladišti pravilno. Kvarenje ulja će se prvenstveno dogoditi ako se ulje često izloženo zraku, visokoj temperaturi ili se čuva u krivoj ambalaži. Nakon raspada aromatičnih molekula koje su nestabilnije, počet će se raspadati i same molekule ulja, odnosno masne kiseline. Sve to zajedno će pridonijeti užeglom i pokvarenom mirisu i okusu ulja.
Kako onda pravilno skladištiti maslinovo ulje? Čuvajte ga u tamnoj boci na blago toplom i suhom mjestu. Što je temperatura viša, to će se reakcije odvijati brže, pa će tako visoka temperatura utjecati da se molekule ulja brže raspadnu. Idealna temperatura za skladištenje bi bila između 15-20 stupnjeva. Svjetlosne zrake mogu utjecati na raspadanje aromatičnih molekula pa ulje nije pametno čuvati u prozirnoj boci. Također, plastične boce mogu propuštati zrak pa ga je bolje čuvati u tamnoj staklenoj ili metalnoj ambalaži.
Što je ulje mlađe i manje obrađeno (djevičansko, ekstradjevičansko) imat će više zelenog biljnog pigmenta (klorofila), koji privlači svjetlost, i trebat će ga više zaštititi od kvarenja.
Izvori:
- Boskou D, Clodoveo ML. Olive Oil: Processing Characterization, and Health Benefits. Foods. 2020 Nov 6;9(11):1612. doi: 10.3390/foods9111612.
- RANKING OF THE WORLD’S BEST OLIVE OILS 2022/2023. World’s Best Olive Oils.
- Jimenez-Lopez C, Carpena M, Lourenço-Lopes C, Gallardo-Gomez M, Lorenzo JM, Barba FJ, Prieto MA, Simal-Gandara J. Bioactive Compounds and Quality of Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2020 Jul 28;9(8):1014. doi: 10.3390/foods9081014.
Ako volite maslinovo ulje, sigurno vas zanima kako prepoznati i kupiti najkvalitetnije moguće. Maslinova ulja se ocjenjuju po mnogo kriterija, ali najvažniji često bude način prešanja maslina. Nastavite čitati i saznajte po kojim osobinama možete prepoznati dobro maslinovo ulje, ali i kako ga pravilno čuvati.
Kako se pravi maslinovo ulje?
Maslinovo ulje se pravi prešanjem zrelih plodova masline, a berba obično bude kroz listopad. Tko god je rođen na moru i obiteljski je brao masline, zna koliko je to zabavan mjesec. :) Maslina ima svugdje gdje ima i dovoljno sunčanih dana, a to je pretežno na Mediteranu te u Južnoj Africi i Americi. Zbog toga su zemlje poput Španjolske, Italije, Grčke, Tunisa, Maroka i Turske najveći svjetski proizvođači maslinova ulja.
Maslinovo ulje se tijekom prešanja može tretirati mehanički, kemijski, ili kombinacijom oba načina. Mehanički procesi koji se koriste za ekstrakciju maslinovog ulja su:
- berba plodova,
- gnječenje plodova (dobije se tzv. “tijesto” koje se sastoji od ulja i krupnih dijelova ploda),
- malaksacija plodova (dugotrajno miješanje tijesta da se ulje odvoji od ostatka),
- centrifugiranje (da se učinkovito uklone veliki dijelovi ploda od ulja),
- razdvajanje ulja od ostatka smjese,
- filtracija.
Ni u jednom od ovih procesa se ulje ne smije previše zagrijati jer bi to uzrokovalo kemijske reakcije. Ekstradjevičanska maslinova ulja su dobivena samo hladnim prešanjem plodova masline, Djevičanska maslinova ulja su dobivena na isti način, ali su nešto kiselija od ekstradjevičanskih. Kvaliteta puno ovisi i o vremenskim uvjetima dok su masline rasle, vlažnosti plodova i slično.
Rafinirano maslinovo ulje je dobiveno zagrijavanjem ekstradjevičanskih maslinovih ulja da se uklone svi dodatni spojevi koji nisu ulje. Ti spojevi mogu biti aromatični i ulju davati posebnu aromu, pa je stoga rafinirano ulje dosta niže kvalitete nego (ekstra)djevičansko. Ipak, takvo ulje je puno pogodnije za upotrebu na visokim temperaturama, recimo za prženje hrane i slično.
Nekad se u rafinirano maslinovo ulje dodaje i vitamin E kako bi mu se poboljšala stabilnost i boja. U ostale vrste maslinovog ulja se ne smije dodavati ništa, inače gube status ekstradjevičanskog/djevičanskog.
Koje vrste maslinovog ulja postoje?
Ako ste ikad kupovali maslinovo ulje, vjerojatno ste bili zbunjeni različitim kategorijama i vrstama. Neke vrste dolaze i s visokom cijenom, dok neke možete kupiti skroz povoljno. U čemu je razlika? Ponajprije u načinu prešanja, upotrijebljenoj temperaturi i udjelom kiselosti.
Maslinova ulja se mogu podijeliti u tri glavne kategorije:
- Ekstradjevičansko maslinovo ulje – ovo je definitivno najbolje i najkvalitetnije ulje koje je hladno prešano i kiselost mu je manja od 0.8%. Ima izražen i oštar okus.
- Djevičansko maslinovo ulje – također hladno prešano, ali s udjelom kiselosti do 1.5%. Ima nešto blaži okus.
- Rafinirano (pročišćeno) maslinovo ulje – obrađuje se više puta i ima najmanje aromatičnih spojeva od svih navedenih kategorija. Pogodno je za upotrebu na višim temperaturama, ali sadrži manje nezasićenih masnih kiselina od ostalih.
Kako onda naći što bolje maslinovo ulje? Teško je reći, ali ako želite najsvježije ulje, svakako provjerite da je rok trajanja na pakiranju kraći od godinu dana. To garantira da je ulje minimalno obrađeno i da su masline svježe obrane. Također, bolje je izabrati ulje u staklenoj ili metalnoj ambalaži, a ne u plastičnoj. Provjerite i da ne postoji talog na dnu boce, jer to može značiti da se ulje već pokvarilo.
Koje je najbolje maslinovo ulje na svijetu?
Maslinova ulja se ocjenjuju posebno u svakoj kategoriji, ali općenito se smatra da su najbolja ulja uvijek ekstradjevičanska. Ocjenjuju se u više prestižnih internacionalnih natjecanja i to u kategorijama poput čistoće, okusa, mirisa, boje i ostalih. Ulja koja osvajaju nagrade pretežno uvijek dolaze iz zemalja okupanih suncem, gdje masline najbolje uspijevaju. To su Španjolska, Italija, Portugal, Brazil, Brazil, Južnoafrička Republika, ali naravno i Hrvatska.
Prema stranici World’s Best Olive Oils, koja prikuplja i obrađuje podatke svih svjetskih natjecanja, trenutno je najbolje maslinovo ulje na svijetu Rincon de la Subbetica – Hojiblanca iz španjolske pokrajine Andaluzije, a proizvodi ga poduzeće Almazaras de la Subbetica S.L.
Zanimljivo je da se hrvatsko maslinovo ulje Chiavalon Organic, koje proizvodi istarski OPG Chiavalon, nalazi na prestižnom 19. mjestu.
Kako najbolje čuvati maslinovo ulje?
Ulje većinom sadrži molekule ulja, što je i logično, ali sadrži i ponešto aromatičnih spojeva koje mu podaruju jedinstveni miris i okus. Upravo su aromatični spojevi oni koji se najbrže i najviše kvare, posebice kad se ulje ne skladišti pravilno. Kvarenje ulja će se prvenstveno dogoditi ako se ulje često izloženo zraku, visokoj temperaturi ili se čuva u krivoj ambalaži. Nakon raspada aromatičnih molekula koje su nestabilnije, počet će se raspadati i same molekule ulja, odnosno masne kiseline. Sve to zajedno će pridonijeti užeglom i pokvarenom mirisu i okusu ulja.
Kako onda pravilno skladištiti maslinovo ulje? Čuvajte ga u tamnoj boci na blago toplom i suhom mjestu. Što je temperatura viša, to će se reakcije odvijati brže, pa će tako visoka temperatura utjecati da se molekule ulja brže raspadnu. Idealna temperatura za skladištenje bi bila između 15-20 stupnjeva. Svjetlosne zrake mogu utjecati na raspadanje aromatičnih molekula pa ulje nije pametno čuvati u prozirnoj boci. Također, plastične boce mogu propuštati zrak pa ga je bolje čuvati u tamnoj staklenoj ili metalnoj ambalaži.
Što je ulje mlađe i manje obrađeno (djevičansko, ekstradjevičansko) imat će više zelenog biljnog pigmenta (klorofila), koji privlači svjetlost, i trebat će ga više zaštititi od kvarenja.
Izvori:
- Boskou D, Clodoveo ML. Olive Oil: Processing Characterization, and Health Benefits. Foods. 2020 Nov 6;9(11):1612. doi: 10.3390/foods9111612.
- RANKING OF THE WORLD’S BEST OLIVE OILS 2022/2023. World’s Best Olive Oils.
- Jimenez-Lopez C, Carpena M, Lourenço-Lopes C, Gallardo-Gomez M, Lorenzo JM, Barba FJ, Prieto MA, Simal-Gandara J. Bioactive Compounds and Quality of Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2020 Jul 28;9(8):1014. doi: 10.3390/foods9081014.
-
[…] Kako odabrati kvalitetno maslinovo ulje? […]
[…] Kako odabrati kvalitetno maslinovo ulje? […]