Kako je čovječanstvo napredovalo, tako se i kuhanje moderniziralo. Počeli smo koristiti razne “nove” vrste materijala u kuhinji, poput plastike, silikona, teflona, inoxa, aluminijske folije i slično. Svi ovi materijali nam na brz i jeftin način pokušavaju ubrzati i olakšati kuhanje i pospremanje hrane, ali jesu li štetni, i ako jesu, na koji način? Danas ćemo se dotaknuti aluminijske folije, je li kuhanje štetno ako je koristite i u kojim slučajevima?

U većini slučajeva nije opasno, međutim, postoje neke situacije u kojima umjesto aluminijske folije radije možete koristiti nešto drugo. Više o tome pročitajte u nastavku članka.

Povijest korištenja aluminijske folije u kuhinji

Aluminijsku foliju koristimo u kuhinji već skoro sto godina. Nakon što je Robert Victor Neher izmislio i patentirao proces valjanja aluminija u tanku foliju, aluminijska folija se prvo počela proizvoditi u Švicarskoj. Nedugo nakon toga ju za pakiranje čokolade počinje koristiti švicarska tvornica slatkiša Toblerone. Vjerojatno znate da i danas ispod kartonske ambalaže Toblerone čokolade stoji sloj tanke alufolije koji je nemoguće lijepo skinuti. Nakon toga je alufoliju počela koristiti i tvornica Maggi, a uskoro nakon toga se proširila i po kućanstvima.

Aluminijska folija je jako brzo postala popularna u kućanstvima jer je jednostavna za upotrebu, jeftina, sterilna i možete je koristiti na milijun različitih načina. Najpopularnije upotrebe alufolije su:

• pakiranje i spremanje hrane i ostataka,
• pečenje u pećnici i na roštilju,
• prekrivanje posuda i slično.

Kad možemo koristiti aluminijsku foliju bez opasnosti?

O opasnosti aluminija, a i drugih novih materijala u kuhinji, se počelo razmišljati tek nedavno. Kako to obično biva u životu, a ne samo u kuhinji, materijali poput raznih metala, ljepila, plastike i premaza postanu jako popularni na tržištu jer olakšavaju život, a tek kasnije se razmišlja o njihovoj sigurnosti. Koja je stvar onda s alufolijom?

Naime, aluminij je jedan od metala koji je prisutan prirodno i u našem tijelu (za razliku od materijala koje je stvorio čovjek, kao što je plastika). Gotovo je nemoguće izbjeći aluminij jer je treći najrašireniji element u zemljinoj kori te se prirodno nalazi u tlu i vodi.

Prema nalazima Svjetske zdravstvene organizacije (eng. World Health Organisation, WHO), naše tijelo može bez problema probaviti i izbaciti do 1 mg aluminija po kilogramu tjelesne težine dnevno. Prema ostalim višebrojnim studijama, prosječna osoba dnevno unosi kudikamo manje aluminija od toga (1, 2).

95% aluminija se iz tijela izluči putem urina i fecesa. Zdrava osoba koja teži oko 70 kilograma u tijelu u svakom trenutku ima oko 30 do 50 miligrama aluminija. Najviše ga je pohranjeno u kostima i plućima, a mala količina u mišićima, jetri i mozgu. Bez obzira na prirodnu prisutnost u našem tijelu, aluminij zasad nema dokazanu fiziološku ulogu u našim organizmima kao što to imaju metali poput željeza, magnezija, natrija ili kalcija.

Aluminij je relativno inertan metal, što znači da u normalnim uvjetima ne reagira sa spojevima oko sebe. Normalni uvjeti znače recimo sobnu ili hladnu temperaturu, dodir sa suhim tvarima ili tekućinama koje nisu pretjerano kisele, i slično. Također, aluminij u dodiru sa zrakom gotovo istog trena stvara aluminijev (III) oksid, zaštitni sloj koji ga praktički spriječava da bilo s čim reagira. Zbog toga se aluminij koristi i za pravljenje folije i konzervi (nekad s dodatnim premazom).

Aluminij ne teži reakcijama s drugim spojevima u normalnim uvjetima, što znači da ga sigurno možete koristiti za pakiranje namirnica i ostataka hrane, prekrivanje posuda i ostalo. Ali što se događa s aluminijskom folijom u nenormalnim uvjetima?

Koja je opasnost aluminijske folije u kuharstvu?

Aluminijsku foliju nije pametno koristiti u kuhinji u nenormalnim uvjetima. To podrazumijeva:

• jako visoke temperature (otprilike više od 100-150 stupnjeva Celzijevih),
• kisele namirnice ili tekućine,
• jako slane ili začinjene namirnice ili tekućine.

To znači da korištenje aluminijske folije za omotovanje ili prekrivanje hrane koju pečete u pećnici nije najbolja ideja. Isto vrijedi za omotavanje kiselih ili slanih namirnica, kao što su rajčice, ukiseljeno ili useljeno povrće i slično. Zašto?

Na višim temperaturama se ubrzavaju sve kemijske reakcije. To znači da i nešto što se pri normalnim uvjetima na sobnoj temperaturi neće dogoditi, bi moglo biti potaknuto u pećnici, kao što je reakcija aluminija s hranom koju pečete. Kad je hrana kiselina ili jako slana, ta kiselina ili sol mogu reagirati s aluminijem, stvarajući neke nove spojeve u hrani koju ćete jesti.

Ali do koje mjere se to može dogoditi i koliko je opasno?

Ukratko rečeno, ako ponekad (recimo jednom mjesečno) prekrijete lazanje ili nešto slično alufolijom u pećnici jer ne želite da im vrh izgori, neće vam ništa biti. Isto vrijedi i ako nekad rajčicu omotate alufolijom i čuvate je dva dana u hladnjaku.

Međutim, ako redovno (više puta tjedno) omotavate hranu aluminijskom folijom i pečete je u pećnici ili na roštilju, možete značajno povećati unos aluminija. Neke studije su se bavile ovom temom, pa je tako jedna pokazala da pečenje crvenog mesa u alufoliji može povećati njegov sadržaj aluminija za 89 do 378% (3).

Povećani unos aluminija kroz prehranu se povezuje s razvojem:

• Alzheimerove bolesti – više količine aluminija su nađene u moždanom tkivu osoba koje pate od ove bolesti, ali nikad nije uspješno dokazano da je to zbog povišenog unosa aluminija, čak ni kod ljudi koji su unosili natprosječno više aluminija (3).
• Sindroma iritabilnog crijeva (eng. irritable bowel syndrome, IBS) (4).

Umjesto aluminijske folije u ove svrhe koristite papir za pečenje.

Čak i ako kroz hranu povećate unos aluminija, koliko je to nezdravo?

Trenutno ne postoje dokazi koji povezuju povećani unos aluminija kroz hranu i razvoj bolesti. To ne znači nužno da ne postoji veza, nego se to trenutno ili ne istražuje toliko, ili je teško pratiti što i kako ljudi jedu.

Toksičnost je često uzrokovana dozom. Ako popijete previše vode, i ona će vas otrovati. Isto vrijedi i za ostale tvari, pa tako i za aluminijsku foliju. Ako je koristite u “hladne” svrhe, za pakiranje hrane, prekrivanje posuda i slično, šansa da će vam to naškoditi je minijaturna.

Ako aluminijsku foliju izložite visokoj temperaturi, kiselini ili puno soli, izazvat ćete kemijske reakcije koje se inače ne bi dogodile. Ako želite biti apsolutno sigurni da zbog toga nećete unijeti previše aluminija u tijelo, nemojte to raditi. Međutim, ako to povremeno ili slučajno napravite, vrlo je vjerojatno da vam ništa biti. Naše tijelo je sasvim sposobno metabolizirati i ukloniti manje količine aluminija.

Ako vas zanima štetnost nekih drugih tvari, pročitajte i ove članke:

• Koja hrana se ne smije podgrijavati i zašto?
• Rok trajanja namirnica – razumijevanje oznaka i datuma

Literatura:

1. Cuciureanu R, Urzică A, Voitcu M, Antoniu A. Estimarea aportului zilnic de aluminiu prin consum de alimente [Assessment of daily aluminum intake by food consumption]. Rev Med Chir Soc Med Nat Iasi. 2000 Jul-Sep;104(3):107-12. Romanian. PMID: 12089908.
2. European Food Safety Authority (EFSA). Safety of aluminium from dietary intake – Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC). EFSA J. 2008 Jul 15;6(7):754. doi: 10.2903/j.efsa.2008.754. PMID: 37213837; PMCID: PMC10193631.
3. Dordevic D, Buchtova H, Jancikova S, Macharackova B, Jarosova M, Vitez T, Kushkevych I. Aluminum contamination of food during culinary preparation: Case study with aluminum foil and consumers’ preferences. Food Sci Nutr. 2019 Sep 9;7(10):3349-3360. doi: 10.1002/fsn3.1204. PMID: 31660148; PMCID: PMC6804775.
4. Kandimalla R, Vallamkondu J, Corgiat EB, Gill KD. Understanding Aspects of Aluminum Exposure in Alzheimer’s Disease Development. Brain Pathol. 2016 Mar;26(2):139-54. doi: 10.1111/bpa.12333. Epub 2015 Dec 8. PMID: 26494454; PMCID: PMC8028870.
5. Willhite CC, Karyakina NA, Yokel RA, Yenugadhati N, Wisniewski TM, Arnold IM, Momoli F, Krewski D. Systematic review of potential health risks posed by pharmaceutical, occupational and consumer exposures to metallic and nanoscale aluminum, aluminum oxides, aluminum hydroxide and its soluble salts. Crit Rev Toxicol. 2014 Oct;44 Suppl 4(Suppl 4):1-80. doi: 10.3109/10408444.2014.934439. PMID: 25233067; PMCID: PMC4997813.