Vrijeme je spremanja ukusnih zimnica, a jedna od njih je definitivno kiseli kupus. U ovom članku saznajte kako ukiseliti kupus kod kuće, naučite što je fermentacija i koji su mogući problemi koji se mogu pojaviti kod kiseljenja kupusa i kako ih riješiti.

Recept za kiseli kupus

Prije nego uronimo u znanost iza kiseljenja kupusa, ajmo prvo proći kroz recept. Sigurna sam da ste puno puta tražili neki recept i prvo morali proći kroz šumu različitih priča i podataka, i zato ćemo recept sada napisati na vrhu stranice.

Najbolji recept za kiseljenje kupusa je sigurno onaj domaći u kojem se kiseli više desetaka kila kupusa, ali u ovom slučaju vam želim napisati recept za kiseljenje kupusa kod kuće. U realnosti, dosta nas živi u stanovima i zgradama gdje nemamo baš prostora kiseliti kupus na veliko, a iskreno, ako nemate dvorište ili podrum, kiseljenje kupusa ima izrazito jak miris. :D

Kiseli kupus – recept

Sastojci:

• 1 veća glavica bijelog kupusa,
• sol,
• jedna ili više staklenih ili plastičnih posuda širokog otvora s hermetičkim poklopcem (ovisno o veličini).

Postupak:

1. Prvo svo posuđe, noževe, i podloge za sjeckanje dobro operite vrelom vodom. Posude možete i sterilizirati na suho u pećnici na visokoj temperaturi ako su staklene. Nemojte koristiti metalno posuđe jer bi moglo reagirati s kiselinom iz fermentiranog kupusa, i kupus bi mogao poprimiti metalni okus.
2. Vanjske listove kupusa uklonite, a kupus dobro operite. Nasjeckajte ga na sitno i uklonite deblje dijelove korijena.
3. Kupus složite u posudu ili više njih, tako da ne prijeđe polovicu zdjele. Posolite ga s dvije male žlice soli, dobro zgnječite rukama i ostavite 15 minuta da izađe voda. Za dodatno gnječenje, na kupus možete položiti uteg ili veći kamen. Nakon 15 minuta, kupus promiješajte.
4. Pomiješajte 250 mililitara vode sa jednom jušnom žlicom soli i prelijte kupus dok tekućina ne dođe do gornjeg ruba zdjele. Ako vam 250 mL slane nije dovoljno, pripremite još s istom količinom soli. Ova slana voda se zove rasol ili salamura.
5. Poklopac posudite zatvorite preko otvora, ali ga nemojte skroz pričvrstiti kako bi se plinovi mogli izmjenjivati. Ako nemate posude s poklopcem, otvor možete prekriti čistom krpom i zategnuti gumicama.
6. Posude s kupusom stavite na pladanj kako bi mogli skupiti moguću prolivenu tekućinu, i stavite ih u prostor gdje je temperatura 18-22°C.

Fermentacija:

1. Dok fermentacija kupusa traje, počet će se stvarati mjehurići na površini, a količina tekućine će se početi smanjivati. Ako primjetite da se količina tekućine značajno smanjila, dodajte posoljene vode. Ovaj put nek omjer vode i soli bude jedna mala žličica soli na 250 mL vode.
2. Ne bi bilo loše da kupus bude pritisnut cijelo vrijeme. Ako primjetite da počinje plutati prema površini, pritisnute ga ponovno.
3. Fermentacija će trajati između 10 i 14 dana. Trajat će nešto duže pri hladnoj temperaturi, pa se pridržavajte temperature koja je navedena u receptu. Nakon trećeg ili četvrtog dana možete početi svaki dan isprobavati okus kupusa i kad ste zadovoljni, posudu s kupusom možete skroz zatvoriti i prebaciti u hladnjak da bi se zaustavila fermentacija.

Za veće količine kiselog kupusa pogledajte ovaj video:

Kiseljenje kupusa – savjeti

Evo nekih praktičnih savjeta koji bi vam mogli pomoći pri kiseljenju kupusa, pogotovo ako se odlučite za kiseljenje većih količina.

Omjer soli i vode za kiseljenje kupusa

Najčešće i najvažnije pitanje je koliko soli staviti na koliko kupusa. U pravilu, za optimalnu fermentaciju će vam trebati 2 – 2.25% mase soli na ukupnu masu kupusa. U praktičnom to znači da ćete dodati 2 to 2.25 grama soli na 100 grama kupusa. Ovisno koliko kupusa imate, samo pomnožite količinu soli s istim faktorom.

Kad staviti vinobran u kiseli kupus?

Vinobran, ili kalijev metabisulfit, se često koristi kao konzervans kako bi se spriječilo kvarenje hrane ili rast mikroorganizama. U slučaju kiseljenja kupusa, ne morate ga nužno koristiti, ali ga je dobro dodati na kraju fermentacije ako ćete kupus čuvati na toplijem mjestu duže vrijeme i ne želite da se pokvari. Ako vinobran dodate na početku fermentacije, ubit ćete sve mikroorganizme koji bi trebali provesti kiseljenje.

Omjer vinobrana i salamure je obično 1 gram na 10 litara salamure. Otopite vinobran prema uputama na pakiranju i prelijte preko kupusa, dobro miješajući. Više o kvarenju kupusa i mogućim problemima pročitajte ispod.

Kiseljenje kupusa – mogući problemi

Ako fermentacija kupusa nije pravilno provedena, može doći do nekih problema kao što je loš okus, truljenje i kvarenje, rast plijesni i drugo. Pročitajte više ispod:

• Kupus nije dovoljno slan – Manjak soli može značiti da će neželjene bakterije početi rasti i pokvariti kupus. Koristite omjer soli i vode od 2 – 2.25% i dodajte još soli ako mislite da nije dovoljno.
• Neugodan miris ili okus – Mutna voda u kiselom kupusu ili loš miris mogu značiti da su počele rasti plijesni ili neželjene bakterije. Održavajte visoku razinu higijene tijekom pripreme, koristite sterilne ne-metalne posude i osigurajte da je kupus potpuno prekriven otopinom soli.
• Pojava plijesni na površini – Plijesan se pojavljuje ako kupus nije u potpunosti potopljen u otopini soli ili je izložen zraku. Kupus mora biti potpuno potopljen. Postavite tanjur ili kamen kako biste ga pritisnuli. Ako se plijesan pojavi, ukloniute je s površine žlicom.
• Kupus uopće ne fermentira – Primjetit ćete da se fermentacija ne događa jer neće uopće biti mjehurića na površini. Ovo se može dogoditi zbog visoke količine soli, prehladne temperature ili vode s puno klora. Idealna temperatura za fermentaciju je 18–22 °C. Koristite prokuhanu ili filtriranu vodu kako biste izbjegli štetni utjecaj klora, i nemojte dodavati više soli od preporučenog omjera.
• Kupus je premekan – Premekan kupus rezultat je previsoke temperature, nedostatka soli ili predugog stajanja. Pratite temperaturu prostorije i, nakon završetka fermentacije, premjestite kupus na hladnije mjesto.
• Prebrzo kiseljenje – Ovo se događa ako temperatura okoline varira ili fermentacija nije pravilno provedena. Održavajte stalnu temperaturu i redovito provjeravajte stanje kupusa.

Kiseljenje kupusa je fermentacija

Možda ste već čuli da se za kiseljenje kupusa kaže i “fermentacija kupusa“. Što to točno znači?

Fermentacija je anaerobni proces u kojem mikroorganizmi metaboliziraju šećere iz hrane u molekule poput alkohola etanola, octene kiseline ili npr. mliječne kiseline.

Pravljenje vina od grožđa, octa od jabuka, piva od ječma i hmelja su sve procesi koji spadaju u kategoriju fermentacije, a tako i kiseljenje kupusa. Kad voće, žitarice ili povrće stavite u zatvorenu posudu bez zraka (kisika) mikroorganizmi (najčešće različite bakterije i kvasci) će ih početi metabolizirati u energiju i nusprodukte.

Mikroorganizmi u prisustvu zraka koriste hranu kako bi proizveli velike količine energije i razmnožili se. To svojstvo koristimo npr. kad pomoću kvasca uzdižemo tijesto. Bez zraka će mikroorganizmi preusmjeriti svoj metabolizam u stvaranje manjih količina energije kako bi ostali na životu, ali uz to će i proizvesti neke nama zanimljive proizvode.

Jednom kad su ljudi otkrili ovu činjenicu, počeli su stvarati vino, pivo, ocat, cider, ukiseljeno povrće i drugo. U principu, možete fermentirati koju god hranu hoćete. Sjeckanjem te hrane, kao što kupus prije fermentacije trebamo sitno narezati, povećavamo površinu na kojoj mikroorganizmu imaju priliku rasti. Sjeckanjem kupusa mu također otvaramo stanice i počnemo ispuštanje šećera u okolinu.

Odakle nam mikroorganizmi za fermentaciju?

Sad nam je jasno da mikroorganizmi provode fermentaciju iz kupusa i tako ga ukisele. Ali odakle nam mikroorganizmi ako ih nismo sami dodali? Nemojte da vas ovo uplaši, ali mikroorganizmi se nalaze doslovno svuda oko nas, a posebno na hrani koju i oni jedu. Tako i na kupusu živi povelik broj različitih vrsta bakterija i kvasaca. U slučaju kiselog kupusa, fermentaciju će provesti bakterije roda Lactobacillus koje će šećer iz kupusa provesti u mliječnu kiselinu.

Kako možemo biti sigurni da će od svih tih mikroorganizama narasti samo one bakterije koje želimo? Zbog toga u posudu s kupusom i vodom usipamo velike količine soli.

Zašto koristimo sol kad kiselimo kupus?

Ako ste ikad fermentirali kupus, sigurno ste u tekućinu s nasjeckanim kupusom stavili poveću količinu soli. To je važno zbog dva glavna razloga:

• Velika koncentracija soli će izvući svu vodu iz kupusa kroz proces osmoze, što će osigurati da mikroorganizmi mogu prevesti sav šećer iz stanica kupusa u mliječnu kiselinu. Također, kupus će tada uvenuti i omekšati, što će bakterijama olakšati posao.
• Visoka koncentracija soli će spriječiti rast neželjenih mikroorganizama, jer je ne mogu svi mikroorganizmi podnijeti. Na sreću, bakterije roda Lactobacillus dobro podnose velike količine soli, a to su upravo bakterije koje želimo da provedu fermentaciju.

Znanstvena analiza kiselog kupusa je pokazala da su najčešći rodovi mikroorganizama prisutni kod fermentacije:

• Lactobacillus,
• Leuconostoc,
• Weisella,
• Lactococcus.

Zašto je temperatura bitna?

Različiti mikroorganizmi vole različite temperature. Neki mikroorganizmi uopće ne toleriraju niske temperature, a drugi ne toleriraju visoke. Idealna temperatura za bakterije mliječne kiseline je umjerena, između 18-22°C. Ako je temperatura prostorije gdje kiselite kupus jako hladna, fermentacije ili neće biti ili će trajati dosta dugo. Ako je previsoka, mogle bi početi rasti bakterije koje ne želite.

Pročitajte više mojih članaka:

• Kako napraviti mozzarellu kod kuće?
• Kako prepoznati svježu ribu?
• Koja hrana se ne smije podgrijavati i zašto?

Literatura:

1. Make Sauerkraut! Science. University of Waterloo.
2. Zabat MA, Sano WH, Wurster JI, Cabral DJ, Belenky P. Microbial Community Analysis of Sauerkraut Fermentation Reveals a Stable and Rapidly Established Community. Foods. 2018 May 12;7(5):77. doi: 10.3390/foods7050077.
3. Tolonen M, Taipale M, Viander B, Pihlava JM, Korhonen H, Ryhänen EL. Plant-derived biomolecules in fermented cabbage. J Agric Food Chem. 2002 Nov 6;50(23):6798-803. doi: 10.1021/jf0109017.