Svjetska proizvodnja pšenice premašuje 750 milijuna tona, što čini pšenično brašno jednom od najzastupljenijih namirnica u svim svjetskim kuhinjama. Sigurno ste čuli za glatko i meko brašno, brašno tip 00, 400, 500, 700 ili 850, ali poznajete li razlike među njihovim strukturama i upotrebama u kuhinji?

Više o proizvodnji i upotrebi pšeničnog brašna saznajte u nastavku članka.

Proizvodnja pšeničnog brašna

Pšenično brašno se pravi mljevenjem pšeničnog zrna.  Nakon žetve, pšenična zrna se odvajaju od ostatka stabljike te skladište u silosima do daljnje obrade. Iako uzgoj žita postoji još od doba Mezopotamije, nadaleko se proširio u 18. stoljeću, za doba industrijalizacije. Tada su se razvili i moderniji načini obrade koji uključuju:

• čišćenje ukupne mase zrna od raznih nečistoća te tvari puput kamenčića, zemlje, lišća i prašine,
• pranje i namakanje zrna u vodi kako bi im se odvojila ljuska,
• zrna odgovarajućih kategorija se miješaju i melju,
• brašno se provjerava i dodatno tretira ako je potrebno.

Sukladno sa zakonima države ili regije u kojoj se brašno proizvodi i prodaje, nakon obrade će se u njega dodati vitamini i minerali. To će još više zakomplicirati kemijski sastav brašna. Mnoga brašna se tretiraju i malim količinama oksidativnih tvari te se izbjeljuju ako je potrebno.

Tipovi brašna će se razlikovati po veličini, težini i drugim svojstvima pšeničnih zrna koja su se koristila prilikom mljevenja.

Foto: Pixabay

Tipovi brašna

Prije objašnjavanja svakog pojedinog tipa brašna, bilo bi dobro objasniti što znače brojevi koji ga označavaju. Kad bi se brašno spalilo, od njega bi ostao pepeo, odnosno mineralne tvari. Broj označava količinu pepela u miligramima (mg) koja bi ostala nakon spaljivanja 100 grama brašna. Što je taj broj veći, to je i brašno nutritivno bogatije. Ipak, to ne znači da i nutritivno siromašna brašna nemaju dobra pekarska svojstva.

Ovi brojevi se dosta razlikuju ovisno o podrijetlu brašna, i ne označavaju se isto u Hrvatskoj, Francuskoj i recimo Ujedinjenom Kraljevstvu. U Sjedinjenim Američkim Državama se brašno skroz drukčije proizvodi nego u Europi, pa je utoliko teže pratiti strane recepte. Naime, u SAD-u se brašno označava postotkom proteina koje sadrži, dok se u Europi pretežno prati sadržaj minerala (pepela). Zbog toga je nekad skoro pa nemoguće odrediti zamjene za brašno u nekim receptima.

Također, proizvodnja i distribucija brašna su strogo definirane poljoprivrednim zakonima koji nisu isti u svakoj zemlji, čak ni među različitim zemljama Europske Unije.

Brašno tip 00

Pšenično brašno 00 je pod drugim nazivom poznato i kao talijansko brašno za pizzu ili “doppio zero” brašno. Kod Talijana se vrste brašna označavaju po veličini čestica, odnosno kategoriji mljevenja:

• 00 – ova vrsta brašna mora imati maksimalni udio pepela od 0.55% (kod nas T550) i udio proteina (glutena) 9%,
• 0 – minimalni udio pepela je 0.65% (kod nas T650), a proteina 11%
• 1 i 2 – minimalni udio proteina je 12%.

Doppio zero brašno je najsitnijih čestica pa se zbog dobrog miješanja s vodom i povoljnog udjela glutena najviše koristi za pripremu pizze i tjestenine. Nešto najsličnije ovom brašnu bi kod nas bilo oštro, iako i tip 00 nerijetko možete naći i na našim policama.

Ako želite deblje dizano tijesto za pizzu, radije koristite glatko brašno ili mješavinu oba. Recept za takvo tijesto pronađite ovdje.

Foto: Pixabay

Brašno tip 400

Oštro brašno – koji je tip? Brašno tip 400 (T400) se strogo pravi mljevenjem samo endosperma pšeničnog zrna, a ljuska se uvijek odvaja. Ima niži udio glutena od glatkog ili mekog brašna pa samostalno nije dobro za izradu kruha od dizanog tijesta. Oštro brašno je idealno za zgušnjavanje umaka i variva zbog puno sitnijih čestica koje će lakše reagirati s vodom. Koristite ga i za pripremu:

• biskvita,
• prhkog tijesta,
• namirnica koje ćete pohati.

Brašno tip 500/550

Ono što mi nazivamo glatkim ili mekim brašnom bi zapravo bilo brašno tip 500 ili 550. Zbog nešto većeg udjela glutena je idealno za pripremu:

• kruha,
• listanog i vučenog tijesta,
• dizanih kolača i peciva.

Brašno tip 850

T-850 ili polubijelo brašno se pravi mljevenjem cijelog zrna, bez razdvajanja ljuske. Zbog toga je nešto tamnije boje, ali je nutritivno puno vrijednije. Ima nešto veći udio proteina i idealno je za pripremu kruha.

Također, sva brašna s većim brojem (tip 1100, tip 1600) imaju krupnije čestice i veći udio minerala te proteina.

Izvori:

1. Flour (2021) Encyclopaedia Britannica.
2. German Flours. (2021) Cook’s Info.
3. Hlača, A. (2021) Brašno: Mali vodič kroz upotrebu različitih vrsta. Miss Gastro.